การคัดเลือกกล้าเชื้อและการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหมากจากข้าวเหนียวลืมผัว เสริมโพรไบโอติก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การคัดเลือกกล้าเชื้อและศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหมากจากข้าวเหนียวลืมผัวเสริมโพรไบโอติกโดยใช้ลูกแป้งจาก น่าน แพร่ สุโขทัย และลำปาง เป็นกล้าเชื้อสำหรับผลิตแป้งข้าวหมากเสริมโพรไบโอติก Saccharomyces boulardii CNCM I-745 พบว่าแป้งข้าวหมากที่ผลิตโดยใช้ลูกแป้งจากสุโขทัยได้รับคะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสทั้งหมดสูงกว่าชุดการทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<.05) เมื่อเก็บรักษาแป้งข้าวหมากเสริมโพรไบโอติกที่ผลิตโดยใช้ลูกแป้งจากสุโขทัยที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 56 วัน พบว่าที่เวลาต่าง ๆ ค่าสี ความเป็นกรด–ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณแอนโทไซยานินมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<.05) ในขณะที่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และแบคทีเรียแลกติกมีแนวโน้มลดลงจากวันเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<.05) และพบว่าแป้งข้าวหมากเสริมโพรไบโอติกได้รับคะแนนต่างกับแป้งข้าวหมากทางการค้าบางยี่ห้อทางด้านเนื้อสัมผัส ความหวานและความชอบโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<.05) มีค่าความเป็นกรด–ด่างที่สูงกว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้และปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์แป้งข้าวหมากยี่ห้ออื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<.05) การวิจัยนี้ทำให้ได้อาหารสุขภาพที่มีความปลอดภัยและมีคุณสมบัติตรงต่อความต้องการของผู้บริโภค
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of TCI is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) licence, unless otherwise stated. Please read our Policies page for more information...
เอกสารอ้างอิง
สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2559). คู่มือการปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค (หน้า 1–49). https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-364
Casierra-Posada, F., & Jarma-Orozco, A. (2016). Nutritional Composition of Passiflora Species. In M. S. J. Simmonds & V. R. Preedy (Eds.), Nutritional Composition of Fruit Cultivars (pp. 517–534). Academic Press.
Chumphon, T., Sriprasertsak, P., & Promsai, S. (2016). Development of rice as potential carriers for probiotic Lactobacillus amylovorus. International Journal of Food Science & Technology, 51(5), 1260–1267.
Devi Ramaiya, S., Bujang, J. S., Zakaria, M. H., King, W. S. & Shaffiq Sahrir, M. A. (2013). Sugars, ascorbic acid, total phenolic content and total antioxidant activity in passion fruit (Passiflora) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(5), 1198–1205.
Horbowicz, M., Kosson, R., Grzesiuk, A., & Dębski, H. (2008). Anthocyanins of fruits and
vegetables—Their occurrence, analysis and role in human nutrition. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 68(1), 5–22.
Jayabalan, R., Marimuthu, S., & Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids
and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102(1), 392–398.
Jirasatid, S., & Nopharatana, M. (2018). Product development of sweet fermented rice (Khoa-
Mak) supplemented with red yeast rice. International Journal of Agricultural Technology, 14, 521–534.
Kaźmierczak-Siedlecka, K., Ruszkowski, J., Fic, M., Folwarski, M., & Makarewicz, W. (2020). Saccharomyces boulardii CNCM I-745: A non-bacterial microorganism used as probiotic agent in supporting treatment of selected diseases. Current Microbiology, 77(9), 1987–1996.
Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779.
Kwaw, E., Ma, Y., Tchabo, W., Apaliya, M. T., Wu, M., Sackey, A. S., Xiao, L., & Tahir, H. E. (2018). Effect of Lactobacillus strains on phenolic profile, color attributes and antioxidant activities of lactic-acid-fermented mulberry juice. Food Chemistry, 250, 148–154.
Lee, I.-H., Hung, Y.-H., & Chou, C.-C. (2008). Solid-state fermentation with fungi to enhance the antioxidative activity, total phenolic and anthocyanin contents of black bean. International Journal of Food Microbiology, 121(2), 150–156.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin
pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88(5), 1269–1278.
Lee, J.-C., Kim, J.-D., Hsieh, F., & Eun, J.-B. (2008). Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice. International Journal of Food Science & Technology, 43(6), 1078–1082.
Li, S., Ma, C., Gong, G., Liu, Z., Chang, C., & Xu, Z. (2016). The impact of onion juice on milk fermentation by Lactobacillus acidophilus. LWT - Food Science and Technology, 65, 543–548.
Mongkontanawat, N., & Lertnimitmongkol, W. (2015). Product development of sweet fermented rice (Khao-Mak) from germinated native black glutinous rice. International Journal of Agricultural Technology. 11(2), 501–515.
Moré, M. I. & Swidsinski, A. (2015). Saccharomyces boulardii CNCM I-745 supports regeneration of the intestinal microbiota after diarrheic dysbiosis—A review. Clinical and Experimental Gastroenterology, 8, 237–255.
Plaitho, Y., Kangsadalampai, K., & Sukprasansap, M. (2013). The protective effect of Thai fermented pigmented rice on urethane induced somatic mutation and recombination in Drosophila melanogaster. Journal of Medicinal Plants Research, 7(2), 91–98.
Pornputtapitak, W., Pantakitcharoenkul, J., Panpakdee, R., Teeranachaideekul, V., & Sinchaipanid, N. (2018). Development of γ-oryzanol rich extract from Leum Pua glutinous rice bran loaded nanostructured lipid carriers for topical delivery. Journal of Oleo Science, 67(2), 125–133.
Praman, S., Wanta, A., Hawiset, T., Sakulsak, N., Popluechai, S., & Somsuan, K. (2018). Resistant
starch isolated from Luem-Pua glutinous rice decreases adipocyte size of visceral fat and thickness of thoracic aorta in high-fat diet-fed rats. Chulalongkorn Medical Journal, 62(3), 435–449.
Roongrojmongkhon, N., Rungjindamai, N., Vatanavicharn, T., & Ochaikul, D. (2020). Isolation and identification of fungi with glucoamylase activity from loog-pang-khao-mak (A Thai traditional fermentation starter). Journal of Pure and Applied Microbiology, 14(1), 233–246.
Saelim, K., Dissara, Y., & H-Kittikun, A. (2008). Saccharification of cassava starch by Saccharomycopsis fibuligera YCY1 isolated from Loog-Pang (rice cake starter). Songklanakarin Journal of Science and Technology, 30(SUPPL. 1), 65–71.
Thampitak, K., Pimisa, R., Pongcharoen, P., Maneerat, S., & Hwanhlem, N. (2022). Mulberry
low-fat ice cream supplemented with synbiotic: Formulation, phytochemical composition, nutritional characteristics, and sensory properties. Microbiology and Biotechnology Letters, 50(3), 361–374.
Valls, J., Millán, S., Martí, M. P., Borràs, E., & Arola, L. (2009). Advanced separation methods of
food anthocyanins, isoflavones and flavanols. Journal of Chromatography A, 1216(43), 7143–7172.
Villalva, F. J., Cravero Bruneri, A. P., Vinderola, G., Gonçalvez De Oliveira, E., Paz, N. F., & Ramón, A. N. (2017). Formulation of a peach ice cream as potential symbiotic food. Food Science and Technology, 37, 456–461.
