การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 4. ผลของเครื่องเทศหลักต่อการผลิตกรดแลคติคในผลิตภัณฑ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เครื่องเทศหลักที่ใช้ในการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในการทดลองครั้งนี้ คือกระเทียมสดบดละเอียด พริกไทยป่น และพริกขี้หนูสดบดละเอียด ในระดับที่แตกต่างกันอย่างละ 3 ระดับจากการทดลอง พบว่า กระเทียมสดบดละเอียดกับพริกไทยป่น มีผลต่อการลดลงของปริมาณคาร์โบไฮเดรตอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 ซึ่งปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ดังกล่าวจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค มีผลทำให้ค่าความเป็นกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเช่นกันที่ P<0.05 และสอดคล้องกับการลดลงของความเป็นกรดเป็นด่างด้วย จากการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส และการพิจารณาค่าทางเคมี จะเห็นได้ว่าการใช้กระเทียมสดบดละเอียดร้อยละ 4.00 และพริกไทยป่นร้อยละ 0.05 ร่วมกับพริกขี้หนูสดบดละเอียดร้อยละ 1.00 ในสูตรการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม จะมีผลทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติคได้สามารถใช้น้ำตาลรีดิวส์เปลี่ยนเป็นกรดได้อย่างมีประสิทธิภาพพอสมควร มีผลทำให้ค่าความเป็นกรดทั้งหมดคิดเทียบกรดแลคติคคิดเป็นร้อยละ 1.00 และค่าความเป็นกรดเป็นด่างมีค่าเท่ากับ 4.95 หลังจาก 18 ชั่วโมงของการหมัก มีผลทำให้คุณภาพแหนมที่ได้มีลักษณะต่าง ๆ ที่ดี และมีการยอมรับที่ดีคือมีค่า Mean ideal ratio score เท่ากับ 0.96 ±0.05 ใน 48 ชั่วโมงของการหมัก
Article Details
References
วิริยจารี, ไพโรจน์., รุจนะไกรกานต์, ลักขณา. และกันธิยะ, อำพิน. (2536b). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 3. สูตรเครื่องเทศที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม. วารสารเกษตร 9(1): 84-96.
วิริยจารี, ไพโรจน์. (2535). การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วิริยจารี, ไพโรจน์, และหันพงศ์กิตติกุล, อรัญ. (2533, 2535). ปฏิบัติการอุตสาหกรรมการหมัก. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (13rd ed.) Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Bacus, J. (1984). Utilization of Microorganisms in Meat Processing. Research Studies Press, Ltd., England.
Gibbs, P.A. (1987). Novel uses for lactic acid fermentation in food preservation. J. Appl. Bacteriol. Symposium Supplement, 51S-58S.
Gilliland, S.E. (1985). Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Press, Inc., Baca Raton, Florida. Liepe, H.-U. (1983). Starter cultures in meat production. p. 401-424. In Biotechnology a Comprehensive Treatise in 8 Volumes: Volume 5 Food and Feed Production with Microorganisms. Edited by Rehm, H.-J. , and Reed, G., Verlag Chemie, Weinheim, Florida
Miller, G.L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31: 426-428.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. London and New York. Walonick, D.S. (1987). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-dry Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Foood Fermentation, Massey University, New Zealand.