ชนิดและปริมาณสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นสำหรับใช้ในการผลิตแหนม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
สารเคมีที่ให้ความเป็นกรด 2 ชนิด คือ กลูโคโนเดลตาแลคโตน (GDL) และกรดแลคติค ได้นำมาใช้ในการศึกษาถึงผลของสารดังกล่าวที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นที่ใช้ในการผลิตแหนม โดยศึกษาในอาหารเลี้ยงเชื้อ (Model system) และแปรที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.25 0.50 0.75 และ 1.00 เปรียบเทียบกับชุดควบคุมในระยะเวลาการหมัก 48 ชั่วโมงสำหรับ Micrococcus varians (ATCC 15306) และ 24 ชั่วโมงสำหรับ Lactobacillus plantarum (NHI 1100) และ Pediococcus cerevisiae (NZ DRI) จากการทดลองพบว่ากรดแลคติคมีผลกระทบต่อการเจริญเติบโตและการทำกิจกรรมของเชื้อทั้ง 3 สายพันธุ์มากกว่า GDL โดยเฉพาะอย่างยิ่ง M. varians นอกจากนี้ยังพบว่า GDL ความเข้มข้นร้อยละ 0.25 เป็นระดับที่มีผลกระทบต่อเชื้อดังกล่าวน้อยที่สุด และเหมาะสมที่จะนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แหนมเพื่อเพิ่มความปลอดภัยในการบริโภคต่อไป
Article Details
References
Daly, C., Chance, M. L, Sandine, W. E. and Elliker, P. R. 1973. Control of Staphylococcu saureus in sausage by starter cultures and chemical acidulation. J. Food Sci. 38:426.
Klettner, P. G., and Baumgartner, P. A. 1980. The technology of raw dry sausage manufacture. Food Technol. in Australia, 32: 380.
Kotter, L. Palitzsch, A. and Geiger, G. 1969. The use of glucono-delta-lactone in the manufacture of sausage products. FSTA. 1:78.
Maijala, R. L., Eerola, S. H., Aho, M.A., and Hirn, J. A. 1993. The effect of GDL-induced pH decrease on the formation of biogenic amines in meat. J. Food Prot. 56: 125.
Riemann, H., Lee, W. H., and Genigeorgis, C. 1972. Control of Clostridium botulinum and Staphylococcus aureus in semi-preserved meat products. J. Milk Food Technol. 35: 514. Vichiensanth, P. 1982. The design of a shelf-stable sausage for Thailand. Master's Thesis, Massey University.
Walonick, D. S. 1987. Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapolis, MN.
Wiriyacharee, P. 1990. The systemetic development of a controlled fermentation process using mixed bacterial starter cultures for Nham, a Thai semi-dry sausage. In Doctoral dissertation Massey University.