Starter culture selection and characterization of probiotic-supplemented sweet fermented rice (Pang Kao Mak) from Leum Pua glutinous rice (Oryza sativa L. variety Leum Pua)

บทคัดย่อ

การคัดเลือกกล้าเชื้อและศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหมากจากข้าวเหนียวลืมผัวเสริมโพรไบโอติก โดยใช้ลูกแป้งจาก น่าน แพร่ สุโขทัย และลำปาง เป็นกล้าเชื้อ สำหรับผลิตแป้งข้าวหมากเสริมโพรไบโอติก Saccharomyces boulardii CNCM I-745 พบว่าแป้งข้าวหมากที่ผลิตโดยใช้ลูกแป้งจากสุโขทัยได้รับคะแนนเฉลี่ยจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสทั้งหมดสูงกว่าชุดการทดลองอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อเก็บรักษาแป้งข้าวหมากเสริมโพรไบโอติกที่ผลิตโดยใช้ลูกแป้งจากสุโขทัยที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 56 วัน พบว่าที่ระยะเวลาต่าง ๆ ค่าสี ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณแอนโทไซยานินมีความแตกต่างกัน (P<0.05) ในขณะที่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และแบคทีเรียแลกติกมีแนวโน้มลดลง (P<0.05) และตรวจไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร และพบว่าแป้งข้าวหมากเสริมโพรไบโอติกได้รับคะแนนต่างกับแป้งข้าวหมากทางการค้าบางยี่ห้อทางด้านเนื้อสัมผัส ความหวานและความชอบโดยรวม (P<0.05) และมีค่าความเป็นกรด-ด่างที่สูงกว่าและมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้และปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์แป้งข้าวหมากยี่ห้ออื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) การวิจัยนี้ทำให้ได้อาหารสุขภาพที่มีความปลอดภัยและมีคุณสมบัติตรงต่อความต้องการของผู้บริโภค