ผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผงชาแก่นตะวันในระหว่างการเก็บรักษา

Effect of drying methods on physical and chemical quality of Jerusalem artichoke tea powders during storage

บทคัดย่อ

การทำแห้งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลผลิตทางการเกษตรได้นาน และมีประโยชน์อย่างมากสำหรับพืชสมุนไพรที่มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น อย่างไรก็ตามวิธีการทำแห้งที่แตกต่างกันย่อมส่งผลต่อคุณภาพของอาหารแห้งที่ต่างกัน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมี
ของผงชาและน้ำชาแก่นตะวัน โดยศึกษาวิธีการทำแห้งแก่นตะวันด้วยการทำแห้งด้วยลมร้อน (80 องศาเซลเซียส)
การตากแดด (32 องศาเซลเซียส) และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (-80 องศาเซลเซียส) บดตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งให้เป็นผงแล้วบรรจุในซองเยื่อกระดาษ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (27±2 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 6 เดือน ผลการทดลองพบว่าวิธีการทำแห้งมีผลต่อค่าสี โดยวิธีการทำแห้งด้วยลมร้อนและการตากแดดทำให้ผงชามีสีคล้ำเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง วิธีการทำแห้งมีผลต่อปริมาณความชื้นและค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) ของผงชาแก่นตะวัน ปริมาณความชื้นและค่า a_w เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ในส่วนของน้ำชาแก่นตะวัน พบว่า น้ำชาจากทุกชุดการทดลองมีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณอินูลินชนิดฟรุกแทนมีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้มีแนวโน้มลดลงในระหว่างการเก็บรักษาน้ำชาแก่นตะวันมีปริมาณอินูลินชนิดฟรุกแทนอยู่ในช่วงระหว่าง 1.01 - 1.16 g/ml และทุกชุดการทดลองมีปริมาณอินูลินชนิดฟรุกแทนเพิ่มขึ้นในเดือนที่ 6 ของการเก็บรักษาไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ