การใช้น้ำมะขามเปียกในส่วนผสมน้ำปรุงรสผัดไทยสำเร็จรูป

Abstract

ผัดไทย หนึ่งในอาหารประจำชาติซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวต่างชาตินั้นมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ของประเทศไทย การปรุงรสผัดไทยโดยใช้น้ำปรุงรสสำเร็จรูปช่วยให้การเตรียมอาหารมีความสะดวกมากขึ้น ในน้ำปรุงรสผัดไทยสำเร็จรูปมีส่วนประกอบเป็นน้ำมะขามเปียกซึ่งให้รสหวานอมเปรี้ยวและสีน้ำตาลเข้มกับผัดไทย อันเป็นผลมาจากกรดอินทรีย์ เช่น กรดทาร์ทาริก และกรดซิตริก ที่มีอยู่ในน้ำมะขามเปียก ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำมะขามเปียกในน้ำปรุงรสผัดไทยสำเร็จรูปให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่าน้ำปรุงรสผัดไทยสำเร็จรูปสูตรที่ 3 มีน้ำมะขามเปียก 600กรัม (ร้อยละ45.63) ได้รับการยอมรับเฉลี่ยมากที่สุด คือเท่ากับ 7.12 โดยมีคะแนนการยอมรับด้าน สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะโดยรวม เท่ากับ 7.11, 7.02,7.01 และ 7.34 ตามลำดับคุณค่าทางโภชนาการของผัดไทย 1 หน่วยบริโภคให้พลังงานทั้งหมด 357.29 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยไขมัน8.0กรัมคาร์โบไฮเดรต59.86กรัม และโปรตีน 12.83 กรัม

The FinishedSaucefor Pad ThaiFrom TamarindPaste Juice

Pad Thai, one of the national cuisines well-known to foreigners is tasted differently in each local communities of Thailand. Using ready-made sauce is more convenient method in order to seasoning Pad Thai. Tamarind paste juice in ready-made sauce provides sweet and sour taste together with dark brown color for Pad Thai due to organic acid such as tartaric acid and citric acid presenting in the juice. So this research study aimed to examine appropriate amount of tamarind juice that will give recognized/ the most acceptable product to consumers.The results indicated that ready-made sauce formula 3 containing 600 g (45.63%) of tamarind paste juice got highest average acceptant score at 7.12 with acceptant scores in color, odor, taste and overall appearance at 7.11, 7.02, 7.01 and 7.34, respectively. Serving size of Pad Thai provides total energy of 357.29 kcal containing 8.0 g fat, 59.86 g carbohydrate and 12.83 g protein.