การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 5. ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ต่อการผลิตแหนม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้ใช้โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ ในปริมาณที่แตกต่างกันในสูตรการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม ซึ่งใช้โซเดียมไนเตรท 500 ppm และ 200 ppm และใช้โซเดียมไนไตรท์ 200 ppm และ 100 ppm พบว่าสูตรการผลิตแหนมที่มีการใช้โซเดียมไนเตรท 500 ppm และใช้โซเดียมไนไตรท์ 200 ppm เป็นสูตรที่มีการยอมรับรวมของผู้บริโภคค่อนข้างดี มีผลต่ออัตราเร็วในการสร้างสีชมพูแดงของผลิตภัณฑ์ที่ดีและรวดเร็วกว่าสูตรอื่น ๆ โดยที่มีค่า mean ideal ratio score ของการยอมรับรวมเท่ากับ 0.99+ 0.05 อีกทั้งพบว่าในระหว่างการหมัก 48 ชั่วโมง ความเป็นกรดเป็นด่างจะลดลงมีค่าสุดท้ายเป็น 4.05-4.13 และค่าความเป็นกรดทั้งหมดคิดเทียบกรดแลคติคเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาของการหมักจนกระทั่งมีค่าร้อยละ 1.018-1.047 จากการที่ระบบมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นดังกล่าวปริมาณไนไตรท์ที่เหลืออยู่จะลดลงเรื่อย ๆ คงเหลือเท่ากับ 21.66-24.88 ppm หลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมัก ซึ่งปริมาณไนไตรท์ที่หายไป เนื่องจากการไปรวมตัวกับรงควัตถุของเนื้อเพื่อให้เกิดสีปรากฏชมพูแดงของผลิตภัณฑ์
Article Details
References
ไพโรจน์ วิริยจารี, ลักขณา รุจนะไกรกานต์ และปานจิตต์ คุญชะวลี. (2536) การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้ เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 2. ผลของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวต่อการผลิตกรดแลคติคใน ผลิตภัณฑ์. วารสารเกษตร. กำลังดำเนินการพิมพ์.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (13rd ed.) Association of officaial Analytical Chemists, Washington, D.C.
Deibel, R.H., C.F.Jr Niven., and G.D. Wilson, (1961). Microbiology of meat curing III. Some microbiological and related technological aspects in the manufacture of fermented sousages. Appl. Microbiol., 9: 156-165.
Nurmi, E. (1966). Effect of bacterial innoculations on characteristics and microbial flora of dry sausage. Thesis, University of Helsinki, Finland, Acta Agra Finnica No. 108.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. London and New York. Walonick, D.S. (1976). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-dry Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.
Wiriyacharee, P., J.F. Brooks, M.D. Earle, and G. Page, (1990). The improvement of a traditional Thai fermented pork sausage by use of mixed starter cultures. In Fermentation Tecnhologies: Industrial Applications Conference,Massey University; Palmerston North, New Zealand.