ผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผงชาแก่นตะวันในระหว่างการเก็บรักษา
Effect of drying methods on physical and chemical quality of Jerusalem artichoke tea powders during storage
คำสำคัญ:
แก่นตะวัน, ผงชาแก่นตะวัน , การทำแห้ง , อินูลินบทคัดย่อ
การทำแห้งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลผลิตทางการเกษตรได้นาน และมีประโยชน์อย่างมากสำหรับพืชสมุนไพรที่มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น อย่างไรก็ตามวิธีการทำแห้งที่แตกต่างกันย่อมส่งผลต่อคุณภาพของอาหารแห้งที่ต่างกัน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมี ของผงชาและน้ำชาแก่นตะวัน โดยศึกษาวิธีการทำแห้งแก่นตะวันด้วยการทำแห้งด้วยลมร้อน (80 องศาเซลเซียส) การตากแดด (32 องศาเซลเซียส) และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (-80 องศาเซลเซียส) บดตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งให้เป็นผงแล้วบรรจุในซองเยื่อกระดาษ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (27±2 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 6 เดือน ผลการทดลองพบว่าวิธีการทำแห้งมีผลต่อค่าสี โดยวิธีการทำแห้งด้วยลมร้อนและการตากแดดทำให้ผงชามีสีคล้ำเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง วิธีการทำแห้งมีผลต่อปริมาณความชื้นและค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของผงชาแก่นตะวัน ปริมาณความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ในส่วนของน้ำชาแก่นตะวัน พบว่า น้ำชาจากทุกชุดการทดลองมีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณอินูลินชนิดฟรุกแทนมีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้มีแนวโน้มลดลงในระหว่างการเก็บรักษาน้ำชาแก่นตะวันมีปริมาณอินูลินชนิดฟรุกแทนอยู่ในช่วงระหว่าง 1.01 - 1.16 g/ml และทุกชุดการทดลองมีปริมาณอินูลินชนิดฟรุกแทนเพิ่มขึ้นในเดือนที่ 6 ของการเก็บรักษาไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
References
กมลวรรณ ลุนหา, อรุณวดี ชนะวงศ์, อรุณลักษณ์ ลุลิตานนท์, นงนุช เศรษฐสเถียร, โชติชนะ วิไลลักขณา, พิพัฒน์ ศรีเบญจลักษณ์, นาถธิดา วีรปรียากูร, สุชาติ ศิริใจชิงกุล และสนั่น จอกลอย. (2556). ผลของการบริโภคแก่นตะวันแบบสดและแบบอบแห้งต่อปริมาณ Bifidobacterium spp. ในอาสาสมัครชาวไทย. วารสารเทคนิคการแพทย์และกายภาพบำบัด. 25(3): 256-263.
จิรภัทร โอทอง, จิราภรณ์ ทองตัน และทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ. (2558). การพัฒนาชาสมุนไพรย่านางและการศึกษาสมบัติด้านเคมีกายภาพ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53: สาขาพืช, สาขาสัตว์, สาขาสัตวแพทยศาสตร์, สาขาประมง, สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์ 3-6 กุมภาพันธ์ 2558. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์: กรุงเทพฯ. 1544-1551.
ชุติมา วันเพ็ญ. (2555). การสกัดอินนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากแก่นตะวันด้วยอุตร้าโซนิค. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยศิลปากร.
นพพร สกุลยืนยงสุข. (2558). การพัฒนาโยเกิร์ตไขมันต่ำเสริมแป้งแก่นตะวัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ และอรรถพล สมบูรณ์. (2561). ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแก่นตะวันผง. ใน การประชุมวิชาการและการประกวดนวัตกรรมบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 2 “งานวิจัยและนวัตกรรมบัณฑิตศึกษาเพื่อความยั่งยืนทางเศรษฐกิจและสังคม” 17-18 พฤศจิกายน 2561. มหาวิทยาลัยแม่โจ้: เชียงใหม่. 1-10.
นุชจรี สิงห์พันธ์, เอราวัณ ชาญพหล, น้ำฝน เบ้าทองคำ และปรมะ แก้วพวง. (2563). การพัฒนาคุณภาพแก่นตะวันเพื่อสุขภาพในจังหวัดเพชรบูรณ์. รายงานวิจัย. คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ เพชรบูรณ์.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2558). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้แห้ง. ค้นเมื่อ 4 มิถุนายน 2565. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0136_58(ผักและผลไม้แห้ง).pdf
วีรยา ศรีอิทธิยาเวทย์. (2562). การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของเนื้อเทียม โดยเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
Allsopp P., Possemiers S., Campbell D., Oyarzábal I.S., Gill C. and Rowland I. (2013). An exploratory study into the putative prebiotic activity of fructans isolated from Agave angustifolia and the associated anticancer activity. Anaerobe. 22: 38-44.
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. 17th Edition. AOAC International. Maryland. USA.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Method: 997.08. AOAC International. Maryland. USA.
Arévalo-Pinedo A. and Xidieh Murr F.E. (2007). Influence of pre-treatments on the drying kinetics during vacuum drying of carrot and pumpkin. Journal of Food Engineering. 80(1): 152-156.
Farnworth E.R. (1993). Fructans in human and animal diets. In Science and Technology of Fructans, edited by M. Suzuki, and N.J. Chatterton, CRC Press., London. 257-272.
Gibson G.R. and Roberfroid M.B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition. 125: 1401-1412.
Gupta A.K., Kaur N. and Kaur N. (2003). Preparation of inulin from chicory roots. Journal of Scientific and Industrial Research. 62: 916-920.
Joye D. and Hoebregs H. (2000). Determination of oligofructose, a soluble dietary fiber, by high-temperature capillary gas chromatography. Journal of Association Official of Analytical Chemistry International. 83: 1020-1025.
Khuenpet K., Fukuoka M., Jittanit W. and Sirisansaneeyakul S. (2017). Spray drying of inulin component extracted from Jerusalem artichoke tuber powder using conventional and ohmic-ultrasonic heating for extraction process. Journal of Food Engineering. 194: 67-78.
Li X., Guo H., Yang G., Zhang Y., Zeng Y. and Shen F. (2015). Thin-layer drying of Jerusalem artichoke tuber slices and sugar conversion as affected by drying temperature. Journal of Biobased Materials and Bioenergy. 9: 456-462.
Puyanda I.R., Uriyapongson S. and Uriyapongson J. (2020). Influence of drying method on qualities of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber harvested in Northeastern Thailand. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 42(6): 1279-1285.
Rittilert P. and Nisuntia P. (2017). Effect of hot air drying temperature on quality of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers powder. In Proceedings of the 2017 International Forum-Agriculture, Biology, and Life Science. June 27-29, 2017 Kyoto: Japan. p. 129-141.
Singh R.S., Singh T., Hassan M. and Kennedy J.F. (2020). Updates on inulinases: Structural aspects and biotechnological applications. International Journal of Biological Macromolecules. 164: 193-210.
Takeuchi J. and Nagasima T. (2011). Preparation of dried chips from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers and analysis of their functional properties. Food Chemistry. 126: 922-926.
Tarini J. and Wolever T.M.S. (2010). The fermentable fiber inulin increases postprandial serum short-chain fatty acids and reduces free-fatty acids and ghrelin in healthy subjects. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism. 35: 9-16.
Van den Ende W., Peshev D. and De Gara L. (2011). Disease prevention by natural antioxidants and prebiotics acting as ROS scavengers in the gastrointestinal tract. Trends in Food Science and Technology. 22: 689-697.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
Versions
- 19-02-2024 (3)
- 30-08-2022 (2)
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
