ผลของสภาวะการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพข้าวหอมมะลิแดง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาหอมมะลิแดงต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของสารที่มีฤทธิ์ทางโภชนเภสัชและคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นจุดเด่นของข้าวที่มีรงควัตถุสี โดยคัดเลือกตัวอย่างข้าวหอมมะลิแดงจากจังหวัดสุโขทัยและจังหวัดพิจิตร เก็บรักษาในกระสอบป่านที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 6 เดือน  ทำการสุ่มตัวอย่างเพื่อทำการทดสอบที่ 0, 3 และ 6 เดือน ทำการทดสอบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของสารที่มีฤทธิ์ทางโภชนเภสัช คุณค่าทางโภชนาการ และองค์ประกอบทางเคมี ผลการวิจัยพบว่า เมื่อสภาวะการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น ปริมาณแกมม่า-โอรีซานอล ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่ากรดไทโอบาร์บิทิวริก ของข้าวหอมมะลิแดงเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05)  ในขณะที่ฤทธิ์ทางโภชนเภสัช ที่ทดสอบด้วยวิธี DPPH และ ABTS และวิตามินอีของข้าวหอมมะลิแดงมีแนวโน้มลดลง ทั้งนี้ปริมาณความชื้นอยู่ในค่ามาตรฐาน และมีการเปลี่ยนแปลงของค่าสีเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา