Effects of hot air drying on the physicochemical properties of fermented fish dip (Jaew Bong) with added cricket powder
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Fermented fish dip (Jaew Bong) is a food product whose main ingredients are fermented fish, garlic, shallots, dried chilies, galangal and lemongrass. All ingredients are stir-fried and mixed until fragrant with the general characteristics being semi-solid. The objective of this study was to investigate the results of hot air drying on chemical properties, physical properties and sensory qualities of fermented fish dip (Jaew Bong) with added cricket powder. Jaew Bong crickets were dried in a hot air oven at temperatures 60°C, 70°C and 80°C. The drying rates at 60°C and 70°C were not different (p>0.05) but 80°C resulted in the highest drying rate. Jaew Bong cricket powder at 70°C for 240 min provided 13.79±0.68% of moisture content, 0.56±0.31 of aw and 26.4 g of protein. All three samples of Jaew Bong cricket powder products had aw levels in the range of 0.51 – 0.58 (p≤0.05) and moisture content in the range of 3.63 – 3.99 (p≤0.05). The L* value of dried Jaew Bong cricket powders at 60°C and 70°C were higher than that of dried Jaew Bong cricket at 80°C (p≤0.05). The a*, b* and C* values of dried Jaew Bong cricket powder at 70°C had the highest (p≤0.05). All three of rehydrated Jaew Bong cricket products had the range of 0.79 – 0.80 in aw and the highest rehydration ratio was presented at 80°C (p≤0.05). The 50 untrained panelists gave the liking scores (9-Point Hedonic Scale) of color, texture and overall liking of rehydrated Jaew Bong cricket at temperatures of 60°C and 80°C was not statistically different (p>0.05), while at 70°C the liking scores of all attributes were the highest (p≤0.05). In conclusion, 70°C is appropriate temperature for drying the product.
Article Details
References
กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ. (2558). การแปรรูปสัตว์น้ำ. กรมประมง, กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
ชุตินันท์ สงวนประสิทธิ์. (24 มกราคม 2562). รู้ยัง! ยา ขนมที่กินวันนี้อาจมีส่วนผสมของแมลงอยู่ก็ได้ แล้วธุรกิจแมลงโตแค่ไหน? Brand Inside. http://brandinside.asia/insectbusiness-future/
ไตรภพ พาหอม. (2563). ลักษณะเฉพาะของการทำแห้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตปูอัด. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร, สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. (มปป, 2565). Recipe แจ่วบอง (ปลาร้าบอง). KRUA.CO. https://krua.co/recipe/jaew-bong
นภาพร ดีสนาม, อรทัย บุญทะวงศ์, ชณิชา จินาการ, & วิไลวรรณ ชูเกียรติภิญโญ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ., 35(1), 93-103.
วิศรุต ศิริพรกิตติ. (2564). ผลของกระบวนการผลิตต่ออายุการเก็บรักษาแจ่วบองอบแห้ง. กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ, กรมประมง, กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
ศนันธร พิชัย, ปาริชาติ ราชมณี, & ญาณิศา โพธิ์รัตน์โส. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แจ่วบองอบแห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎมหาสารคาม, 20-26.
สริต สุปันนุช, รินธิวา ดวงสนิท, & วสาวี พิชัย. (2549). ปลาร้าก้อนสมุนไพรบรรจุกระป๋อง [ปริญญาครุศาสตร์บัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชภัฎอุบลราชธานี].
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (มปป, 2566). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำพริกปลาร้า (มผช.131/2566). ELIB. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps131_66(%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2).pdf
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (มปป, 2557). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาร้าผง (มผช.134/2557). ELIB. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0134_57(%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%9C%E0%B8%87).pdf
อรนุช สีหามาลา, หนูเดือน สาระบุตร, พรประภา ชุนถนอม, & ศุภชัย ภูลายดอก. (2561). คุณค่าทางโภชนาการของแมลงกินได้ในจังหวัดกาฬสินธุ์. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 36(2), 98-105.
AOAC International. (1993). Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington, Virginia.
AOAC International. (2023). Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical Chemists. Maryland, U.S.A.
Chen, X., Feng, Y., & Chen, Z. (2009). Common edible insects and their utilization in China. Entomological Research, 39, 299–303.
Doymaz, I. (2017). Drying kinetics, rehydration ratio and color characteristics of convective hot-air drying of carrot slices. Heat Mass Transfer, 53, 25-35.
Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principle and Practice (3rd ed.). Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK.
Hanboonsong, Y., Rattanapan, A., Waikakul, Y., & Liwavanich, A. (2001). Edible Insect Survey in Northeastern Thailand. KhonKaen Agriculture Journal, 29(1), 35–44.
Jino, T., Surawang, S., & Wachirisiri, K. (2021). Chemical Composition and Optimum Condition of Protein Concentrate Extraction from Commercial Crickets. Thai Journal of Science and Technology, 10(1), 65-73.
Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Galvez, A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L., & Aubourg, S. (2013). Influence of air-drying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets. Food Chemistry, 139, 162–169.
Pongdanai, D., & Somsamorn, G. (2020). Effect of Drying Temperature on Quality Parameters of Thai Fermented Fish Dip (Jaew Bong). International Journal of Food Science, 9, 251-263.
Posri, W. (2008). The study of extrinsic and intrinsic cues in fermented fish in chili paste to develop consumer acceptance in the North-East and the South of Thailand. TSRI e-Library. https://elibrary.tsri.or.th/project_content.asp?PJID=MRG4680179
Smith, D. H., Rao, R. M., Lizzao, J. M., & Champagne, E. (1985). Chemical treatment and process modification for producing improved quick-cooking rice. Journal of Food Science, 50(4), 926-931.
Sogari, G., Bogueva, D., & Marinova, D. (2019). Australian Consumers’ Response to Insects as Food. Agriculture, 9, 108-116.
Ulloa, J. A., Ibarra-Zavala, S. J., Ramirez-Salas, S. P., Rosas-Ulloa, P., Ramirez-Ramirez, J. C., & Ulloa-Rangel, B. E. (2015). Chemical, physicochemical, nutritional, microbiological, sensory and rehydration characteristics of instant whole beans (Phaseolus vulgaris). Food Technology and Biotechnology, 53(1), 48-56.
Yhoung–Aree, J., & Viwatpanich, K. (2005). Edible insects in the Lao PDR, Myanmar, Thailand and Vietnam. In Ecological implications of mini–livestock. Enfield, New Hampshire, Science Publisher, Inc.
Yi, L., Lakemond, C. M. M., Sagis, L. M. C., Einner-Schadler, V., Huis, A. V., & Boekel, M. A. J. S. V. (2013). Extraction and characterization of protein fractions from five insect species. Food Chemistry, 141(4), 3341-3348.
