การสกัดร่วมกับการกักเก็บสารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline จากใบเตยด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันภายใต้สภาวะหม้อนึ่งอัดไอเพื่อใช้เคลือบข้าวขาวพิจิตร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาการสกัดและกักเก็บสารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) จากใบเตยด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันแล้วภายใต้สภาวะหม้อนึ่งอัดไอ แป้งข้าวเจ้าที่กักเก็บสารหอม 2AP นำมาใช้เคลือบข้าวขาวพิจิตร โดยสภาวะการสกัดและกักเก็บสารหอม 2AP ได้แก่อุณหภูมิ 90 °C (10 Psi), 100 °C (15 Psi) และ 110 °C (20 Psi) และเวลา 30, 60 และ 120 นาที ผลการศึกษาพบว่าการสกัดร่วมกับการกักเก็บสารหอม 2AP จากใบเตยที่อุณหภูมิ 90 °C (10 Psi) เป็นเวลา 60 นาที ด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันจะได้ระดับความหอมของสาร 2AP มากที่สุด แป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันที่มีระดับความหอมของสาร 2AP มากที่สุดนี้ถูกนำมาเคลือบข้าวขาวพิจิตร จากนั้นทำการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของข้าวขาวพิจิตรที่ผ่านการเคลือบด้วยสารหอม 2AP ผลการวิเคราะห์พบว่าข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP ก่อนทำการหุงมีค่าสี L*, a*, b* และค่าความแข็งเฉลี่ยเท่ากับ 68.97 ± 1.11, -0.63 ± 0.08, 9.34 ± 0.65 และ 24.42 ± 7.58 kgf ตามลำดับ หลังผ่านการหุงแล้วข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP มีค่าสี L*, a*, b* และความแข็งเฉลี่ยเท่ากับ 63.90 ± 1.36, -1.15 ± 0.08, 3.27 ± 0.24 และ 2.99 ± 1.02 kgf ตามลำดับ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนความชอบด้านสี และความชอบโดยรวมของข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP ก่อนทำการหุงมีค่าต่ำกว่าข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบสารหอม 2AP อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่คะแนนความชอบด้านกลิ่นไม่แตกต่างจากข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบ หลังจากการหุงแล้วคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP มีค่าไม่แตกต่างจากข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)
Article Details
References
วนิดา วัฒนพายัพกุล. 2558. ผลของน้ำส้มควันไม้และปุ๋ยคอกต่อการเจริญเติบโตผลผลิต และคุณภาพเมล็ดพันธุ์ของข้าวหอมมะลิ. วารสารเกษตร 31(3): 269-279.
ศูนย์สารสนเทศการเกษตร สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2557. สถิติการค้าสินค้าเกษตรไทยกับต่างประเทศปี 2557. สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร, กรุงเทพฯ.
สำนักงานภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ธนาคารแห่งประเทศไทย. 2557. รายงานสถานการณ์สินค้าเกษตรปี 2557 และแนวโน้มปี 2558. ส่วนเศรษฐกิจภาค สำนักงานภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ธนาคารแห่งประเทศไทย, กรุงเทพฯ. 24 หน้า.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2557. ปริมาณและมูลค่าการส่งออกรายเดือน. (ระบบออนไลน์). แหล่งข้อมูล: http://www.oae.go.th/ewt_news. php?nid=17309&filename=index (3 พฤศจิกายน 2558).
อภิสรา ศรีสายหยุด และ อภินันท์ สุทธิธารธวัช. 2554. การเตรียมผงแป้งที่ถูกเชื่อมขวางโมเลกุลผ่านการอบแห้งแบบพ้นฝอย. การประชุมวิชาการนานาชาติวิศวกรรมเคมีและเคมีประยุกต์แห่งประเทศไทย ครั้งที่ 21. ระหว่างวันที่ 10-11 พฤศจิกายน 2554. อําเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา.
Buttery, R.G., L.C. Ling, B.O. Juliano and J.G. Turnbaugh. 1983. Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31: 823-826.
Dubey, R., T.C. Shami and K.U. Bhasker Rao. 2009. Microencapsulation technology and applications. Defence Science Journal 59: 82-95.
Leelayuthsoontorn, P. and A. Thipayarat. 2006. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chemistry 96: 606-613.
Madene, A., M. Jacquot, J. Scher and S. Desobry. 2006. Flavor encapsulation and controlled release-a review. International Journal of Food Science & Technology 416: 1-21.
Mahatheeranont, S., S. Keawsa-ard and K. Dumri. 2001. Quantification of the rice aroma compound, 2-Acetyl-1-pyrroline, in Uncooked Khao Dawk Mali 105 brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49:773-779.
Ngadi, N. and N.Y. Yahya. 2014. Extraction of 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) in pandan leaves (Pandanus amaryllifolius Roxb.) via solvent extraction method: effect of solvent. Jurnal Teknologi (Sciences & Engineering) 67(2): 51-54.
Sriseadka, T., S. Wongpornchai and P. Kitsawatpaiboon. 2006. Rapid method for quantitative analysis of the aroma impact compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in fragrant rice using automated headspace gas chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 8183-8189.
Tulyathan, V., N. Srisupattarawanich and A. Suwanagul. 2008. Effect of rice flour coating on 2-acetyl-1-pyrroline and n-hexanal in brown rice cv. Jao Hom Supanburi during storage. Postharvest Biology and Technology 47: 367-372.
Wilson, N. and N.P. Shah. 2007. Microencapsulation of vitamins. ASEAN Food Journal 14(1): 1-14.
Winny, R. and K. Rayaguru. 2010. Chemical constituents and post-harvest prospects of Pandanus amaryllifolius leaves: a review. Food Reviews International 26: 230-245.
Yahya, F., T. Lu, R.C.D. Santos, P.J. Fryer and S. Bakalis. 2010. Supercritical carbon dioxide and solvent extraction of 2-acetyl-1- pyrroline from pandan leaf: the effect of pre-treatment. Journal of Supercritical Fluids 55: 200-207.
Yahya, F., P.J. Fryer and S. Bakalis. 2011. The absorption of 2-acetyl-1-pyrroline during cooking of rice (Oryza sativa L.) with pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) leaves). Procedia Food Science 1: 722-728.