การพัฒนาเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งโดยทดแทนแป้งข้าวบางส่วน ด้วยแป้งข้าวพิษณุโลก 80 และแป้งถั่วตาดำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหมู่ผู้บริโภค เนื่องจากรับประทานง่ายและประกอบอาหารได้หลากหลายรูปแบบ อย่างไรก็ตาม เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีจำหน่ายในปัจจุบันผลิตจากข้าวขัดขาว ซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลัก ในขณะที่โปรตีน ใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ มีปริมาณน้อย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งจากแป้งข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก 80 โดยนำแป้งข้าวหักมาทดแทนแป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 24.54 32.85 และ 41.00 ในสูตรต้นแบบ และพัฒนาสูตรเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งจากแป้งข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก 80 ผสมแป้งถั่วตาดำทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน โดยทดแทนแป้งในสูตรด้วยแป้งถั่วตาดำที่แตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 11.49 17.24 และ 22.98 ของน้ำหนักทั้งหมด จากนั้นนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 5 คนและประเมินการยอมรับในผลิตภัณฑ์โดยบุคคลทั่วไป จำนวน 50 คน โดยใช้ 9-point hedonic scale และ 5-point hedonic scale ตามลำดับ นอกจากนี้ วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ผลการวิจัยพบว่าสูตรเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง ที่มีแป้งข้าวหัก ร้อยละ 24.54 และแป้งถั่วตาดำร้อยละ 11.49 ได้รับความชอบจากผู้เชี่ยวชาญและบุคคลทั่วไปสูงสุด (ค่าเฉลี่ย 7.60 และ 4.22) เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่พัฒนาขึ้นมีค่า Water activity (aw) เฉลี่ยอยู่ที่ 0.33 ซึ่งถือว่ามีความชื้นในระดับต่ำ แต่มีลักษณะเนื้อสัมผัสในแง่ความแน่นเนื้อสูงกว่าจากสูตรต้นแบบ นอกจากนี้ ยังพบว่า มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นร้อยละ 33.62 และใยอาหารเพิ่มขึ้น ร้อยละ 25.85 เมื่อเปรียบเทียบเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่พัฒนาขึ้นกับสูตรต้นแบบ จึงอาจเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น เพื่อตอบสนองต่อแนวโน้มการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบัน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กนกอร พวงระย้า. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งลูกเดือยทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน [Development of noodle products from Job's tears flour as a partial substitute for rice flour]. หลักสูตรคหกรรมศาสตร์ สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
กองโรคไม่ติดต่อ. (2566). รายงานประจำปี พ.ศ. 2566 [Annual report 2023]. กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข.
วิภา สุโรจนะเมธากุล. (2541). คุณสมบัติของข้าวและการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่ [Properties of rice and changes during noodle and rice vermicelli production]. เอกสารประกอบคำบรรยายโครงการฝึกอบรมเรื่องการพัฒนาเพื่อยกระดับอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวและขนมจีนโดยใช้เทคโนโลยีสะอาด (pp. 33–48). สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วิลาสลักษณ์ ว่องไว, ฉัตรสุดา เชิงอักษร, ศิริพร หัสสรังสี, พัชราภรณ์ ลีลาภิรมย์กุล, นัด ไชยมงคล, และพิมพ์นภา ขุนพิลึก. (2557). พัฒนาการผลิตถั่วลอดในระบบการปลูกพืชที่ดอนและที่สูง [Development of cowpea production in upland and highland cropping systems]. แก่นเกษตร, 42(ฉบับพิเศษ 2).
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. (2559). ข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย [Food consumption data of Thailand].
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย [Table of nutritional values of Thai foods]. กระทรวงสาธารณสุข.
สุนันทา วงศ์ปิยชน, ศรีวัฒนา ทรงจิตสมบูรณ์, อังศุธร วสุสัณห์, วัชรี สุขวิวัฒน์, และปราณี มณีนิล. (2560). ดัชนีน้ำตาลของข้าวไทย 12 พันธุ์ [Glycemic index of 12 Thai rice varieties]. Thai Rice Research Journal, 8(2).
Adeyeye, S. A. O. (2020). Quality evaluation and acceptability of cookies produced from rice (Oryza glaberrima) and soybeans (Glycine max) flour blends. Journal of Culinary Science & Technology, 18(1), 54–66. https://doi.org/10.1080/15428052.2018.1502113
AOAC. (2023). Official methods of analysis of AOAC (22nd ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Bolarinwa, I. F., & Oyesiji, O. O. (2021). Gluten-free rice-soy pasta: Proximate composition, textural properties and sensory attributes. Heliyon, 7(1), e06052. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06052
Marana, A. I. S., Morris, A., Prinyawiwatkul, W., Xu, Z., & King, J. M. (2023). High-protein rice flour in the development of gluten-free pasta. Journal of Food Science, 88, 1268–1279. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16522
Saha, A., Biswas, S., Roy, D. C., & Giri, U. (2018). Cowpea (black-eyed pea). In Forage crops of the world, Volume I: Major forage crops (pp. 183–204). Apple Academic Press.
Thorisdottir, B., Arnesen, E. K., Bärebring, L., Dierkes, J., Lamberg-Allardt, C., Ramel, A., Nwaru, B. I., Söderlund, F., & Åkesson, A. (2023). Legume consumption in adults and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: A systematic review and meta-analysis. Food & Nutrition Research, 67. https://doi.org/10.29219/fnr.v67.9541
U.S. Department of Agriculture. (2020). Dietary guidelines for Americans 2020–2025. https://www.dietaryguidelines.gov/sites/default/files/2020-12/Dietary_Guidelines_for_Americans_2020-2025.pdf
Ojukwu, M., Tan, J. S., & Easa, A. M. (2020). Cooking, textural, and mechanical properties of rice flour-soy protein isolate noodles prepared using combined treatments of microbial transglutaminase and glucono-δ-lactone. Journal of Food Science, 85(9), 2720–2727. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15357
