การคัดแยกแบคทีเรียที่ผลิตฮีสทามีนและการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทะเลหมักในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช

  • ลัญจกร จันทร์อุดม
  • มณฑกานต์ ทองสม

Abstract

Thirty samples of fermented seafood products were collected from 6 cities which was 5 samples per city in the area of Nakhon si thammarat province. Sixty percentages of samples was Tai-pla, 20% of samples was Ka-pi, 10% of samples was Pla-kem, 7% of samples was Hoi-dong and 3% of samples was Kung-som. The isolation of histamine forming bacteria was done on Niven agar and 27 isolates were obtained. Histamine contents were evaluated by Veratox® test kit and were found in the range of 35.49±0.01–41.29±0.02 ppm. Isolates A18 A412 and A51 had the highest histamine contents at 41.28±0.02, 41.26±0.02 and 41.29±0.02 ppm, respectively. The pH of samples was between 4-7 and an average value was 5.67±0.63. Total salt content of samples was between 5-30%, which was the mean value of 19.56±5.62%. TVB-N was ranged 200-1,300 mgN/100 g sample and mean value of 697.53±26.05 mgN/100g sample, TMA of tested samples was 14-150 mgN/100 g sample and mean value at 64.02±5.72 mgN/100 g sample. Moreover the highest histamine content, which was tested by HistaStripTM Test manual, was found in sample code B1 (Pla-kem) and E3 (Tai-pla) at 75-100 ppm. The highest total microorganism content was observed in sample code B3 (Pla-kem) at 8.8X106 CFU/g. The sample code A2 A4 B3 and F5 were contaminated by Escherichia coli.

Downloads

Download data is not yet available.

References

วงศ์ทิพา โรจนประภพ. (2551). ฮีสทามีนสารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล บทความกระจายเสียงรายการวันนี้กับวิทยาศาสตร์ ครั้งที่ 3, ค้นเมื่อ 25 กันยายน 2555, จาก: https:// siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/R3.pdf.
ศิริรัตน์ ตันไสว. (2547). การศึกษาคุณสมบัติของแบคทีเรียกรดแลกติกทนร้อนที่ผลิตสารไบโอเจนิกเอมีนจากอาหารหมักไทย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. ค้นเมื่อ 3 พฤษภาคม 2560, จาก: https://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx.
A.O.A.C. (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International. (16th ed). Arlington, Virginia: The association of Official Analytical Chemists.
A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. (17th ed). Arlington, Virginia: The association of Official Analytical Chemists.
Al-Busaidi M. A., Poulose Y., Khamis S. A., Adel K. A., Nashwa A. A., & Saoud H. A. (2011). Changes in scomberotoxin (histamine) and volatile amine (TVB-N) formation in Longtail Tuna (Thunnus tonggol) stored at different temperatures. Agricultural and Marine Sciences, 16, 13-22.
European Food Safety Authority. (2011). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. Panel on biological hazards. European Food Safety Authority Journal. 9(10), 2393-2487.
Gloria, M. B. A. (2005). Bioactive amines. In Hui, H. & Nollet, L. L. (Eds.). Handbook of food science, technology and engineering. (Vol. 4, pp. 1–38). USA: Marcel Dekker.
Hasegawa, H. (1987). Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for Fish and Fish Products. In E. and H. Hasegawa (eds.). Marine Fisheries Research Department. Singapore.
Lin, C. S., Liu, F. L., Lee, Y. C., Hwang, C. C., & Tsai, Y. H. (2012). Histamine contents of salted seafood products in Taiwan and isolation of halotolerant histamine-forming bacteria. Food Chemistry, 131, 574-579.
Smolinska, S., Jutel, M., Crameri, R., & O’Mahony, L. (2014). Histamine and gut mucosal immune regulation. European Journal of allergy and Clinical Immunology, 69, 273–281.
Taylor, S. L. & Speckhard, M. W. (1983). Isolation of histamine-producing bacteria from frozen tuna. Marine Fisheries Review. 45, 35-39.
Tsai, Y. H., Lin, C. Y., Chang, S. C., Chen, H. C., Kung, H. F., & Wei, C. I. (2005). Occurrence of histamine and histamine-forming bacteria in salted mackerel in Taiwan. Food Microbiology, 22, 461-467.
Tsai, Y. H., Lin, C. Y., Chien, L. T., Lee, T. M., Wei, C. I., & Hwang, D. F. (2006). Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria. Food Chemistry, 98, 64-70.
Wyder, M. T., Bachmann, H. P., & Puhan, Z. (1999). Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in foil wrapped Raclette Cheese. Lebensm. Wiss. u. Technol, 32, 333-343.
Zhai, H., Yang, X., Li, L., Xia, G., Cen, J., & Huang, H., et al. (2012). Biogenic amines in commercial fish and fish products sold in Southern China. Food Chemistry, 25, 303-308.
Published
2018-06-26
Section
บทความวิจัย (Research Articles)