การศึกษาผลของอุณหภูมิการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมลากรอบ

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมลากรอบจากบ้านแม่พริ้มสูตรดั้งเดิม จังหวัดนครศรีธรรมราช ทำการวิจัยโดยติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมลาด้านกายภาพและเคมีในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 และ 35 องศาเซลเซียส ในภาชนะปิดสนิทเป็นระยะเวลา 35 วัน และศึกษาซอร์ปชันไอโซเทอมการดูดซับความชื้น (sorption isotherm) เพื่อประเมินจุดวิกฤตของการเก็บรักษา ผลการวิจัยพบว่าขนมลามีค่า water activity (a_w) ปริมาณความชื้น ความสว่าง (L*) ค่าดัชนีสีแดง (a*) ค่าดัชนีสีเหลือง (b*) ค่าความแข็ง (hardness) และค่าเพอร์ออกไซด์ มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น จากกราฟซอร์ปชันไอโซเทอมการดูดซับความชื้น พบว่าความชื้นของขนมลามีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระดับของ a_wเพิ่มขึ้น และมีความไวต่อการดูดความชื้นจากบรรยากาศที่ระดับ a_wสูงกว่า 0.70 นอกจากนี้การประเมินจุดวิกฤตของสภาวะในการเก็บรักษาขนมลากรอบในภาชนะที่ปิดสนิทโดยใช้กราฟซอร์ปชันไอโซเทอม พบว่ามีค่าจุดวิกฤตเท่ากับความชื้นร้อยละ 9.51 และค่า a_w เป็น 0.75 ส่วนการเก็บรักษาขนมลากรอบที่อุณภูมิ 25 และ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 35 วัน ผลิตภัณฑ์มีค่าความชื้นเท่ากับ 4.35 และ 4.95 และค่า a_wเท่ากับ 0.49 และ 0.59 ตามลำดับ ซึ่งยังคงมีค่าต่ำกว่าค่า ณ จุดวิกฤต ดังนั้นการเก็บรักษาขนมลาในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้สภาวะที่ต่ำกว่าจุดวิกฤตนี้จะช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และยืดอายุการเก็บรักษาได้