การเปรียบเทียบผลของความผิดปกติของกล้ามเนื้ออกต่อลักษณะคุณภาพของเนื้ออกไก่ดิบและสุก
Main Article Content
บทคัดย่อ
เปรียบเทียบผลของความผิดปกติของกล้ามเนื้ออกต่อลักษณะคุณภาพของเนื้ออกไก่ดิบและสุก โดยใช้ไก่เนื้อสายพันธุ์ Ross 308 เพศผู้ จำนวน 588 ตัว (อายุ 36 วัน) มีน้ำหนักตัวเฉลี่ย 2,721.21±273.40 ก. เลือกไก่จำนวน 3 ตัวต่อคอก ตามน้ำหนักตัวต่ำ (2,050.00 ก.) กลาง (2,721.21 ก.) และ สูง (3,350.00 ก.) พบว่า น้ำหนักตัว น้ำหนักเนื้ออกไก่ และเปอร์เซ็นต์เนื้ออกไก่ที่สูงทำให้เกิดเนื้อ wooden breast (WB) และเนื้อ white striping (WS) สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.01) โดย WB และ WS ทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง และ ค่าสี L*, a* ของเนื้อสูงขึ้น (P=0.01) WB ทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อลดลง (P=0.01) WB และ WS ทำให้โปรตีนลดลง (P=0.01) ขณะที่มีไขมันและความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.01) การเกิด WB และ WS ทำให้ค่าแรงตัดผ่านและค่าเนื้อสัมผัส (TPA) ของเนื้ออกไก่ดิบสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.01) แต่ไม่มีผลต่อค่าแรงตัดผ่านและค่า TPA ของเนื้อสุก และจากค่าสหสัมพันธ์ (Correlation coefficient) พบว่าค่าคะแนน WB และ WS ของเนื้อดิบมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับค่าแรงตัดผ่าน (r=0.37; P<0.01) และค่า TPA (Hardness, Gumminess, Chewiness) (r=0.25-0.42; P<0.01) ขณะที่ค่า TPA ของเนื้อ WB และ WS ไม่มีความสัมพันธ์กับเนื้ออกไก่สุก (P>0.05) ยกเว้นมีความสัมพันธ์เชิงลบกับค่าแรงตัดผ่าน (r= -0.33, -0.29; P<0.01) จึงสรุปได้ว่า ความผิดปกติของกล้ามเนื้ออก (WB และ WS) มีผลต่อลักษณะคุณภาพของเนื้ออกไก่ดิบ เช่น สี ความสามารถในการอุ้มน้ำ และเนื้อสัมผัส แต่ไม่มีผลต่อค่า TPA ของเนื้ออกไก่สุก
Article Details
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by-nc-nd/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
ชัยวัช โซวเจริญสุข. 2563. แนวโน้มธุรกิจ/อุตสาหกรรม ปี 2563-2565: ไก่แช่เย็น แช่แข็ง และแปรรูป. แหล่งข้อมูล: https://www.krungsri.com/th/research/industry/industry-outlook/food-beverage/frozen-processed-chicken/io/io-frozen-processed-chicken. ค้นเมื่อ 20 พฤษภาคม 2566.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2566. สถานการณ์สินค้าเกษตรที่สำคัญและแนวโน้มปี 2566. แหล่งข้อมูล: https://www.oae.go.th/assets/portals/1/files/price/daily_price/dailyprice.pdf. ค้นเมื่อ 14 เมษายน 2566.
ศุภกร กรบุญไตรทศ. 2566. แนวโน้มธุรกิจ/อุตสาหกรรม ปี 2566-68 อุตสาหกรรมไก่แช่เย็น แช่แข็ง และแปรรูป. แหล่งข้อมูล: https://www.krungsri.com/getmedia/d1bc129f-2782-438c-a50f-cfb200c96b3b/IO_Chicken_230214_TH_EX.pdf.aspx. ค้นเมื่อ 14 เมษายน 2566.
Abasht, B., M.F. Mutryn, R.D. Michalek, and W.R. Lee. 2016. Oxidative stress and metabolic perturbations in wooden breast disorder in chickens. PLoS One. 11(4): e0153750.
Alnahhas, N., C. Berri, M. Chabault, P. Chartrin, M. Boulay, M.C. Bourin, and E. Le Bihan-Duval. 2016. Genetic parameters of white striping in relation to body weight, carcass composition, and meat quality traits in two broiler lines divergently selected for the ultimate pH of the pectoralis major muscle. BMC Genetics. 17(1): 61.
Alonzo, A. 2021. Research shows fast growth leads to breast meat issues. WATT Poultry USA. 2020: 10-13.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th Ed., AOAC International, Gaithersburg.
Aviagen. 2022. ROSS 308/308 FF Broiler: Performance objective. Available: https://en.aviagen.com/assets/Tech_Center/Ross_Broiler/RossxRoss308-BroilerPerformanceObjectives2022-EN.pdf. Accessed Dec.14, 2022.
Baldi, G. C.-N. Yen, M.R. Daughtry, J. Bodmer, B.C. Bowker, H. Zhuang, M. Petracci, and D.E. Gerrard. 2020. Exploring the factors contributing to the high ultimate ph of broiler pectoralis major muscles a ected by wooden breast condition. Frontiers in Physiology. 11: 343.
Bowker, B.C., A. Maxwell, D.H. Zhuang, and K. Adhikari. 2018. Marination and cooking performance of portioned broiler breast fillets with the wooden breast condition. Poultry Science. 97: 2966–2970.
Brambila, G.S., B.C. Bowker, D. Chatterjee, and H. Zhuang. 2018. Descriptive texture analyses of broiler breast fillets with the wooden breast condition stored at 4°C and −20°C. Poultry Science. 97: 1762–1767.
Chatterjee, D., H. Zhuang, B.C. Bowker, A.M. Rincon, and G. Sanchezbrambila. 2016. Instrumental texture characteristics of broiler pectoralis major with the wooden breast condition. Poultry Science. 95: 2449–2454.
Cruz, R.F., S.L. Vieira, L. Kindlein, M. Kipper, H.S. Cemin, and S.M. Rauber. 2017. Occurrence of white striping and wooden breast in broilers fed grower and finisher diets with increasing lysine levels. Poultry Science. 96(2): 501–10.
Dalgaard, L.B., M.K. Rasmussen, H.C. Bertram, J.A. Jensen, H.S. Møller, M.D. Aaslyng, and J.F. Young. 2018. Classification of wooden breast myopathy in chicken pectoralis major by a standardised method and association with conventional quality assessments. International Journal of Food Science and Technology. 53(7): 1–9.
Dalle Zotte, A., G. Tasoniero, A. Puolanne, H. Remignon, M. Cecchinato, E. Catelli, and M. Cullere. 2017. Effect of ‘Wooden Breast’ appearance. Czech Journal of Animal Science. 62(2): 51–57.
Ismail, I., and S.T. Joo. 2017. Poultry meat quality in relation to muscle growth and muscle fiber characteristics. Food Science of Animal Resources. 37(6): 873-883.
Kawasaki, T., T. Iwasaki, M. Yamada, T. Yoshida, and T. Watanabe. 2018. Rapid growth rate results in remarkably hardened breast in broilers during the middle stage of rearing: A biochemical and histopathological study. PLoS ONE. 13(2): e0193307.
Kong, F., J. Tang, M. Lin, and B. Rasco. 2008. Thermal effects on chicken and salmon muscles: tenderness, cook loss, area shrinkage, collagen solubility and microstructure. LWT - Food Science and Technology. 41: 1210–1222.
Kuttappan, V.A., G.R. Huff, W.E. Huff, B.M. Hargis, J.K. Apple, C. Coon, and C.M. Owens. 2013. Comparison of hematologic and serologic profiles of broiler birds with normal (NORM) and severe (SEV) degrees of WS in breast fillets. Poultry Science. 92: 339-345.
Kuttappan, V.A., W. Bottje, R. Ramnathan, S.D. Hartson, C.N. Coon, B.-W. Kong, C.M. Owens, M. Vazquez-Añon, and B.M. Hargis. 2017. Proteomic analysis reveals changes in carbohydrate and protein metabolism associated with broiler breast myopathy. Poultry Science. 96: 2992–2999.
Marcinkowska-Lesiak, M., E. Poławska, and A. Wierzbicka. 2017. The effect of different gas permeability of packaging on physicochemical and microbiological parameters of pork loin storage under high O2 modified atmosphere packaging conditions. Food Science and Technology International. 23(2): 174-184.
Maxwell, A.D., B.C. Bowker, H. Zhuang, D. Chatterjee, and K. Adhikari. 2018. Descriptive sensory analysis of marinated and non-marinated wooden breast fillet portions. Poultry Science. 97: 2971–2978.
Mutryn, M.F., E.M. Brannick, W. Fu, W.R. Lee, and B. Abasht. 2015. Characterization of a novel chicken muscle disorder through differential gene expression and pathway analysis using RNA-sequencing. BMC Genomics. 16(1): 399.
Oliveira, R.F., J.L.M. Mello, F.B. Ferrari, E.N.F. Cavalcanti, R.A. Souza, M.R. Pereira, A. Giampietro-Ganeco, E.A. Villegas-Cayllahua, H.A. Fidelis, M.S. Fávero, L. Amoroso, P.A. Souza, and H. Borba. 2021. Physical, chemical, and histological characterization of Pectoralis major muscle of broilers affected by wooden breast myopathy. Animals. 11(3): 596.
Petracci, M., F. Soglia, and C. Berri. 2017. Muscle metabolism and meat quality abnormalities. In M. Petracci and C. Berri (Eds.), Poultry quality evaluation. Quality attributes and consumer values. p. 51–75. Duxford, UK: Woodhead Publishing.
Petracci, M., F. Soglia, M. Madruga, L. Carvalho, E. Ida, and M. Estévez. 2019. Wooden-breast, white striping, and spaghetti meat: causes, consequences, and consumer perception of emerging broiler meat abnormalities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 18: 565-583.
Petracci, M., S. Mudalal, E. Babini, and C. Cavani. 2014. Effects of white striping on chemical composition and nutritional value of chicken breast meat. Italian Journal of Animal Science. 13: 3138.
Pietrasik, Z., and P.J. Shand. 2004. Effect of blade tenderization and tumbling time on the processing characteristics and tenderness of injected cooked roast beef. Meat Science. 66: 871–879.
Pietrasik, Z., J.L. Aalhus, L.L. Gibson, and P.J. Shand. 2010. Influence of blade tenderization, moisture enhancement and pan- creatin enzyme treatment on the processing characteristics and tenderness of beef semitendinosus muscle. Meat Science. 84: 512–517.
Prisco, F., D. De Biase, G. Piegari, I. d'Aquino, A. Lama, F. Comella, R. Mercogliano, L. Dipineto, S. Papparella, and O. Paciello. 2021. Pathologic characterization of white striping myopathy in broiler chickens. Poultry Science. 100(7): 101150.
Sánchez-Brambila, G., B.C. Bowker, and H. Zhuang. 2016. Comparison of sensory texture attributes of broiler breast fillets with different degrees of white striping. Poultry Science. 95: 2472–2476.
Sihvo, H.-K., K. Immonen, and E. Puolanne. 2014. Myodegeneration with fibrosis and regeneration in the pectoralis major muscle of broilers. Veterinary Pathology. 51: 619–623.
Soglia, F., G. Baldi, L. Laghi, S. Mudalal, C. Cavani, and M. Petracci. 2018. Effect of White Striping on turkey breast meat quality. Animal. 12(10): 2198–2204.
Sun, X., D.A. Koltes, C.N. Coon, K. Chenand, and C.M. Owens. 2018. Instrumental compression force and meat attribute changes in woody broiler breast fillets during short-term storage. Poultry Science. 97(7): 2600–2606.
Thanatsang K.V., Y. Malila, S. Arayamethakorn, Y. Srimarut, N. Tatiyaborworntham, T. Uengwetwanit, A. Panya, W. Rungrassamee, and W. Visessanguan. 2020. Nutritional properties and oxidative indices of broiler breast meat affected by wooden breast abnormality. Animals. 10(12): 2272.
Tornberg, E. 2005. Effects of heat on meat proteins-implications on structure and quality of meat products. Meat Science. 70: 493–508.
Vieira, S.L., C.T. Simões, L. Kindlein, T.Z. Ferreira, P. Soster, and C. Stefanello. 2021. Progressive in vivo detection of wooden breast in broilers as affected by dietary energy and protein. Poultry Science. 100(6): 0032-5791.
Wattanachant, S., S. Benjakul, and D.A. Ledward. 2004. Effect of heat treatment on changes in texture, structure, and properties of Thai indigenous chicken muscle. Poultry Science. 83: 123–128.
Xing, T., F. Gao, R.K. Tume, G. Zhou, and X. Xu. 2019. Stress Effects on meat quality: A mechanistic perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 18: 380–401.
Xing, T., X. Zhao, P. Wang, H. Chen, X. Xu, and G. Zhou. 2017. Different oxidative status and expression of calcium channel components in stress-induced dysfunctional chicken muscle. Journal of Animal Science. 95: 1565–1573.
Zhang, X., D.S. Antonelo, J.D. Hendrix, K.V. To, Y.L. Campbell, M. Von Staden, S. Li, S.P. Suman, W. Zhai, J. Chen, H. Zhu, and W. Schilling. 2021. Proteomic characterization of normal and woody breast meat from broilers of five genetic strains. Meat Muscle Biology. 4: 1–17.