ผลของการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพและการยอมรับของผลิตภัณฑ์ ข้าวต้มมัดขบเคี้ยว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่มีต่อคุณภาพและการยอมรับของผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดรูปแบบใหม่ในรูปแบบของขนมขบเคี้ยว โดยศึกษาโดยใช้กล้วย 3 ชนิดคือ กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม เลือกระยะสุกที่มีสีเหลืองทั้งผล หั่นกล้วยแบบตัดขวางเป็นชิ้นวางบนข้าวเหนียวมูน จากนั้นนำไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิประมาณ -56 °ซ ความดัน 0.1 ปาสคาล นาน 72 ชม พบว่า การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งทำให้กล้วยมีสีเหลืองที่อ่อนลงโดยค่า b* ของกล้วยทั้ง 3 ชนิดลดลงอย่างชัดเจนโดยเฉพาะกล้วยไข่ (p<0.05) ปริมาตรของชิ้นกล้วยเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยปริมาตรกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอมเพิ่มสูงขึ้นร้อยละ 64.72 และ 69.94 สัมพันธ์กับโครงสร้างภายในที่มีความเป็นรูพรุนขนาดใหญ่ ความแข็งของชิ้นกล้วยหอมวัดโดยใช้แรงกดให้ตัวอย่างชิ้นกล้วยหอมแตกออกน้อยกว่ากล้วยน้ำว้าและกล้วยไข่ (p<0.05) แต่เมื่อวัดความแข็งของผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดทั้งชิ้นที่มีส่วนประกอบของกล้วยและข้าวเหนียวจะพบว่าความแข็งของผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดขบเคี้ยวที่ทำจากกล้วยทั้ง 3 ชนิดไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) มีค่าความแข็งอยู่ในช่วง 11,656.26-15,189.87 กรัมแรง ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดที่ได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.35-2.40 และค่า aw 0.169-0.181 ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับโดยรวมผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดทำจากกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้าสูงกว่ากล้วยไข่ (p<0.05)
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จริงแท้, ศิริพานิช. (2549). สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ (พิมพ์ครั้งที่ 6). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จารุวรรณ, กุลวิศว. (2550). ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น. วิทยานิพนธ์วิศวกรรมศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาวิศวกรรมเคมี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.
จินดา, ศรศรีวิชัย. (2541). การใช้คอมพิวเตอร์โมเดลเพื่อพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับยืดอายุการเก็บรักษากล้วยไข่ในสภาพดัดแปลงบรรยากาศ (ระยะที่ 1): รายงานโครงการวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ทีเอ็นเอ็นออนไลน์. (2566, 12 กรกฎาคม). กล้วยหอมไทย ผลไม้ยืนหนึ่ง ราคาสูง ผลไม้เศรษฐกิจที่สำคัญที่มียอดการส่งออกมากเป็นลำดับต้นๆ. https://www.tnnthailand.com/news/infographic/150930/
เบญจมาศ, ศิลาย้อย. (2538). กล้วย (พิมพ์ครั้งที่ 2). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พรฤดี, ศรีปทุมรักษ์. (2547). ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำตาลกับค่าดัชนีน้ำตาลของผลไม้ไทย. วิทยานิพนธ์เภสัชศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาอาหารเคมีและโภชนศาสตร์ทางการแพทย์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ภาสวัน, คูหา. (2560). การเปรียบเทียบสารให้กลิ่นจากกล้วยสายพันธุ์ต่างๆ. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สณฑกานต์, คุณเอนก, วันวิสาข์, โพธิ์ใหญ่, วิรัญชนา, ฤทธิบุตร, วริศชนม์, นิลนนท์, & เกสริน, ถังเงิน. (2565). การศึกษาความสัมพันธ์ของปริมาณแป้งและความหวานของทุเรียนหมอนทองในช่วงระยะเวลาการบ่มสุก และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมุนทุเรียนฟรีสดราย. รายงานผลโครงงานการปฏิบัติสหกิจศึกษา สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี.
สมฤดี, ไทพาณิชย์. (2550). กระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอม Musa acuminata AAA group “Gros Michel” เพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ. (2566, 1 กรกฏาคม). โอกาสกล้วยไทยสู่อินเตอร์. https://www.ditp.go.th/post/132425
AOAC. (2000). Official method of analysis (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Bhatta, S., Janezic, T.S., & Ratti, C. (2020). Freeze-drying of plant-based food. Foods, 9(1), 87. https://doi.org/10.3390/foods9010087
CSIRO. (1972). Banana ripening guide. Volume 8 of Division of Food Research Circular. Commonwealth Scientific Institute and Research Organization.
Jiang, H., Zhang, M., & Mujumdar, A.S. (2010). Physico-chemical changes during different stages of MFD/FD banana chips. Journal of Food Engineering, 10(2), 140-145. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.06.002
Krokida, M.K., & Maroulis, Z.B. (1997). Effect of drying method on shrinkage and porosity. Drying Technology, 15, 2441-2458. https://doi.org/10.1080/07373939708917369
Krokida, M.K., Karathenos, V.T., & Maroulis, Z.B. (1998). Effect of freeze-drying conditions on shrinkage and porosity of dehydrated agricultural products. Journal of Food Engineering, 35, 369-380.
Krokida, M.K., Maroulis, Z.B., & Saravacos, G.D. (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated product. International Journal of Food Science and Technology, 36, 53-59. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.00426.x
Milani, A., Jouki, M., & Rabbani, M. (2020). Production and characterization of freeze-dried banana slices pretreated with ascorbic acid and quince seed mucilage: physical and functional properties. Food Science and Nutrition, 8, 3768-3776. https://doi.org/10.1002/fsn3.1666
Monteiro, R., Carciofi, B.A.M., & Laurindo, J.B. (2016). A microwave multi-flash drying process for producing crispy banana. Journal of Food Engineering, 178, 1-11. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.12.024
Morega, G., Talens, P., Morega, M.J., & Martinez-Narvarete, N. (2011). Implication of water activity and glass transition on the mechanical and optical properties of freeze-dried apple and banana slices. Journal of Food Engineering, 106, 212-219. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.05.009
Moreira, R., Figueireidi, A., & Sereno, A. (2000). Shrinkage of apple disks during drying by warm air convection and freeze drying. Drying Technology, 18(1-2), 279-294. https://doi.org/10.1080/07373930008917704
Nowak, D., & Jakubczyk, E. (2020). The freeze-drying of foods—the characteristic of the process course and the effect of its parameters on the physical properties of food materials. Foods, 9(10), 1488. https://doi.org/10.3390/foods9101488
Oikonomopoulou, V.P., Krokida, M.K., & Karathanos, V.T. (2011). The influence of freeze-drying conditions on microstructural changes of food product. Procedia Food Science, 1, 647-654. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.097
Scaman, C.H., Durance, T.D., Drummond, L., & Sun, D.-W. (2014). Combined microwave vacuum drying. In D.-W. Sun (Ed.), Emerging technologies for food processing (2nd ed., pp. 1-18). Academic Press.
Serna-Cock, L., Vargas-Munoz, D.P., & Aponte, A.A. (2015). Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African Journal of Biotechnology, 14(6), 442-450. https://doi.org/10.5897/AJB2014.14189
Shukla, S. (2011). Freeze drying process: A review. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 2(12), 3061-3068.
Swasdisevi, T., Devahastin, S., Ngamchum, R., & Soponronnarit, S. (2007). Optimization of a drying process using infrared-vacuum drying of Cavendish banana slices. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 29(3), 809-816.
Valentina, V., Pratiwi, A.R., Hsiso, P.Y., Tseng, H.T., Hsieh, J.F., & Chen, C.C. (2016). Sensorial characterization of foods before and after freeze-drying. Austin Food Science, 1(6), 1-5.
Wang, J., Li, Y.Z., Chen, R.R., Bao, J.Y., & Yang, G.M. (2007). Comparison of volatile of banana powder dehydrated by vacuum belt drying, freeze drying, and air drying. Food Chemistry, 104(4), 1516-1521. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.02.029
