อิทธิพลของส่วนผสมต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากเศษกล้วยกรอบและข้าวแต๋น

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาสัดส่วนของสารให้ความหวานและวัตถุดิบหลักที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากเศษกล้วยกรอบและข้าวแต๋นเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพชนิดใหม่และเพิ่มมูลค่าให้กับเศษเหลือจากกระบวนการผลิตของกล้วยกรอบและข้าวแตนโดยศึกษาผลของสัดส่วนน้ำตาลต่อกลูโคสไซรัป 3 ระดับ ได้แก่ 1: 2, 1: 1 และ 211 ต่อคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พบว่าปริมาณน้ำตาลซูโครสที่เพิ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งเพิ่มขึ้นและเกาะตัวกันได้ดีในขณะที่การเพิ่มกลูโคลไซรัปทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวมากขึ้นและความกรอบลดลงสัดส่วนที่เหมาะสมของน้ำตาลต่อกลูโคสไซรัปในการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเท่ากับ 2.1 หรือ 2096 และ 106 ตามลำดับเมื่อศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของเศษกล้วยกรอบต่อข้าวแต๋นในการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง 3 ระดับ ได้แก่ 1: 3, 1: 1 และ 3: 1 พบว่าการเพิ่มปริมาณกล้วยกรอบทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งลดลงแตกร่วนง่ายขึ้นโดยสัดส่วนที่เหมาะสมของเศษกล้วยกรอบต่อข้าวแต๋นในผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้เท่ากับ 1.3 หรือ 12.59% และ 37.59% ตามลำดับคะแนนความชอบรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับขอบปานกลางผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งที่พัฒนาได้มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้นโปรตีนไขมันใยอาหารเถ้าและคาร์โบไฮเดรตโดยประมาณของน้ำหนักแห้งเท่ากับ 5.3196, 4.73%, 16.8096, 7,4696, 0.376 และ 65,339% ตามลำดับ