การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งจากข่าตาแดงของวิสาหกิจชุมชนบ้านเลียบ จังหวัดสงขลา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วิสาหกิจชุมชนกลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปข่าตาแดงบ้านเลียบ ตำบลท่าช้าง อำเภอบางกล่ำ จังหวัดสงขลา พบปัญหาด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งจากข่าตาแดงที่ไม่สอดคล้องตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ตลอดจนไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งจากข่าตาแดง โดยศึกษากรรมวิธีและสูตรการผลิตสูตรเดิมและสูตรใหม่ที่มีส่วนประกอบในปริมาณที่แตกต่างกัน จากนั้นคัดเลือกสูตรที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี จุลินทรีย์ คุณค่าทางโภชนาการ และศึกษา การยอมรับของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตแกงไตปลาแห้งจากข่าตาแดงคือ ปลาโอ ข่าตาแดง เครื่องแกงกะทิ ไตปลาช่อน น้ำมันพืช น้ำตาลทรายและเกลือป่น ร้อยละ 57.5 9.0 8.1 22.0 2.0 1.2 และ 0.2 ตามลำดับ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 31.23 7.89 และ 28.32 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ค่าน้ำอิสระ (aw) และความชื้น เท่ากับ 6.19 0.69 และ ร้อยละ 37.89 ตามลำดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.2 x 102 CFU/g และปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งจากข่าตาแดง 1 หน่วยบริโภค (40 กรัม) ให้พลังงานทั้งหมด 86.44 กิโลแคลอรี ไขมัน 1.16 กรัม โปรตีน 10.39 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.61 กรัม โซเดียม 563.20 มิลลิกรัม ความชื้น 15.15 กรัม เถ้า 3.54 กรัม และเยื่อใย 1.15 กรัม ผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งจากข่าตาแดงได้รับคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คนที่ระดับชอบปานกลางถึงชอบมากที่สุดร้อยละ 88
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Alasmarya, F. A., Assireyb, E. A., El-Meligyc, R. M., Awaadd, A. S., El-sawafe, L. A., Allahe, M. M. & Alqasoumi, S. I. (2019). Analysis of Alpina officinarum Hance, chemically and biologically. Saudi Pharmaceutical Journal, 27, 1107-1112
AOAC. (2019). Official methods of analysis of association of official chemists (21th ed). Washinton D.C.: The Association of official Analytical Chemists Inc.
Basri, A. M., Taha, H., & Ahmad, N. (2017). A review on the pharmacological activities and phytochemicals of alpinia officinarum (galangal) extracts derived from bioassay-guided fractionation and isolation. Pharmacognosy Reviews, 11(21), 43-56.
Bitari, A., Oualdi, I., Touzani, R., Elachouri, M. & Legssyer, A. (2023). Alpinia officinarum Hance: A mini review. Materials Today: Proceedings, 72(7), 3869-3874.
Bureau of Nutrition, Department of Health, Ministry of Public Health. (2022). Eating low-sodium diet and longevity. [Online]. Retrieved April 2, 2022, from: https://www.pakphayunhospital.net/images/ media/sheets/001.pdf. (in Thai)
Chaethong, K. & Loedkijsomboon, W. (2001). Dried Tai-Plaa Curry paste in cannedpProducts. Bachelor’s thesis. Prince of Songkhla University. (in Thai)
Ge, X., Liang, Q., Long, Y., Shen, H., Zhang, Q., Sun, Z., & Li, W. (2022). Assessment of fresh Alpinia galanga (A. Galanga) drying techniques for the chemical composition of essential oil and its antioxidant and biological activity. Food Chemistry, 392.
Kolangi, F., Shafi, H., Memariani, Z., Kamalinejad, M., Bioos, S., Jorsaraei, S. G. A., Bijani, A., Shirafkan, H. & Mozaffarpur, S. A. (2018). Effect of Alpinia officinarum Hance rhizome extract on spermatogram factors in men with idiopathic infertility: A prospective double-blinded randomised clinical trial. Andrologia, 51(1), e13172.
Maturin, L. & Peeler, J. T. (2001). Chapter 3. Aerobic plate count. In Food and Drug Administration (FDA), ed. Bacteriological Analytical Manual Online (8th ed., pp 61-67). Silver Spring.
Mahae, N. & Pucharoen, J. (2005). The study on packaging and cofactors on the shelf life of ready-made Tai-Plaa curry paste. Research And Training Journal Rajamangala University of Technology, 8(3), 86-98. (in Thai)
Muninnopamas, W., Muninnopamas, J., Cheadoloh, R., Jeharrong, P. & Salae, A. (2023). The development of Tai-Plaa curry paste and Tai-Plaa chili paste to promote marketability for the Mae Phua Chili Paste community enterprise in Mueang District, Yala Province (Report No. 6102). Technology Clinic, Yala Rajabhat University. (in Thai)
Munoz, A. M. & King, S. C. (2007) International consumer product testing across cultures and countries. ASTM International, MNL 55.
Nicolas, L. C., Marpuilly & Mahony, M. O. (2010). The 9-point hedonic scale: Are words and numbers compatible. Food Quality & Preference, 21, 1008-1015.
Rahman, M. S., Al-Amri, O. S. & Al-Bulushi, I. M. (2022). Pores and physico-chemical characteristics of dried tuna produced by different methods of drying. Journal of Food Engineering, 53(4), 301-313.
Somalee, C. & Bunrat, K. (2015). Effect of Ultraviolet-C radiation on quality change of Tai-Plaa curry paste during preservation (Report No. 127). Fishery Technology and Science Department. Rajamangala University of Technology Srivijaya. (in Thai)
Tammakul, P. (2019) Factors affecting purchase for chili paste dried fish kidney of population in Trang province. [Online]. Retrieved March 10, 2024, from: http://www.ba-abstract.ru.ac.th/index.php/ abstractData/viewIndex/605.ru. (in Thai)
Tayeh, N., Sukjantra, J., Na Nakorn, K. & Kamaelae, R. (2022). Development of stir-fried chili paste from Plasom Pla-Nil (fermented Tilapia). YRU journal of science and technology, 7(3), 1-8.
Thai Community Product Standard. (2013). Tai-Plaa curry paste (TPS.323/2013). [Online]. Retrieved December, 14, 2022, from: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0323_56 (แกงไตปลาแห้ง).pdf. (in Thai)
Thiengburanathum, W. (1999). Dictionary of thai herb (5th ed.). Bangkok: Ruamsarn. (in Thai)