Extraction Combined with Encapsulation of 2-Acetyl-1-Pyrroline from Pandan Leaves Using Gelatinized Rice Flour Under Autoclave Conditions for Coating Phichit Rice
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study investigated the extraction and encapsulation of aroma compound 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) from pandan (Pandanus amaryllifolius) leaves under autoclave conditions. Gelatinized rice flour was used for encapsulation of 2AP extracts. The gelatinized rice flour encapsulating aroma compound (2AP) was further used to coat on Phichit rice. The experiments were conducted at extraction and encapsulation temperatures of 90 °C (10 Psi), 100 °C (15 Psi) and 110 °C (20 Psi) and different extraction and encapsulation times of 30 min, 60 min and 120 min. The results showed that the optimal condition of extraction and encapsulation of 2AP from pandan leaves at temperature of 90 °C (10 Psi) for 60 min gave the highest level of aroma compound (2AP) encapsulated with gelatinized rice flour. The gelatinized rice flour containing the highest aroma level of 2AP was coated on the Phichit rice. The Phichit rice coated with aroma compound 2AP was analyzed physical and sensory properties. It was found that before cooking the Phichit rice coated with aroma compound 2AP had L*, a* b* and hardness values of 68.97 ± 1.11, -0.63 ± 0.08, 9.34 ± 0.65 and 24.42 ± 7.58 kgf, respectively. After cooking, the L*, a*, b* and hardness values of the Phichit rice coated with aroma compound 2AP were 63.90 ± 1.36, -1.15 ± 0.08, 3.27 ± 0.24 and 2.99 ± 1.02 kgf, respectively. In addition, the results of sensory evolution found that the average colour and overall liking scores of the Phichit rice with coating of aroma compound 2AP before cooking were lower than those of the Phichit rice without coating of aroma compound 2AP (P<0.05). However, the flavor score of the Phichit rice with and without coating of aroma compound 2AP was not significantly different (P<0.05). After cooking, the average colour, flavor, texture and overall liking scores of the Phichit rice with and without coating of aroma compound 2AP were not significantly different (P<0.05).
Article Details
References
วนิดา วัฒนพายัพกุล. 2558. ผลของน้ำส้มควันไม้และปุ๋ยคอกต่อการเจริญเติบโตผลผลิต และคุณภาพเมล็ดพันธุ์ของข้าวหอมมะลิ. วารสารเกษตร 31(3): 269-279.
ศูนย์สารสนเทศการเกษตร สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2557. สถิติการค้าสินค้าเกษตรไทยกับต่างประเทศปี 2557. สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร, กรุงเทพฯ.
สำนักงานภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ธนาคารแห่งประเทศไทย. 2557. รายงานสถานการณ์สินค้าเกษตรปี 2557 และแนวโน้มปี 2558. ส่วนเศรษฐกิจภาค สำนักงานภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ธนาคารแห่งประเทศไทย, กรุงเทพฯ. 24 หน้า.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2557. ปริมาณและมูลค่าการส่งออกรายเดือน. (ระบบออนไลน์). แหล่งข้อมูล: http://www.oae.go.th/ewt_news. php?nid=17309&filename=index (3 พฤศจิกายน 2558).
อภิสรา ศรีสายหยุด และ อภินันท์ สุทธิธารธวัช. 2554. การเตรียมผงแป้งที่ถูกเชื่อมขวางโมเลกุลผ่านการอบแห้งแบบพ้นฝอย. การประชุมวิชาการนานาชาติวิศวกรรมเคมีและเคมีประยุกต์แห่งประเทศไทย ครั้งที่ 21. ระหว่างวันที่ 10-11 พฤศจิกายน 2554. อําเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา.
Buttery, R.G., L.C. Ling, B.O. Juliano and J.G. Turnbaugh. 1983. Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31: 823-826.
Dubey, R., T.C. Shami and K.U. Bhasker Rao. 2009. Microencapsulation technology and applications. Defence Science Journal 59: 82-95.
Leelayuthsoontorn, P. and A. Thipayarat. 2006. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chemistry 96: 606-613.
Madene, A., M. Jacquot, J. Scher and S. Desobry. 2006. Flavor encapsulation and controlled release-a review. International Journal of Food Science & Technology 416: 1-21.
Mahatheeranont, S., S. Keawsa-ard and K. Dumri. 2001. Quantification of the rice aroma compound, 2-Acetyl-1-pyrroline, in Uncooked Khao Dawk Mali 105 brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49:773-779.
Ngadi, N. and N.Y. Yahya. 2014. Extraction of 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) in pandan leaves (Pandanus amaryllifolius Roxb.) via solvent extraction method: effect of solvent. Jurnal Teknologi (Sciences & Engineering) 67(2): 51-54.
Sriseadka, T., S. Wongpornchai and P. Kitsawatpaiboon. 2006. Rapid method for quantitative analysis of the aroma impact compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in fragrant rice using automated headspace gas chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 8183-8189.
Tulyathan, V., N. Srisupattarawanich and A. Suwanagul. 2008. Effect of rice flour coating on 2-acetyl-1-pyrroline and n-hexanal in brown rice cv. Jao Hom Supanburi during storage. Postharvest Biology and Technology 47: 367-372.
Wilson, N. and N.P. Shah. 2007. Microencapsulation of vitamins. ASEAN Food Journal 14(1): 1-14.
Winny, R. and K. Rayaguru. 2010. Chemical constituents and post-harvest prospects of Pandanus amaryllifolius leaves: a review. Food Reviews International 26: 230-245.
Yahya, F., T. Lu, R.C.D. Santos, P.J. Fryer and S. Bakalis. 2010. Supercritical carbon dioxide and solvent extraction of 2-acetyl-1- pyrroline from pandan leaf: the effect of pre-treatment. Journal of Supercritical Fluids 55: 200-207.
Yahya, F., P.J. Fryer and S. Bakalis. 2011. The absorption of 2-acetyl-1-pyrroline during cooking of rice (Oryza sativa L.) with pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) leaves). Procedia Food Science 1: 722-728.