ผลของความเข้มข้นเอนไซม์ฟลาโวไซม์และเวลาย่อยสลายต่อสมบัติทางเคมี – กายภาพ ของโปรตีน ไฮโดรไลเซทจากกากถั่วดาวอินคา

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นเอนไซม์ฟลาโวไซม์และเวลาย่อยสลายต่อสมบัติทางเคมี – กายภาพของโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วดาวอินคา กากถั่วดาวอินคาหลังการสกัดน้ำมันมีความชื้น โปรตีน ไขมันเส้นใยหยาบ เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.09, 74.19, 0.48, 7.56, 5.03, และ 8.64 ตามลำดับ ศึกษาภาวะการย่อยสลายของกากถั่วดาวอินคาที่ความเข้มข้นเอนไซม์ร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) และเวลาย่อยสลายเป็น 0.5, 3, 6, และ 12 ชั่วโมง โดยภาวะที่เหมาะสมของการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทกากถั่วดาวอินคา คือ ความเข้มข้นของเอนไซม์ฟลาโวไซม์ร้อยละ 20 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) และเวลาย่อยสลายเป็น 6 ชั่วโมง ที่ภาวะของการย่อยสลายนี้โปรตีนไฮโดรไลเซทมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 87.60 – 1.36 และ 5.84 ตามลำดับ รวมถึงมีระดับการย่อยสลาย ปริมาณผลผลิต ความสามารถในการละลายของโปรตีนและความสามารถในการย่อยสลายโปรตีนเท่ากับร้อยละ 43.7, 62.8, 69.9 และ 96.2 ตามลำดับ นอกจากนี้ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP และ DPPH ของโปรตีนไฮโดรไลเซทกากถั่วดาวอินคามีค่าเท่ากับ 340.79 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อ 100 กรัม, 2,834.46 ไมโครโมลโทรลอกซ์ต่อ 100 กรัม และ 808.16 ไมโครโมลโทรลอกซ์ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่ากากถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านการย่อยสลาย ดังนั้นโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วดาวอินคาจึงสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนผงชงดื่มในอนาคตต่อไป