การพัฒนาการผลิตไวน์จากข้าวโพดโดยใช้ Saccharomyces cerevisiae
Development of corn wine production using Saccharomyces cerevisiae
คำสำคัญ:
ข้าวโพด, ไวน์, การทดสอบทางประสาทสัมผัส, ยีสต์บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตไวน์จากข้าวโพด 2 ชนิด ได้แก่ ข้าวโพดหวาน (Zea mays saccharata) และข้าวโพดข้าวเหนียว (Zea mays ceratina) ตกเกรดที่มีราคาตกต่ำมาใช้ในการผลิตไวน์โดยการหมักด้วยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จากนั้นศึกษาหาสายพันธุ์ของยีสต์และสภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ ปริมาณกล้าเชื้อ อัตราส่วนน้ำข้าวโพดต่อน้ำ ปริมาณของแข็งละลายเริ่มต้น และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก วิเคราะห์ผลโดยใช้การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมด้วยวิธี Hedonic 5-point scale พบว่า สายพันธุ์ที่เหมาะสมในการผลิตไวน์ข้าวโพดหวานและไวน์ข้าวโพดข้าวเหนียวคือ S. cerevisiae var. burgundy และ montachae ตามลำดับ โดยทั้งสองสายพันธุ์นั้นให้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ใกล้เคียงกัน และสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไวน์ทั้งสองชนิด คือ ปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 10 อัตราส่วนน้ำข้าวโพดต่อน้ำ 1:4 ปริมาณของแข็งละลายเริ่มต้นเท่ากับ 22 องศาบริกซ์ และระยะเวลาในการหมัก 5 วัน ภาพรวมของไวน์ทั้งสองชนิดได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยไวน์ข้าวโพดข้าวเหนียวได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากกว่าไวน์ข้าวโพดหวาน จากผลการศึกษาที่ได้แสดงให้เห็นว่าทั้งข้าวโพดหวานและข้าวโพดข้าวเหนียวสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์ได้และเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวโพด
References
ไกรยศ แซ่ลิ่ม, สิริขวัญ จันทร์หมื่น และกัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ. (2561). การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการหมักไวน์ลูกหม่อน และความพึงพอใจของผู้บริโภค. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 49(1) (พิเศษ): 612-616.
จิราภรณ์ สอดจิตร์, ชลธิชา ยืนหยัดชัย และสุพัชธิดา แก้วสระแสน (2563). การผลิตน้ำส้มสายชูจากข้าวโพดหวาน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 51(1): 534-538.
โชคชัย วนภู, นันทกร บุญเกิด และลำไพร ดิษฐวิบูลย์. (2545). คนทำไวน์: winemaker I. พิมพ์ครั้งที่ 1. สมบูรณ์พริ้นติ้ง: นครราชสีมา.
นุจรี สอนสะอาด, สุภาพร รผักชี และวิลาวัลย์ เกสร. (2563). สภาวะที่เหมาะสมในการหมักไวน์ลำดวนโดยใช้กล้าเชื้อแบบตรึงเซลล์. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี. 1(1): 49-61.
ประภาพันธ์ ศิริขันธ์แสง, ณัฐมล แสนโคตร และละอองทิพย์ ชุ่มเสนา. (2563). การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน. วารสารวิจัย. 13(1): 111-119.
มนชิดา มั่นคง และวิลาสินี ศรีไพบูลย์. (2542). การผลิตไวน์ว่านหางจระเข้. ปัญหาพิเศษ. ภาควิชาจุลชีววิทยา. คณะวิทยาศาสตร์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.
ลักขณา เหล่าไพบูลย์, พัฒนา เหล่าไพบูลย์, ประสิทธิ์ ใจศิล และพรเทพ ถนนแก้ว. (2550). การพัฒนากระบวนการผลิตเอทานอลจากน้ำคั้นลำต้นข้าวฟ่างหวาน. รายงานการวิจัย. คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ขอนแก่น.
รัฐพล ศรประเสริฐ และเสาวรส แพงน้อย. (2558). ผลิตภัณฑ์เลียนแบบไวน์จากน้ำส้มโอ (Citrus maxima (Burm.f) Merr.) พันธุ์ขาวแตงกวาด้วยเส้นใยเห็ดแครง (Schizophyllum commune Fr.) ในการหมัก. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 25(3): 449-457.
วาสนา สุโยธา และสุรศักดิ์ บุญรุ่ง. (2564). การศึกษาอัตราส่วนเนื้อสละและชนิดของยีสตที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 39(2): 156-164.
สาวิตรี ลิ่มทอง. (2549). ยีสต์: ความหลากหลายและเทคโนโลยีชีวภาพ. พิมพ์ครั้งที่ 1. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์: กรุงเทพฯ.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2563). ข้าวโพดหวาน : เนื้อที่เพาะปลูก เก็บเกี่ยว ผลผลิต และผลผลิตต่อไร่ ระดับประเทศ ภาค และจังหวัด ปี 2563. ค้นเมื่อ 16 เมษายน 2565. https://www.oae.go.th/assets/portals/1/fileups/prcaidata/files/sweet%20corn63.pdf.
สำราญ ศรีชมพร, ธำรงศิลป โพธิสูง, สมชาย ปิยพันธวานนท์, ณรงชัย บุญศรี, ถวิล นิลพยัคฆ์, กิตติศักดิ์ ศรีชมพร, จันทร์สว่าง ศรีหาตา และนิวรรณ์ เยาวศรีสุวรรณ. (2557). การเพิ่มศักยภาพการผลิตข้าวโพดข้าวเหนียวและถ่ายทอดงานวิจัยสู่เกษตรกร. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 52: สาขาพืช 4-7 กุมภาพันธ์ 2557. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. 305-312.
สุขพงษ์ วายุภาพ และธีรศักดิ์ มานุพีระพันธุ์. (2543). การปลูกข้าวโพดเทียนและข้าวโพดข้าวเหนียว. วารสารกสิกร. 73(4): 345-347.
อําพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และบุศรา มหขจิตนนท์. (2547). การศึกษาการหมักไวน์จากมะเขือเทศ. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 42 สาขาประมง สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. 3-6 กุมภาพันธ์ 2547. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. 513-520.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และปิยมาศ วงษ์ประยูร. (2549). การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์มะม่วง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2(1): 28-35.
Arroyo-López F.N., Orlic S., Querol A. and Barrio E. (2009). Effects of temperature, pH and sugar concentration on the growth parameters of Saccharomyces cerevisiae, S. kudriavzevii and their interspecific hybrid. International. Journal of Food Microbiology. 131(2-3): 120-127.
Carlo G.D., Mascolo N., Izzo A.A. and Capasso F. (1999). Flavonoids: old and new aspects of a class of natural therapeutic drugs. Life Science. 65: 337-353.
Mundaragi A. and Thangadurai D. (2018). Process optimization, physicochemical characterization and antioxidant potential of novel wine from an underutilized fruit Carissa spinarum L. (Apocynaceae). Food Science and Technology. 38(3): 428-433.
Pongkan S., Tilarux P., Charoensuk K., Ochaikul D. and Suwanposri A. (2018). Production and quality improvement of the tropical fruit tamarind (Tamarindus indica Linn.) wine. International Journal of Agricultural Technology. 14(3): 341-350.
Romano P., Paraggio M. and Turbanti L. (1998). Stability in by product fermentation as a strain selection tool of Saccharomyces cerevisiae wine yeasts. Journal of Applied Microbiology. 84: 336-341.
Sevda S.B. and Rodrigues L. (2011). Fermentative behavior of Saccharomyces strains during Guava (Psidium guajava L.) must fermentation and optimization of guava wine production. Journal of Food Processing and Technology. 2(4): 118-126.
Suresh A., Ashokkumar K. and Rathi C.R. (2019). Biochemical analysis and production of wine from chrysanthemum, Ixora, lotus, hibiscus and nerium flowers. International Journal of Microbiology Research. 11(12): 1753-1755.
Swami S.B., Thakor N.J. and Divate A.D. (2014). Fruit wine production: A review. Journal of Food Research and Technology. 2(3): 93-100.
Tatdao P., Norraset S. and Tiwawan S. (2014). Physico-chemical and sensory properties of musts and wines from Melodorum fruticosum Lour. International Food Research Journal. 21(1): 39-43.
Yangcheng H., Jiang H., Blanco M., and Jane J. (2013). Characterization of normal and waxy corn starch for bioethanol production. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61: 379-386.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
Versions
- 19-02-2024 (2)
- 30-08-2022 (1)
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
