ผลของการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแจ่วบองจิ้งหรีดผง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
แจ่วบองเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของปลาร้า กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ผ่านการผัดผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันจนเกิดกลิ่นหอม ลักษณะทั่วไปเป็นแบบข้นหนืด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อคุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของแจ่วบองอบแห้งที่มีส่วนผสมของจิ้งหรีดผง นำแจ่วบองจิ้งหรีดมาอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อัตราการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) และที่ 80 องศาเซลเซียส มีอัตราการอบแห้งสูงที่สุด แจ่วบองจิ้งหรีดผงที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 240 นาที มีความชื้นร้อยละ 13.79±0.68 aw เท่ากับ 0.56±0.31 และโปรตีนสูงถึงร้อยละ 26.4 กรัม ผลิตภัณฑ์แจ่วบองจิ้งหรีดผงทั้งสามตัวอย่างมีค่า aw อยู่ในช่วง 0.51 – 0.58 (p≤0.05) ค่าความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 3.63 – 3.99 (p≤0.05) ค่าเฉลี่ยความสว่าง (L*) ของแจ่วบองจิ้งหรีดผงที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส มีค่ามากกว่าที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส (p≤0.05) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความเข้มสี (C*) ของแจ่วบอง จิ้งหรีดผงที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่ามากที่สุด (p≤0.05) แจ่วบองจิ้งหรีดผงคืนรูปทั้งสามตัวอย่างมีค่า aw อยู่ในช่วง 0.79 – 0.80 และที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส มีอัตราการดูดน้ำคืนสูงที่สุด (p≤0.05) ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 50 คน ให้คะแนนความชอบ (9-Point Hedonic Scale) ด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมแจ่วบองจิ้งหรีดผงอุณหภูมิ 60 และ 80 องศาเซลเซียส ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ในขณะที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ได้คะแนนความชอบในทุกด้านมากที่สุด (p≤0.05) อุณหภูมิการอบแห้งด้วยลมร้อนแจ่วบองจิ้งหรีดที่เหมาะสมคือ 70 องศาเซลเซียส
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ. (2558). การแปรรูปสัตว์น้ำ. กรมประมง, กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
ชุตินันท์ สงวนประสิทธิ์. (24 มกราคม 2562). รู้ยัง! ยา ขนมที่กินวันนี้อาจมีส่วนผสมของแมลงอยู่ก็ได้ แล้วธุรกิจแมลงโตแค่ไหน? Brand Inside. http://brandinside.asia/insectbusiness-future/
ไตรภพ พาหอม. (2563). ลักษณะเฉพาะของการทำแห้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตปูอัด. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร, สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. (มปป, 2565). Recipe แจ่วบอง (ปลาร้าบอง). KRUA.CO. https://krua.co/recipe/jaew-bong
นภาพร ดีสนาม, อรทัย บุญทะวงศ์, ชณิชา จินาการ, & วิไลวรรณ ชูเกียรติภิญโญ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ., 35(1), 93-103.
วิศรุต ศิริพรกิตติ. (2564). ผลของกระบวนการผลิตต่ออายุการเก็บรักษาแจ่วบองอบแห้ง. กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ, กรมประมง, กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
ศนันธร พิชัย, ปาริชาติ ราชมณี, & ญาณิศา โพธิ์รัตน์โส. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แจ่วบองอบแห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎมหาสารคาม, 20-26.
สริต สุปันนุช, รินธิวา ดวงสนิท, & วสาวี พิชัย. (2549). ปลาร้าก้อนสมุนไพรบรรจุกระป๋อง [ปริญญาครุศาสตร์บัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชภัฎอุบลราชธานี].
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (มปป, 2566). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำพริกปลาร้า (มผช.131/2566). ELIB. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps131_66(%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2).pdf
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (มปป, 2557). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาร้าผง (มผช.134/2557). ELIB. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0134_57(%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%9C%E0%B8%87).pdf
อรนุช สีหามาลา, หนูเดือน สาระบุตร, พรประภา ชุนถนอม, & ศุภชัย ภูลายดอก. (2561). คุณค่าทางโภชนาการของแมลงกินได้ในจังหวัดกาฬสินธุ์. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 36(2), 98-105.
AOAC International. (1993). Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington, Virginia.
AOAC International. (2023). Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical Chemists. Maryland, U.S.A.
Chen, X., Feng, Y., & Chen, Z. (2009). Common edible insects and their utilization in China. Entomological Research, 39, 299–303.
Doymaz, I. (2017). Drying kinetics, rehydration ratio and color characteristics of convective hot-air drying of carrot slices. Heat Mass Transfer, 53, 25-35.
Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principle and Practice (3rd ed.). Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK.
Hanboonsong, Y., Rattanapan, A., Waikakul, Y., & Liwavanich, A. (2001). Edible Insect Survey in Northeastern Thailand. KhonKaen Agriculture Journal, 29(1), 35–44.
Jino, T., Surawang, S., & Wachirisiri, K. (2021). Chemical Composition and Optimum Condition of Protein Concentrate Extraction from Commercial Crickets. Thai Journal of Science and Technology, 10(1), 65-73.
Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Galvez, A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L., & Aubourg, S. (2013). Influence of air-drying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets. Food Chemistry, 139, 162–169.
Pongdanai, D., & Somsamorn, G. (2020). Effect of Drying Temperature on Quality Parameters of Thai Fermented Fish Dip (Jaew Bong). International Journal of Food Science, 9, 251-263.
Posri, W. (2008). The study of extrinsic and intrinsic cues in fermented fish in chili paste to develop consumer acceptance in the North-East and the South of Thailand. TSRI e-Library. https://elibrary.tsri.or.th/project_content.asp?PJID=MRG4680179
Smith, D. H., Rao, R. M., Lizzao, J. M., & Champagne, E. (1985). Chemical treatment and process modification for producing improved quick-cooking rice. Journal of Food Science, 50(4), 926-931.
Sogari, G., Bogueva, D., & Marinova, D. (2019). Australian Consumers’ Response to Insects as Food. Agriculture, 9, 108-116.
Ulloa, J. A., Ibarra-Zavala, S. J., Ramirez-Salas, S. P., Rosas-Ulloa, P., Ramirez-Ramirez, J. C., & Ulloa-Rangel, B. E. (2015). Chemical, physicochemical, nutritional, microbiological, sensory and rehydration characteristics of instant whole beans (Phaseolus vulgaris). Food Technology and Biotechnology, 53(1), 48-56.
Yhoung–Aree, J., & Viwatpanich, K. (2005). Edible insects in the Lao PDR, Myanmar, Thailand and Vietnam. In Ecological implications of mini–livestock. Enfield, New Hampshire, Science Publisher, Inc.
Yi, L., Lakemond, C. M. M., Sagis, L. M. C., Einner-Schadler, V., Huis, A. V., & Boekel, M. A. J. S. V. (2013). Extraction and characterization of protein fractions from five insect species. Food Chemistry, 141(4), 3341-3348.
