ผลของการใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของทาร์ตส้มโอสูตรแป้งเม็ดบัวผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ทาร์ตเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน โดยส่วนประกอบหลักคือแป้งสาลีและเนย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้แป้งเม็ดบัวและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีในสูตรทาร์ตส้มโอ ศึกษาผลของการใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสด รวมถึงการประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การทดลองดำเนินการภายใต้แผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design: CRD) โดยเบื้องต้นศึกษาสูตรทาร์ตส้มโอจำนวน 9 สูตร ซึ่งปรับสัดส่วนของแป้งสาลี แป้งเม็ดบัว และแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ จากนั้นศึกษาปริมาณของน้ำมันเมล็ดชาที่สามารถทดแทนเนยสดได้ในระดับร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ผลการทดลองพบว่าสูตรที่ใช้แป้งเม็ดบัวและแป้งไรซ์เบอร์รี่ในอัตราส่วน 50:50 สามารถทดแ ทนแป้งสาลีได้ทั้งหมด (100%) โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และสามารถใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดได้เต็มที่ (50%) โดยมีผลช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีน ลดไขมัน และลดคอเลสเตอรอลในผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ทาร์ตส้มโอสูตรที่พัฒนาขึ้นสามารถเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ชนิดโพลีโพรพิลีน (PP) และถุงลามิเนต (PET/AL/PE) ได้นานกว่า 35 วัน ขณะที่สูตรควบคุมซึ่งใช้แป้งสาลี 100% มีอายุการเก็บรักษาเพียง 30 วัน เนื่องจากมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เกินมาตรฐานอาหาร โดยสาเหตุสำคัญสัมพันธ์กับค่าความชื้นที่เพิ่มขึ้นในสูตรควบคุม ซึ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเร่งการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์
Article Details
เอกสารอ้างอิง
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2555). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน พายและทาร์ต (มผช. 524/2555). กระทรวงอุตสาหกรรม.
AOAC International. (2023). Official methods of analysis. AOAC International.
Chusak, C., Thilavech, T., Henry, C. J., & Adisakwattana, S. (2018). The effect of Riceberry rice on glycemia and antioxidant status in healthy subjects. Journal of Functional Foods, 40, 529–535. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.11.027
Day, L., Augustin, M. A., Batey, I. L., & Wrigley, C. W. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2005.10.003
Fang, Y., Chen, J., & Liu, S. (2014). Quality characteristics of white pan bread by lotus (Nelumbo nucifera) seed powder supplementation. Journal of Food Science and Technology, 51(11), 3276–3282.
Itagi, S. (2023). Development of rice-based cookies with improved nutritional profile. Journal of Functional Foods, 98, Article 105455.
Jang Chung, S. (2014). Effects of rice flour substitution on moisture and color characteristics of cookies. Food Science and Biotechnology, 23(5), 1392–1398.
Jiang, X., Wu, S., Yuan, D., Lamu, C., Wang, Q., & Zhang, Z. (2018). Physicochemical properties, flavor intensity and oxidative stability of different camellia oils. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 11(5), 230–235.
Lee, H. Y., Kim, S. H., & Kim, Y. (2020). Substitution of butter with camellia seed oil in cookies: Effects on physicochemical properties and consumer acceptability. Food Science and Biotechnology, 29(3), 409–416. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00730-5
Li, G., Ma, L., Yan, Z., Zhu, Q., Cai, J., Wang, S., Yuan, Y., Chen, Y., & Deng, S. (2022). Extraction of oils and phytochemicals from Camellia oleifera seeds: Trends, challenges, and innovations. Processes, 10, 1–26. https://doi.org/10.3390/pr10081489
Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601–1613. https://doi.org/10.1056/NEJMra054035
Pornsuksomboon, P., Thongtawee, T., & Sirithunyalug, B. (2020). Properties of riceberry rice flour and its application in food products. International Food Research Journal, 27(1), 51–59.
Sharma, H., Zhang, Y., & Liu, H. (2023). Comparative oxidative stability of plant-based oils and animal fats during storage. Journal of Food Lipids, 30(2), Article e12456.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berghofer, E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry, 124(1), 132–140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.115
Thai Industrial Standards Institute. (2012). Community product standard for pies and tarts (TCPS 524/2012). Ministry of Industry.
Yu, S., Ma, Y., Menager, L., & Sun, D.-W. (2010). Physicochemical properties of starch and flour from different rice cultivars. Food and Bioprocess Technology, 5(2), 626–637. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0330-8
Zbikowska, A., Kowalska, H., & Rutkowska, J. (2020). Effect of fat type on physical properties of shortcrust pastry dough and baked product quality. LWT - Food Science and Technology, 124, Article 109180.
Zhang, L., Wang, Y., & Li, Q. (2022). Trends in fruit-based bakery products: Market, innovation, and consumer perception. Food Reviews International, 38(6), 950–966. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1883547
Zhou, Y., Li, D., Zhang, Y., & Li, J. (2019). Camellia oil: A review of its nutritional and therapeutic effects. International Journal of Food Properties, 22(1), 191–204. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1578945
