การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 9.ผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อการผลิตแหนม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
สารประกอบฟอสเฟต 3 ชนิด คือ โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมเฮซาเมตาฟอสเฟต และ โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต ได้ถูกนำมาทดสอบความเหมาะสมที่จะใช้กับผลิตภัณฑ์ แหนมเพื่อศึกษาผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จากการทดลองพบว่าการใช้โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต จะทำให้ได้แหนมเมื่อทำการหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ที่มีคุณภาพโดยรวมดีกว่าการใช้สารประกอบฟอสเฟตอื่น ๆ กล่าวคือ มีค่า mean ideal ratio score ของการยอมรับรวม ซึ่งเป็นคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสเท่ากับ 0.78 ±0.12 สูงกว่าสิ่งทดลองอื่น ๆ ซึ่งมีค่า mean ideal ratio score ของการยอมรับรวมอยู่ระหว่าง 0.68-0.77 ที่ 48 ชั่วโมงของการหมัก นอกจากนี้แหนมในสูตรที่มีการใช้การใช้โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตจะมีค่าการสูญเสียน้ำหนักเพียงร้อยละ 3.2028±0.2120 ค่าแรงกดเท่ากับ 62.32±8.04 นิวตัน ค่าแรงเฉือนเท่ากับ 24.30 ±2.33 นิวตัน และลักษณะสีที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์จะมีสีชมพูแดงอ่อน (L*55.00 a* 13.98 b* 7.91) มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเท่ากับ 4.42±0.03 และมีค่าความเป็นกรดทั้งหมดคิดเทียบกรดแลคติคเป็นร้อยละ 0.96±0.02 และตรวจพบปริมาณเชื้อ Enterobacteriaceae ที่น้อยกว่าการไม่ใช้สารประกอบฟอสเฟตเลย รวมทั้งไม่ตรวจพบเชื้อ S. aureus ในแหนมหลังจาก 24 ชั่วโมงของการหมัก อย่างไรก็ตามอาจจะเลือกใช้โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟตในสูตรการผลิตก็ได้เพราะจะทำให้การสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุดและมีค่าความเป็นกรดเป็นด่างต่ำสุดตลอดจนสามารถลดปริมาณเชื้อ Enterobacteriaceae และ S. aureus ได้ค่อนข้างดี
Article Details
References
ไพโรจน์ วิริยจารี ลักขณา รุจนะไกรกานต์, และปานจิตต์ คุญชะวลี. (2536). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้ เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 2. ผลของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวต่อการผลิตกรดแลคติคใน ผลิตภัณฑ์. วารสารเกษตร. 9(1): 61-74.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2535). การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (13rd ed.) Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Hellendoorn, B. W. (1962). Water binding capacity of meat as affected by phosphates. I.Influence of
sodium chloride and phosphates on the water retention of comminuted meat at various pH values. Food Technol., 19(9): 119
Instron Corporation, (1993).Instron Series 5500 Load Frames and Instron Merlin Software. Canton, Massachusetts.
Kiss, I. (1984). Testing Methods in Food Microbiology. Elsevier, Amsterdam-Oxford.
Minolta Camera Co., Ltd. (1991) .Chroma Meter CR-310 Instruction Manual Chuo-Ku, Osaka Japan. Nielsen, H.J.S.and P. Zeuthen, (1983). Influence of phosphate and glucose addition on some important spoilage bacteria in vaccuum packaged bologna-type sausage. J. Food Protect. 46: 1078
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. London and New York. Puolanne, E.J. and R.N. Terrell, (1983). Effects of rigor-state, levels of salt and sodium tripolyphosphate on physical, chemical and sensory properties of frankfurter-type sausages. J. Food Sci., 48: 1036-1047
Shults, G. W. D.R. Russel, and E. Wierbicki, (1972). Effect of condensed phosphates on pH, swelling and water- holding capacity of beef. J. Food Sci., 37: 860
Sofos, J. N. (1985). Influence of sodium tripolyphosphate on binding and antimicrobial properties of reduced NaCl comminuted meat products. J. Food Sci., 50: 1379-1383
Speck, M.L. (1976). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 2 nd edition, American Public Health Association, Washington, D.C.
Trout, G.R. and G.R. Schmit, (1984). The effect of phosphate type and concentration, salt level and method of preparation on binding in beef roll. J. Food Sci., 49: 687
Wagner, M.K. and F.F. Busta. (1983). Effects of sodium acid pyrophosphate in combination with sodium nitrite or sodium nitrite/potassium sorbate on Clostridium botulinum growth and toxin production in beef/pork frankfurter emulsion. J. Food Sci., 48: 990-993
Walonick, D.S. (1987). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-dry Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.
Wiriyacharee, P., J.F. Brooks, M.D. Earle, and G. Page. (1990). The improvement of a traditional Thai fermented pork sausage by use of mixed starter cultures. In Fermentation Technologies: Industrial Applications Conference, Massey University; Palmerston North, New Zealand.