ผลของระยะเวลาบ่มกล้วยหินและสภาวะการอบต่อคุณภาพของกล้วยอบม้วน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กล้วยหินเป็นพืชท้องถิ่นที่พบในแถบจังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทย เมื่อเก็บกล้วยหินไว้นานจนอยู่ในระยะสุกงอมไม่สามารถผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยหินกรอบแก้ว กล้วยหินเส้นทอดกรอบได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระยะเวลาการบ่มกล้วยหินที่เหมาะสม และสภาวะในการอบกล้วยหินอบม้วน โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ของกล้วยหินที่บ่มระยะเวลา 0 2 4 6 8 10 และ 12 วัน พบว่า สามารถใช้ความแน่นเนื้อเป็นเกณฑ์ในการคัดเลือกกล้วยหินเพื่อผลิตกล้วยอบม้วนได้ ซึ่งมีค่าสหสัมพันธ์เชิงบวกกับค่า pH (r=0.976 p<0.01) และมีค่าสหสัมพันธ์เชิงลบกับค่าความถ่วงจำเพาะ ค่า b* ค่าปริมาณของแข็งทั้งหมด และ เวลาในการบ่ม (r= -0.796 -0.957 -0.995 และ -0.916 ตามลำดับ (p <0.01)) จากนั้นนำกล้วยหินที่ระยะเวลาบ่ม 6 8 และ 12 วัน มาผลิตกล้วยหินอบม้วน โดยศึกษาอุณหภูมิการอบที่ 50 55 และ 60 องศาเซลเซียส ตามลำดับ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กล้วยหินอบม้วนพบว่ากล้วยหินที่ระยะเวลาการบ่ม 8 วัน อบที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ได้คะแนนความชอบรวมสูงสุด (p<0.05) มีค่าเป็น 8.00 คะแนน อยู่ในระดับชอบมาก โดยมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ร้อยละ 2.03 0.65 0.83 4.43 และ 78.91 ตามลำดับ ส่วนค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ (aw) เท่ากับ 0.51
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Amnuaysin, N., Seraypheap, K. & Kidyoo, A. (2012). Anatomical changes in peel structure of ‘Hom Thong’ banana during fruit development and ripening. Tropical Natural History, 12(2), 127-136.
A.O.A.C. (2002). Official methods of analysis of association of official analytical. Rockville: AOAC International.
Butsai, C., Buasanit, S. (2002). Study of factors affecting the production process of baked banana rolls. Research report. Bangkok: Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry,Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi. (in Thai)
Choosri, W., Wiriyawattana, P., Na Sakon Nakhon, P. P. & Choosri, T. (2020). Effect of hot-air drying process on properties of dried ripe bananas and pumpkins. Journal of Food Technology, Siam University, 15(1), 37-52. (in Thai)
Chuchouisuwan, P., Charoenrat, T., Chittapun, S. & Amnuaysin, N. (2020). Prediction of ripening stages of ‘Hom Thong’ banana using partial least square regression. Thai Journal of Science and Technology, 9(2), 287-297. (in Thai)
Department of Intellectual Property. (2011). Gluy Hin Bannang Sata. Registration number S.C54100037. Yala: Department of Intellectual Property, Ministry of Commerce. (in Thai)
Department of Agricultural Extension Yala. (2021). Agricultural basics for the year 2021. Research Report. Bangkok: Department of Agiculture Thailand. (in Thai)
Duangsrisen, W. (2021). Effect of raw material preparation method prior drying and temperature in hot-air drying process on the drying time and melon of quality. Journal of Science and Technology Mahasarakham University, 40(5), 341-346. (in Thai)
Jindathai, T., Chooseang, W. & Kanjanapongkul, K. (2015). Effects of Temperature and Degree of Maturity on electrical conductivity, moisture content and total soluble solid of banana (Musa sapientum Linn or “Nam wa”) during ohmic heating. Journal of Food Technology, Siam University, 10(1), 42-50. (in Thai)
Liaotrakul, W., Liaotrakul, W. and Wongsaengtham, W. (2020). Effects of ripeness levels and drying conditions on the quality of Cavendish banana flour and product development of bread from Cavendish banana flour. Research Report. Bangkok: Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi Thailand. (in Thai)
Mebratie, M. A., Woldetsadik, K., Ayalew, A. & Haji, J. (2015). Comparative study of different Banana ripening methods. Science, Technology and Arts Research Journal, 4(2), 32-38.
Moreno, J. L., Tran, T., Cantero-Tubilla, B., Lopez-Lopez, K., Lavalle, L. A. B. L. & Dufour, D. (2021). Physicochemical and physiological changes during the ripening of Banana (Musaceae) fruit grown in Colombia. International Journal of Food Science and Technology, 56, 1171–1183.
Ruangsang, S. & Santhalunai, P. (2020). The most suitable condition for stimulation of Kluai Nam Wa Khieo, Musa (Abb Group), ripening with plant leaves. PSRU Journal of Science and Technology, 5(2), 72-87. (in Thai)
Rueangkit, C. (2018). Research and Development Technologies Productivity and Value Added in Musa sapientum Lin. (ABB group) ‘Kluai Hin’ Varieties in Lower Southern Area. Research Report. Bangkok: Department of Agiculture Thailand. (in Thai)
Senanorit, R. & Jitjack, K. (2021). Banana chips drying in solar greenhouse in association with smartphone-controlled heat system. Kasem Bundit Engineering Journal, 11(3). 72-89. (in Thai)
Sihaboot, W. & Subnugarn, S. (2014). Effect of ethylene absorber on quality of ‘Hom Thong’ and ‘Khai’ banana during storage. Rajabhat Agric,, 13(1), 53-62. (in Thai)
Srichayet, P. (2019). Principles of food processing to extend product’s shelf life. Food Journal, 49(1), 1-6. (in Thai)
Suachumsang, N., Tubtim, S., Boonyapisan, C. & Amnuaysin, N. (2021). Effect of postharvest hexanal treatment on physiological changes and quality of banana fruits during ripening. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 29(6), 999-1009. (in Thai)
Thai SMEs Standard. (2020). Dried banana (95–2563). Bangkok: Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry. (in Thai)
Yimto, C. (2007). Food preservation. (1st ed.). Bangkok: Odeon Store Publishing House. (in Thai)
Zhou, Y. H., Pei, Y. P., Sutar, P. P., Liu. D. H., Deng, L. Z., Duan, X., Liu, Z. L. & Xiao, H. W. (2022). Pulsed vacuum drying of banana: Effects of ripeness on drying kinetics and physicochemical properties and related mechanism. LWT-Food Science and Technology, 161, 1-9.