ผลของการปรับพีเอชด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตต่อคุณลักษณะของน้ำเวย์ที่ได้จากกระบวนการผลิตมอสซาเรลลาชีสน้ำนมแพะ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การผลิตมอสซาเรลลาชีสจากน้ำนมแพะดิบ จำนวน 10 กิโลกรัม ผลิตชีสได้ 8.62 เปอร์เซ็นต์ น้ำเวย์ 90.41 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณการสูญเสียระหว่างกระบวนการผลิต 0.97 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งน้ำเวย์เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตมอสซาเรลลาชีส มีค่า pH ที่ 4.4 - 4.6 มีรสเปรี้ยวไม่สามารถบริโภคได้ การศึกษานี้จึงนำน้ำเวย์ มาปรับระดับ pH ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต 5 กลุ่มการทดลอง ที่ระดับ pH 4.8, 5.0, 5.2, 5.4 และ 5.6 วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design , CRD) โดยศึกษาองค์ประกอบของน้ำเวย์ พบว่า ปริมาณไขมันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยกลุ่มที่มีการปรับด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตมีปริมาณไขมันสูงกว่ากลุ่มควบคุม แต่ปริมาณโปรตีน น้ำตาลแลกโตส และของแข็งไม่รวมมันเนยไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) และศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบที่ได้รับการฝึกฝน จำนวน 10 คน ด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-Point hedonic scale พบว่า ลักษณะปรากฏ (สี) ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความข้น) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) แต่ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความรู้สึกขณะกลืน) รสชาติ และการยอมรับได้แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยผลการทดสอบน้ำเวย์ที่ปรับด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตที่ระดับ pH 5.6 ได้คะแนนสูงสุดจากผู้ทดสอบ
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Anema, S.G. 2018. Effect of whey protein addition and pH on the acid gelation of heated skim milk. International Dairy Journal 79: 5-14.
Bansal, N. and B. Bhandari. 2016. Functional milk proteins: Production and utilization - Whey-based ingredients. pp. 67-98. In: P.L.H. McSweeney and J.A. O'Mahony (eds.). Advanced Dairy Chemistry. Springer, New York.
Çevikkalp S.A., G.B. Löker, M. Yaman and B. Amoutzopoulos. 2016. A simplified HPLC method for determination of tryptophan in some cereals and legumes. Food Chemistry 193: 26-29.
Chanakot, B., S. Chauchom and S. Nakthong. 2020. Study on optimum rennet enzyme level on mozzarella cheese from cow milk and goat milk. Journal of Agricultural Science and Management 3(2): 81-86. (in Thai)
Garay P.A., F.J. Villalva, N.F. Paz, E.G. de Oliveira, C. Ibarguren, J.C. Alcocer, C.A. Curti and A.N. Ramon. 2021. Formulation of a protein fortified drink based on goat milk whey for athletes. Small Ruminant Research 201: doi: 10.1016/j.smallrumres.2021.106418.
Jompuk, C. 2012. Statistics: Experimental design. and Data Analysis in Plant Research with “R”. 2nd ed. Kasetsart University Press, Bangkok. 350 p. (in Thai)
Martinez Sanz, J.M., A. Norte, E.S. García and I. Sospedra. 2017. Branched chain amino acids and sports nutrition and energy homeostasis. pp. 351-362 In: D. Bagchi (ed.). Sustained Energy for Enhanced Human Functions and Activity. Academic Press, London.
Muhammad, A., Y. Durrani, M.S. Hashmi, I.M. Qazi, M. Ayub and S. Saifullah. 2018. Whey neutralization with different concentration of sodium hydroxide and sodium bicarbonate. Sarhad Journal of Agriculture 34(4): 910-916.
Namhong, T. 2013. Goat milk : Alternative for human health benefit. RMUTSB Academic Journal (Humanities and Social Sciences) 1(2): 170-178. (in Thai)
Nakthong, S. 2012. Laboratory Principles of Milk Science. Faculty of Agriculture, Kamphaeng Saen. 1st ed. Faculty of Agriculture, Kasetsart University. Min Service Supply, Bangkok. 135 p. (in Thai)
Official Journal of the European Journal of Communities. 1998. Determination of amino acids. (Online). Available: https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:31998L0064&from=HU (February 21, 2022).
Poitevin E., M. Nicolas, L. Graveleau, J. Richoz, D. Andrey and F. Monard. 2009. Improvement of AOAC official method 984.27 for the determination of nine nutritional elements in food products by inductively coupled plasma-atomic emission spectroscopy after microwave digestion: single-laboratory validation and ring trial. Journal of AOAC International 92(5): 1484-1518.
Thongtid, R. 2012. The use of sodium bicarbonate in the production of frozen shrimp. M.S. Thesis. Silpakorn University, Bangkok. 70 p. (in Thai)
Rahman, M.M, N. Islam, H.-U. Rashid and A.K.M. Masum. 2018. Effects of Sodium bicarbonate on milk preservation. Research in Agriculture Livestock and Fisheries 5(1): 75-85.
Rutherfurd, S.M, P.J Moughan, D. Lowry and C.G. Prosser. 2008. Amino acid composition determined using multiple hydrolysis times for three goat milk formulations. International Journal of Food Sciences and Nutrition 59(7-8): 679-690.
Sarala, P., P. Ojha and I. Subedi. 2012. Development of whey protein beverage from mozzarella cheese whey. pp. 123-130. In: Proceedings of National Conference on Food Science and Technology (Food Conference-2012), Kathmandu, Nepal.
Sulejmani, E., O.S. Boran, T. Huppertz and A.A. Hayaloglu. 2021. Rheology, microstructure and sensory properties of low-fat milk jam: Influence of inulin type, sucrose content, sodium bicarbonate and calcium chloride. International Dairy Journal 123: 105162, doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105162.
Wanphaisan, P. 2019. Mother's milk contains important nutrients for infants. (Online). Available: http://healthydee.moph.go.th/view_article.php?id=484 (March 21, 2022) (in Thai)