การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวโดยใช้เชื้อ Acetobacter pasteurianus TISTR 102

Main Article Content

ประภาพันธ์ ศิริขันธ์แสง
เจษฎากร เกิดลาภ
วรรณวิมล นุกาศรัมย์

บทคัดย่อ

ข้าวสามารถเพิ่มมูลค่าได้ด้วยการนำมาหมักเป็นน้ำส้มสายชู อีกทั้งยังสามารถพัฒนาเป็นน้ำส้มสายชูเพื่อสุขภาพได้ จึงทำการวิจัยเพื่อศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากสาโทข้าวเหนียว (Oryza sativa var. glutinosa) 3 สายพันธุ์โดยใช้เชื้อ Acetobacter pasteurianus TISTR 102 ที่แปรผันปริมาณเชื้อเป็น 5.00 10.00 และ 15.00 เปอร์เซ็นต์ (v/v) โดยทำการวิเคราะห์ตัวอย่างตัวอย่างละ 3 ซ้ำภายใต้สภาวะนิ่ง โดยอันดับแรกจะทำการผลิตสาโทจากข้าวเหนียว กข.6 ข้าวเหนียวดำ และข้าวเหนียวลืมผัวที่แปรผันปริมาณลูกแป้งเป็น 0.50 1.00 และ 2.00 เปอร์เซ็นต์ (w/w) ผลการศึกษาพบว่าปริมาณลูกแป้งที่ใช้สำหรับการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวทั้ง 3 สายพันธุ์ที่ 0.50 เปอร์เซ็นต์ (w/w) จะผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงที่สุดคือ 4.00 6.20 และ 11.30 เปอร์เซ็นต์ (v/v) จากสาโทข้าวเหนียว กข.6 สาโทข้าวเหนียวดำ และสาโทข้าวเหนียวลืมผัวตามลำดับ เมื่อนำสาโทมาผลิตน้ำส้มสายชูหมักผลการทดลองพบว่าปริมาณกรดกรดอะซิติกที่ได้จากการหมักที่แปรผันเชื้อเป็น 5.00 เปอร์เซ็นต์ (v/v) จากสาโทข้าวเหนียวดำและสาโทข้าวเหนียวลืมผัวมีปริมาณสูงที่สุดเท่ากับ 9.37±0.12 และ 9.53±0.07 กรัม/ลิตรตามลำดับ ในขณะที่สาโทจากข้าวเหนียว กข.6
จะให้ปริมาณกรดสูงที่สุดเท่ากับ 4.76±0.07 กรัม/ลิตร จากการแปรผันเชื้อ 15.00 เปอร์เซ็นต์ (v/v) แต่อย่างไรก็ตามเมื่อนำผลการผลิตน้ำส้มสายชูในทุกสภาวะจากสาโทข้าวเหนียว ทั้ง 3 สายพันธุ์ไปทำการทดสอบทางสถิติพบว่ามีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (p<0.05)

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
บทความวิจัย

เอกสารอ้างอิง

1. Boonsupa, W., Thongdonpriang, K. & Kaewmad, P. (2017). Chemical Property, Antioxidant Activity and Sensory Evaluation of Fermented Vinegar from 2 Type of Black Glutinous Rice. NSRU Science and Technology Journal, 9(10), 69-78. (in Thai)

2. Chaijamrus, S. & Mouthung, B. (2011). Selection of Thai Starter Components for Ethanol Production Utilizing Malted Rice from Waste Paddy. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 33 (2), 163-170.

3 Chancharoonpong, C., Rajniyom, N. & Polphan, N. (2018). Study of Fermented Vinegar from Glutinous Rice Koji. Science and Technology RMUTT Journal, 8(1), 130-140. (in Thai)

4. Danvirutai, P. & Laopaiboon, P. (2006). Fruit wine and Sato: How to produce with confidence? (2nd Ed.). Khonkaen: Klungnana Printing. (in Thai)

5. Deesuth, O., Samneing, A., Laopaiboon, P., Wechgama, K., & Laopaiboon, L. (2010). Decrease in Ethanol Fermentation Time for Sato Making by Rhizopus sp. and Mixed Cultures of Yeasts. KKU Research Journal, 15(7), 670-678. (in Thai)

6. Ho, C. W., Lazim, A. M., Fazry, S., Zaki, U. K. H. H. & Lim, S. J. (2017). Varieties, Production, Composition and Health Benefits of Vinegars: A Review. Food Chemistry, 221, 1621–1630.

7. Kudpeng, C., Soemphol, W. & Tanamool, V. (2016). Study on Production of Sato from Indigenous Rice Varieties in Nakhon Ratchasima. The National and International Graduate Research Conference 2016. January 15, 2016. Khon Kaen: Khon Kaen University. (in Thai)

8. Lapa, P., Chompreeda, P. & Haruthaithanasan, V. (2011). Development of Fermented Vinegar from Black Glutinous Brown Rice. The 12Th Khon Kaen University Graduate Research Conference, January 28, 2011. Khon Kaen: Khon Kaen University. (in Thai)

9. Limtong, S., Sintara, S., Suwanarit, P. and Lotong, N. 2002. Yeast Diversity in Thai Traditional Fermentation Starter (Loog-pang). Kasetsart Journal (Nat Sci), 36, 149-158.

10. Nelson, N. (1944). A Photometric Adaptation of the Somogyi Method for the Determination of Glucose. Journal of Biological Chemistry, 153, 376-380.

11. Nuanpeng, S. (2018). Comparison Rice Vinegar Production from Hom-Nil Rice and Riceberry Rice. Agricultural Science Journal, 49(2) (Suppl.), 605-608. (in Thai)

12. Saelim, K., Junmuen, S. & Lueanprasert, K. (2018). Chemical Change During Mulberry Wine Fermentation and Consumer’s Satisfaction. Agricultural Science Journal, 49:1(Suppl.), 612-616. (in Thai)

13. Saichana, N. (2015). Acetic Acid Bacteria: Physiology and Industrial Applications. Huachiew Chalermprakiet Science and Technology Journal, 1(1), 75-89. (in Thai)

14. Sattaka, P. (2017). Glutinous Rice: Local Strategy Crop in Aortheastern Region of Thailand. Khon Kaen Agriculture Journal, 45(Suppl.1), 1464-1469. (in Thai)

15. Sattasuwan, N., Nuengjamnong, N., & Suksomboon, A. (2010). Development of Rice Crackers (Arare) from Black Glutinous Rice. Agricultural Science Journal, 41(3/1) (Suppl.), 165-168. (in Thai)

16. Setyaningsih, W., Hidayah, N., Saputro, I.E., Lovillo, M.P. & Barroso, C.G. (2015). Study of Glutinous and Non-Glutinous Rice (Oryza sativa) Varieties on Their Antioxidant Compounds. International Conference on Plant, Marine and Environmental Sciences, January 1-2, 2015. Kuala Lumpur: Malaysia.

17. Somogyi, M. (1952). Notes on Sugar Determination. Journal of Biological Chemistry, 195, 19-23.