การเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของไวน์ข้าว (สาโท) จากสูตรข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง 4 ชนิด

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของสูตรไวน์ข้าวเหนียว 4ชนิด ได้แก่ ข้าวเหนียวแดง (T1) ข้าวเหนียวลืมผัว (T2)  ข้าวเหนียวหอมภูเขียว (T3) และข้าวเหนียวดำ (T4)  โดยการตรวจวิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดโดยรวม (total titratable acidity, TTA)  ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ (total soluble solid, TSS) น้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) ปริมาณแอลกอฮอล์ (alcohol content) ค่าการต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของอาสาสมัคร จำนวน 30 คน จากสูตรไวน์ข้าวเหนียวทั้ง 4 ชนิด ผลการวิจัยพบว่าสูตรไวน์ข้าวเหนียว T2 มีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำสุด และมีน้ำตาลรีดิวซ์สูงกว่าสูตรไวน์ข้าวเหนียวทุกชนิดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ปริมาณกรดโดยรวมของสูตรไวน์ข้าวเหนียว T1 และ T4 มีปริมาณสูงกว่าสูตรไวน์ข้าวเหนียว T2 และ T3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้สูตรไวน์ข้าวเหนียว T4 มีค่าการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสโดยรวมสูงกว่าสูตรไวน์ข้าวเหนียวทุกชนิดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)  ส่วนปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณแอลกอฮอล์ในสูตรไวน์ข้าวเหนียวทุกชนิดไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)  จากผลการวิจัยนี้สามารถสรุปได้ว่าลักษณะคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของสูตรไวน์ข้าวเหนียวแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพบว่าสูตรไวน์ข้าวเหนียวดำ (T4) มีระดับของสารต้านอนุมูลอิสระและคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสจากอาสาสมัครสูงที่สุดซึ่งสูตรไวน์ข้าวเหนียวดำมีคุณสมบัติเหมาะสมที่สามารถนำไปพัฒนาเป็นเครื่องดื่มเพื่อบำรุงสุขภาพต่อไป