คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวกล้องและแป้งข้าวกล้องพันธุ์พื้นเมืองในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี คุณค่าทางโภชนาการ และประสิทธิภาพในการยับยั้งอนุมูลอิสระของข้าวพื้นเมืองที่ได้การรับรองพันธุ์และนิยมปลูกในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย โดยศึกษาข้าวพันธุ์มะลิแดงโกเมน ทับทิมชุมแพ เมล็ดฝ้าย ไรซ์เบอร์รี่ ก่ำเฟือง เหนียวดำม้ง และสายพันธุ์PSRR พบว่าข้าวกล้องหุงสุกทั้ง 7 พันธุ์ มีค่าความแข็ง (hardness) อยู่ในช่วง 260.76-700.63 g โดยพันธุ์เมล็ดฝ้ายมีค่า hardness สูงสุด (700.63 g) ความสามารถในการละลายของแป้งข้าวเจ้า (มะลิแดงโกเมน ทับทิมชุมแพ เมล็ดฝ้าย ไรซ์เบอร์รี่) ต่ำกว่าแป้งข้าวเหนียว (กำเฟื่อง เหนียวดำม้ง และPSRR) กำลังการพองตัวของแป้งข้าวกล้องทั้ง 7 พันธุ์ มีค่าอยู่ในช่วง 2.51-4.96 ซึ่งคุณสมบัติด้านความหนืดเป็นคุณภาพทางกายภาพที่สำคัญเมื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงความหนืด พบว่าแป้งข้าวกล้องทั้ง 7 พันธุ์ มีค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด (pasting temparature) อยู่ในช่วง 59.70-68.70 cP โดยอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดมีความสัมพันธ์กับปริมาณแอมิโลสในแป้งข้าว ซึ่งข้าวพันธุ์เมล็ดฝ้ายมีปริมาณแอมิโลสสูงสุด 22.24% และมีค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดสูงสุด (68.70oC) ส่วนแป้งข้าวกล้องเหนียวดำม้งมีค่าการแตกตัว (breakdown) ต่ำสุด (30.26 cP) และมีค่าการคืนตัวกลับ(setback from trough) ต่ำสุด (8.78 cP) ทำให้เกิดการคืนตัวของแป้งสุก (retro gradation) ได้ยากที่สุด แสดงให้เห็นถึงความคงตัวของแป้งที่เหมาะกับกระบวนการแปรรูปอาหารที่ต้องใช้แรงกวนและความร้อนสูง และเมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าข้าวไรซ์เบอร์รี่มีปริมาณโปรตีนและวิตามินบี1 สูงสุด 8.28% และ 1.1989 mg/100g ตามลำดับ ส่วนข้าวกล้องเหนียวดำม้งมีปริมาณวิตามินอีและธาตุเหล็ก (Fe) สูงสุด 0.13 mg/100 g และ 18.82 mg/kg ตามลำดับ และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ, ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดและปริมาณแอนโทไซยานินสูงสุด เท่ากับ 1,311.51 mg Ascorbic acid/100 ml 1,073.61 mg Gallic acid/100ml 742.74 mg Cyanidin-3-glucoside/100ml ตามลำดับ
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กรมการข้าว. 2562. คุณภาพเมล็ดข้าว. แหล่งข้อมูล: http://www.ricethailand.go.th ค้นเมื่อ 26 มิถุนายน 2562.
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2543. เทคโนโลยีของแป้ง. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ชาลิสา มณีรัตน์ ขนิษฐา ชมชื่น วันดี บูชา และศุภวัฒน์ วิสิฐศิริกุล. 2558. การศึกษาค่าความชื้นในข้าวเปลือกที่เหมาะสมกับการแปรรูปเป็นข้าวสาร. แหล่งข้อมูล: https://research.kpru.ac.th/sac/fileconference/5652018-05-04.pdf ค้นเมื่อ 26 มิถุนายน 2562.
ธงชัย สุวรรณสิชณน์. 2550. การประเมินคุณภาพทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส ใน คณาจารย์ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 2. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ .
พัชรี บุญศิริ. 2559. วิธีการตรวจปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมและการตรวจปริมาณฟลาโวนอลย์รวม. ใน เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง อนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกายและในผลิตภัณฑ์อาหาร. 6-7 มิถุนายน 2559.สมาคมเพื่อการวิจัยอนุมูลอิสระไทย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนปานนท์. 2562. แอนโทไซยานิน. แหล่งข้อมูล: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1103/anthocyanin. ค้นเมื่อ 26 มิถุนายน 2562.
วาริช ศรีละออง. 2549. รงควัตถุในข้าวมีความสำคัญอย่างไร. แหล่งข้อมูล:http://www.charpa.co.th/articles/rice_pigments.php. ค้นเมื่อ 10 มิถุนายน 2559.
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2555. มาตรฐานสินค้าเกษตร: ข้าว. มกษ. 4004-2555. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
ศิมาภรณ์ มีแสง. 2546. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่รสมะนาววิตามินซีสูง. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.
อรอนงค์ นัยวิกุล. 2547. ข้าว: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
อรุษา เชาวนลิขิต และอรัญญา มิ่งเมือง. 2550. ปริมาณแอนโธไซยานินและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของมังคุดและน้ำมังคุด. วิทยาศาสตร์ มศว. 23(1): 68-78.
อธิยา เรืองจักรเพ็ชร. 2550. ผลของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมะขามป้อมและอายุของมะกอกน้ำต่อปริมาณฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และกิจกรรมของสารต้านออกซิเดชัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis. 16th edition. The Association of official Analytical chemists. Inc., Verinia.
Chen, F., X. Li, M. Lv, and Y. Shi. 2018. Analysis of Compositions and Physical Characteristics of Different Rice from Heilongjiang China. IOP Conf. Ser.: Materials Science and Engineering 322 042009.
Fredriksson, H., J. Silverio, R. Andersson, A.C. Eliasson, and P. Aman. 1998. The influence of amylose amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches. Carbohydrate Polymers. 35(1998): 119-134.
Gunaratne, A., K. Wu, D. Li, A. Bentota, H. Corke, and Y.Z. Cai. 2013. Antioxidant activity and nutritional quality of traditional red-grained rice varieties containing proanthocyanidins. Food Chemistry. 138: 1153-1161.
He, Y., F. Chen, Y. Shi, Z. Guan, N. Zhang, and O.H. Campanella. 2021. Physico-chemical properties and structure of rice cultivars grown in Heilongjiang Province of China. Food science and human wellness. 10: 45-53.
Karakaya, S., S.N. EL, and A.A. TAS. 2001. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds. Food Sciences and Nutrition. 52: 501–508.
Klongpityapong, P, and J. Jaricksakulchai. 2019. Development of Pharmaceutical from Rice Bran Oil for Health Promotion. EAU Heritage. 13(2): 1-16. (in Thai) .
Newport Scientific. 1998. Applications Manual for the Rapid Visco Analyzer. Newport Scientific Pty. Ltd.: Warriewood, Australia.
Regaee, S., and E.-S.M. Abdel-Aal. 2006. Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products. Food Chemistry. 95(1): 9-18.
Robards, K., P.D. Prenzler, G.Tucker, P. Swatsitang, and W. Glover. 1999. Phenolic compounds and their role in oxidative process in fruit. Food Chemistry. 66(4): 401-436.
Sangpimpa, W.M., and N. Utama-ang. 2018. Chemical properties of three selected Thai rice and texture profiling of cooked Kumdoisaket rice. Food and Applied Bioscience 6(Special issue on food and applied bioscience): 117-133.
Shafazila, T. S., M. L. Pat, and K. H. Lee. 2010. Radical scavenging activities of extract and solvent-solvent partition fractions from Dendrobium Sonia ‘Red Bom’ flower. CSSR 2010. Malaysia.
Singh, N., L. Kaur, K.S. Sandhu, J. Kaur, and K. Nishinar. 2006. Relationships between physicochemical, morphological, thermal, rheological properties of rice starches. Food Hydrocolloids. 20(4): 534-542.
Sompong, R., S. Siebenhandl-Ehn, G. Linsberger-Martin, and E. Berghofer. 2011. Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry.124(1): 132-140.
Sowbhagya, C. M., and K. R. Bhattacharya. 2001. Changes in Pasting Behaviour of Rice during Ageing. Cereal Science. 34: 115-124.
Uthumporn, U., N. I. Nadiah, W. Y. Koh, A. H. Zaibunnisa, and L. Azwan. 2018. Effect of microwave heating on corn flour and rice flour in water suspension. International Food Research. 23(6): 2493-2503.