การเปรียบเทียบผลของความผิดปกติของกล้ามเนื้ออกต่อลักษณะคุณภาพของเนื้ออกไก่ดิบและสุก

บทคัดย่อ

เปรียบเทียบผลของความผิดปกติของกล้ามเนื้ออกต่อลักษณะคุณภาพของเนื้ออกไก่ดิบและสุก โดยใช้ไก่เนื้อสายพันธุ์ Ross 308 เพศผู้ จำนวน 588 ตัว (อายุ 36 วัน) มีน้ำหนักตัวเฉลี่ย 2,721.21±273.40 ก. เลือกไก่จำนวน 3 ตัวต่อคอก ตามน้ำหนักตัวต่ำ (2,050.00 ก.) กลาง (2,721.21 ก.) และ สูง (3,350.00 ก.) พบว่า น้ำหนักตัว น้ำหนักเนื้ออกไก่ และเปอร์เซ็นต์เนื้ออกไก่ที่สูงทำให้เกิดเนื้อ wooden breast (WB) และเนื้อ white striping (WS) สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.01) โดย WB และ WS ทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง และ ค่าสี L*, a* ของเนื้อสูงขึ้น (P=0.01) WB ทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อลดลง (P=0.01) WB และ WS ทำให้โปรตีนลดลง (P=0.01) ขณะที่มีไขมันและความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.01) การเกิด WB และ WS ทำให้ค่าแรงตัดผ่านและค่าเนื้อสัมผัส (TPA) ของเนื้ออกไก่ดิบสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.01) แต่ไม่มีผลต่อค่าแรงตัดผ่านและค่า TPA ของเนื้อสุก และจากค่าสหสัมพันธ์ (Correlation coefficient) พบว่าค่าคะแนน WB และ WS ของเนื้อดิบมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับค่าแรงตัดผ่าน (r=0.37; P<0.01) และค่า TPA (Hardness, Gumminess, Chewiness) (r=0.25-0.42; P<0.01) ขณะที่ค่า TPA ของเนื้อ WB และ WS ไม่มีความสัมพันธ์กับเนื้ออกไก่สุก (P>0.05) ยกเว้นมีความสัมพันธ์เชิงลบกับค่าแรงตัดผ่าน (r= -0.33, -0.29; P<0.01) จึงสรุปได้ว่า ความผิดปกติของกล้ามเนื้ออก (WB และ WS) มีผลต่อลักษณะคุณภาพของเนื้ออกไก่ดิบ เช่น สี ความสามารถในการอุ้มน้ำ และเนื้อสัมผัส แต่ไม่มีผลต่อค่า TPA ของเนื้ออกไก่สุก