Effects of freeze-drying on qualities and acceptance of kao tom mud snack
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effects of freeze-drying on the qualities and acceptance of a new
Kao Tom Mud snack product using three varieties of bananas: Khai, Namwa, and Hom. Ripened bananas, indicated by yellow peel color, were selected, peeled, sliced, placed on top of coconut cream-cooked sticky rice, and then
freeze-dried at -56°C and 0.1 Pa pressure for 72 hours. Results showed that freeze-drying significantly deteriorated
the yellow color (b* values) of all banana varieties, especially the Khai variety. The volume of sliced Namwa and Hom bananas increased by 64.72% and 69.94%, respectively, due to their porous microstructure under Scanning Electron
Microscope. The hardness, as determined by breaking forces, of Hom banana slices was lower than that of Namwa
and Khai bananas (p < 0.05). However, when the banana slices and sticky rice components were combined as the
Kao Tom Mud product, the hardness of the Kao Tom Mud snacks with the three different banana varieties was not
statistically different (p < 0.05), showing forces ranging from 11,656.26 to 15,189.87 g. The product’s moisture content
and water activity (aw) were in the range of 2.35-2.40% and 0.169-0.181, respectively. Freeze-dried Kao Tom Mud
snacks made with Hom and Namwa bananas were preferred by the sensory panel (p < 0.05).
Article Details
References
จริงแท้, ศิริพานิช. (2549). สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ (พิมพ์ครั้งที่ 6). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จารุวรรณ, กุลวิศว. (2550). ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น. วิทยานิพนธ์วิศวกรรมศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาวิศวกรรมเคมี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.
จินดา, ศรศรีวิชัย. (2541). การใช้คอมพิวเตอร์โมเดลเพื่อพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับยืดอายุการเก็บรักษากล้วยไข่ในสภาพดัดแปลงบรรยากาศ (ระยะที่ 1): รายงานโครงการวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ทีเอ็นเอ็นออนไลน์. (2566, 12 กรกฎาคม). กล้วยหอมไทย ผลไม้ยืนหนึ่ง ราคาสูง ผลไม้เศรษฐกิจที่สำคัญที่มียอดการส่งออกมากเป็นลำดับต้นๆ. https://www.tnnthailand.com/news/infographic/150930/
เบญจมาศ, ศิลาย้อย. (2538). กล้วย (พิมพ์ครั้งที่ 2). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พรฤดี, ศรีปทุมรักษ์. (2547). ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำตาลกับค่าดัชนีน้ำตาลของผลไม้ไทย. วิทยานิพนธ์เภสัชศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาอาหารเคมีและโภชนศาสตร์ทางการแพทย์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ภาสวัน, คูหา. (2560). การเปรียบเทียบสารให้กลิ่นจากกล้วยสายพันธุ์ต่างๆ. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สณฑกานต์, คุณเอนก, วันวิสาข์, โพธิ์ใหญ่, วิรัญชนา, ฤทธิบุตร, วริศชนม์, นิลนนท์, & เกสริน, ถังเงิน. (2565). การศึกษาความสัมพันธ์ของปริมาณแป้งและความหวานของทุเรียนหมอนทองในช่วงระยะเวลาการบ่มสุก และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมุนทุเรียนฟรีสดราย. รายงานผลโครงงานการปฏิบัติสหกิจศึกษา สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี.
สมฤดี, ไทพาณิชย์. (2550). กระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอม Musa acuminata AAA group “Gros Michel” เพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ. (2566, 1 กรกฏาคม). โอกาสกล้วยไทยสู่อินเตอร์. https://www.ditp.go.th/post/132425
AOAC. (2000). Official method of analysis (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Bhatta, S., Janezic, T.S., & Ratti, C. (2020). Freeze-drying of plant-based food. Foods, 9(1), 87. https://doi.org/10.3390/foods9010087
CSIRO. (1972). Banana ripening guide. Volume 8 of Division of Food Research Circular. Commonwealth Scientific Institute and Research Organization.
Jiang, H., Zhang, M., & Mujumdar, A.S. (2010). Physico-chemical changes during different stages of MFD/FD banana chips. Journal of Food Engineering, 10(2), 140-145. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.06.002
Krokida, M.K., & Maroulis, Z.B. (1997). Effect of drying method on shrinkage and porosity. Drying Technology, 15, 2441-2458. https://doi.org/10.1080/07373939708917369
Krokida, M.K., Karathenos, V.T., & Maroulis, Z.B. (1998). Effect of freeze-drying conditions on shrinkage and porosity of dehydrated agricultural products. Journal of Food Engineering, 35, 369-380.
Krokida, M.K., Maroulis, Z.B., & Saravacos, G.D. (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated product. International Journal of Food Science and Technology, 36, 53-59. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.00426.x
Milani, A., Jouki, M., & Rabbani, M. (2020). Production and characterization of freeze-dried banana slices pretreated with ascorbic acid and quince seed mucilage: physical and functional properties. Food Science and Nutrition, 8, 3768-3776. https://doi.org/10.1002/fsn3.1666
Monteiro, R., Carciofi, B.A.M., & Laurindo, J.B. (2016). A microwave multi-flash drying process for producing crispy banana. Journal of Food Engineering, 178, 1-11. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.12.024
Morega, G., Talens, P., Morega, M.J., & Martinez-Narvarete, N. (2011). Implication of water activity and glass transition on the mechanical and optical properties of freeze-dried apple and banana slices. Journal of Food Engineering, 106, 212-219. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.05.009
Moreira, R., Figueireidi, A., & Sereno, A. (2000). Shrinkage of apple disks during drying by warm air convection and freeze drying. Drying Technology, 18(1-2), 279-294. https://doi.org/10.1080/07373930008917704
Nowak, D., & Jakubczyk, E. (2020). The freeze-drying of foods—the characteristic of the process course and the effect of its parameters on the physical properties of food materials. Foods, 9(10), 1488. https://doi.org/10.3390/foods9101488
Oikonomopoulou, V.P., Krokida, M.K., & Karathanos, V.T. (2011). The influence of freeze-drying conditions on microstructural changes of food product. Procedia Food Science, 1, 647-654. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.097
Scaman, C.H., Durance, T.D., Drummond, L., & Sun, D.-W. (2014). Combined microwave vacuum drying. In D.-W. Sun (Ed.), Emerging technologies for food processing (2nd ed., pp. 1-18). Academic Press.
Serna-Cock, L., Vargas-Munoz, D.P., & Aponte, A.A. (2015). Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African Journal of Biotechnology, 14(6), 442-450. https://doi.org/10.5897/AJB2014.14189
Shukla, S. (2011). Freeze drying process: A review. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 2(12), 3061-3068.
Swasdisevi, T., Devahastin, S., Ngamchum, R., & Soponronnarit, S. (2007). Optimization of a drying process using infrared-vacuum drying of Cavendish banana slices. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 29(3), 809-816.
Valentina, V., Pratiwi, A.R., Hsiso, P.Y., Tseng, H.T., Hsieh, J.F., & Chen, C.C. (2016). Sensorial characterization of foods before and after freeze-drying. Austin Food Science, 1(6), 1-5.
Wang, J., Li, Y.Z., Chen, R.R., Bao, J.Y., & Yang, G.M. (2007). Comparison of volatile of banana powder dehydrated by vacuum belt drying, freeze drying, and air drying. Food Chemistry, 104(4), 1516-1521. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.02.029
