ผลการทดแทนเห็ดนางฟ้าต่อคุณภาพทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วกบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลการทดแทนเห็ดนางฟ้าต่อคุณภาพทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วกบที่มีการเติม
เห็ดนางฟ้า 75% (w/w) ทดแทนเนื้อกบภายในผลิตภัณฑ์ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของไส้อั่วกบ พบว่า ไส้อั่วกบที่มีการทดแทนเห็ดนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (18.18% (w/w)) สูตรควบคุม (13.18% (w/w)) เยื่อใยมีปริมาณสูงขึ้น (6.50% (w/w)) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (4.24%) ไส้อั่วกบสูตรทดแทนมีปริมาณไขมันต่ำกว่า (0.92% (w/w))
สูตรควบคุม (2.80% (w/w)) เช่นเดียวกับปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ต่ำกว่า (4.17% (w/w)) สูตรควบคุม (10.20% (w/w))
และปริมาณเถ้าของไส้อั่วกบสูตรทดแทนมีค่าใกล้เคียงสูตรควบคุม (4.46 และ 4.23% (w/w) ตามลำดับ) จากการวิเคราะห์ปริมาณพลังงาน พบว่าไส้อั่วกบสูตรทดแทนให้พลังงานต่ำกว่า (77.68 kcal) สูตรควบคุม (118.72 kcal) จากการวิเคราะห์
ค่า Peroxide Value (P.V.) และ Acid Value (A.V.) พบว่า ไส้อั่วกบอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบของไขมันทั่วไป การศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่าสูตรทดแทนมีค่า Water activity ค่าความแน่นเนื้อ และค่าการอุ้มน้ำสูงกว่า (0.76, 13.26 N และ 64.02% (w/w) ตามลำดับ) สูตรควบคุม (0.70, 11.92 N และ 58.00% (w/w) ตามลำดับ)
ซึ่งส่งผลดีต่อคุณลักษณะเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว และส่งผลดีต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน และใยอาหารสูง