ผลของการเสริมผงผักต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของผักที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว ได้แก่ ผักคะน้า ผักกาดฮ่องเต้ และผักกาดกวางตุ้ง ผลการศึกษา พบว่า ข้าวเกรียบว่าวเสริมผักกาดกวางตุ้งได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.30, 7.06, 7.60 และ 7.63 ตามลำดับการวิเคราะห์ค่าสี (L*, a* และ b*) ของข้าวเกรียบว่าวที่เสริมผงผักทั้ง 3 ชนิด พบว่า การเสริมผงผักส่งผลให้ข้าวเกรียบว่าวมีค่า L* อยู่ในช่วง 40.98-42.26 ค่า a* อยู่ในช่วง (-11.43)–(-13.40) และค่า b* มีค่าอยู่ระหว่าง 34.22-35.08 ข้าวเกรียบว่าวเสริมผงผักมีปริมาณน้ำอิสระ (a_w) อยู่ในช่วง 0.33-0.34 และมีความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 8.02-8.15 จาการศึกษาอัตราส่วนของผงผักในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 4, 6 และ 8 เพื่อหาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว พบว่า การเติมผงผักกาดกวางตุ้งที่ปริมาณสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าสี L*, a*, b* และความชื้น มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้การเพิ่มผงผักในปริมาณมากขึ้นจะส่งผลให้อัตราการขยายตัวของข้าวเกรียบว่าวเพิ่มขึ้น เมื่อทดสอบค่าความแข็งของข้าวเกรียบว่าว พบว่า ข้าวเกรียบว่าวที่เสริมผงผักกาดกวางตุ้งที่ ร้อยละ 6 มีค่าความแข็งสูงที่สุด เท่ากับ 1.71 นิวตัน และคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยมีคะแนนเท่ากับ 7.30, 7.13 และ 7.06 ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของข้าวเกรียบว่าวเสริมผงผักผัก ร้อยละ 6 พบว่า ปริมาณเถ้า โปรตีน และเยื่อใย เท่ากับ ร้อยละ 0.61, 7.18 และ 0.51 ตามลำดับ ซึ่งมีค่าสูงกว่าข้าวเกรียบว่าวสูตรพื้นฐาน (p≤0.05)