การพัฒนาการผลิตไวน์จากข้าวโพดโดยใช้ Saccharomyces cerevisiae

Development of corn wine production using Saccharomyces cerevisiae

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตไวน์จากข้าวโพด 2 ชนิด ได้แก่ ข้าวโพดหวาน (Zea mays saccharata) และข้าวโพดข้าวเหนียว (Zea mays ceratina) ตกเกรดที่มีราคาตกต่ำมาใช้ในการผลิตไวน์โดยการหมักด้วยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จากนั้นศึกษาหาสายพันธุ์ของยีสต์และสภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ ปริมาณกล้าเชื้อ อัตราส่วนน้ำข้าวโพดต่อน้ำ ปริมาณของแข็งละลายเริ่มต้น และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก วิเคราะห์ผลโดยใช้การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมด้วยวิธี Hedonic 5-point scale พบว่า สายพันธุ์ที่เหมาะสมในการผลิตไวน์ข้าวโพดหวานและไวน์ข้าวโพดข้าวเหนียวคือ S. cerevisiae var. burgundy และ montachae ตามลำดับ โดยทั้งสองสายพันธุ์นั้นให้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ใกล้เคียงกัน และสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไวน์ทั้งสองชนิด คือ ปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 10 อัตราส่วนน้ำข้าวโพดต่อน้ำ 1:4 ปริมาณของแข็งละลายเริ่มต้นเท่ากับ 22 องศาบริกซ์ และระยะเวลาในการหมัก 5 วัน ภาพรวมของไวน์ทั้งสองชนิดได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยไวน์ข้าวโพดข้าวเหนียวได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากกว่าไวน์ข้าวโพดหวาน จากผลการศึกษาที่ได้แสดงให้เห็นว่าทั้งข้าวโพดหวานและข้าวโพดข้าวเหนียวสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์ได้และเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวโพด