การเฝ้าระวังทางสุขาภิบาลอาหารของร้านอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการตรวจการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารและเครื่องดื่มพร้อมบริโภค ภาชนะ อุปกรณ์ และมือของผู้สัมผัสอาหาร ขั้นเบื้องต้นโดยใช้ชุดทดสอบ SI-2 ก่อนการปรับปรุงแก้ไข จำนวน 2 ครั้ง พบว่า ตัวอย่างอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ผ่านเกณฑ์คิดเป็นร้อยละ 72.73 และ 68.18 ส่วนในตัวอย่างภาชนะ อุปกรณ์ และมือของผู้สัมผัสอาหาร พบว่า ไม่ผ่านเกณฑ์ คิดเป็นร้อยละ 44.74 และ 31.58 โดยสาเหตุหลัก ๆ ของปัญหาเกิดจากสภาพแวดล้อมของสถานที่ การขาดความรู้ของผู้ประกอบการ คุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม จึงแก้ไขด้วยการแนะนำวิธีการล้างมืออย่างถูกวิธี การแต่งกายของผู้ประกอบการ การทำความสะอาด และการวางภาชนะ อุปกรณ์ การเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่มีประสิทธิภาพ การอุ่นอาหารในระหว่างการจำหน่าย การปรุงอาหารในปริมาณที่เหมาะสม การวางจำหน่ายอาหารที่ถูกวิธี และการจัดอบรมให้กับผู้ประกอบการ และหลังจากการปรับปรุงแก้ไขแล้ว ทำการตรวจติดตามผล จำนวน 4 ครั้ง โดยใช้วิธีทดสอบแบบ MPN พบว่า ครั้งที่ 1-4 ตัวอย่าง อาหาร และเครื่องดื่ม ผ่านเกณฑ์ทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 100 แต่ในครั้งที่ 1 มีตัวอย่างแกงกะทิ 3 ร้าน มีการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูงควรเฝ้าระวัง และครั้งที่ 4 ตัวอย่างผัดผัก มีการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูงควร เฝ้าระวัง ส่วนตัวอย่างภาชนะ อุปกรณ์ และมือของผู้สัมผัสอาหาร ทดสอบด้วยชุดทดสอบ SI-2 พบว่า ครั้งที่ 1 และ 2 ตัวอย่างผ่านเกณฑ์ทั้งหมด 38 ตัวอย่าง โดยคิดเป็นร้อยละ 100 ครั้งที่ 3 และ 4 มีตัวอย่างผ่านเกณฑ์ คิดเป็นร้อยละ 78.95 และ 94.74 แสดงให้เห็นว่าหลังการปรับปรุงแก้ไขมีการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับก่อนปรับปรุงแก้ไข แต่ไม่สามารถลดการปนเปื้อนได้ร้อยละ 100 ทั้งนี้อาจเกิดจากสาเหตุต่างๆ เช่น การขาดความรู้ และพฤติกรรมของผู้ประกอบการ จึงจำเป็นต้องตรวจติดตามการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารพร้อมบริโภค ภาชนะ อุปกรณ์ และมือของผู้สัมผัสอย่างต่อเนื่องFood Sanitation Monitoring of Canteen at Nakhon Si Thammarat Rajabhat University

The objective of this research was to monitor the microbial contamination of coliform bacteria in ready foods, containers, equipments and hands of related people in process. Primary sanitation checked before improving was been occurred two times. Checking results indicated 27.27% and 31.28% of food and drink samples were considered to be in line of standard while 72.73% and 68.18% of those were not. For containers, equipments and hands of related people in the process found that was be in line of standard 55.26% and 68.42% while 44.74% and 31.58% of those were not. Prominent reasons of this problem are environment, lack of knowledge, and quality of food and drink samples. Corrected way including introduction the sanitized hand washing, dressing of entrepreneurs, cleaning, placing of containers and equipments, choosing of efficiency cleaning products, food warming during purchasing, appropriate quantity of food products, placing of food product in appropriate position, make the training course for entrepreneurs and microbial monitoring for 4 times after improvement. Based on results of MPN test indicated that 100% of foods and drink samples were considered to be in line of standard among 4 times of monitoring. However, the first and the forth monitoring indicated that coconut curried soup from 3 food shops and vegetables cooked found high contamination of coliform bacteria.

For the monitoring by SI-2 kit test indicated 100% of foods and drink samples (38 samples) were considered to be in line the standard at the first and second monitoring. Whilst 78.95% and 94.74% of food and Whilst drink samples were considered to be in line of standard at the third and forth monitoring. These results indicated that the decrease of coliform contaminated in foods and drink after improvement when compared with those before improvement but it was not absolutely decrease due to many reasons such as lack of knowledge and performances of entrepreneurs. Therefore it should have continuously microbial monitoring especially coliform in ready foods, containers, equipments and hands of related people in the process.