ผลของสตาร์ชมันสำปะหลังแบบพรีเจลาทิไนซ์และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณภาพของ แครกเกอร์ที่ทำจากข้าวกล้องงอก

Main Article Content

อาภัสรา แสงนาค
ธนชัย จิวะวรเกียรติ
ปัทมา ปานเจริญ
พรรณผกา นาคะโว
มนชนก ตระกูลทา

บทคัดย่อ

คุณภาพของแครกเกอร์ยังมีความจำเป็นต้องพัฒนา จึงศึกษาผลของสตาร์ชมันสำปะหลังแบบพรีเจลาทิไนซ์ (PTS) ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพของแครกเกอร์ที่ทำจากแป้งข้าวกล้องงอก โดยทดแทน PTS 7 ระดับคือ 0 5 10 15 20 25 และ 30% ของแป้งข้าวกล้องงอก พบว่า การทดแทน PTS 20% ของแป้งข้าวกล้องงอก ส่งผลให้แครกเกอร์มีค่าความแข็งลดลงร้อยละ 14.85 ความกรอบเพิ่มขึ้นร้อยละ 21.21 การพองตัวเพิ่มขึ้นร้อยละ 16.31 เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ไม่เติมPTS) ต่อมาศึกษาการเติมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) 4 ระดับคือ 0 1.5 3.0 และ 4.5 กรัมต่อ 100 ของแป้ง พบว่า CMC สามารถปรับปรุงคุณภาพของแครกเกอร์ที่ทำจากแป้งข้างกล้องงอกที่ทดแทน PTS 20%  ให้ดีขึ้นได้ โดยการเติม CMC 3 กรัมต่อ 100 กรัมของแป้ง ส่งผลให้แครกเกอร์มีค่าความแข็งลดลงร้อยละ 9.07 ความกรอบเพิ่มขึ้นร้อยละ 25.00 การพองตัวเพิ่มขึ้นร้อยละ 30.28 และมีคะแนนความชอบของผู้บริโภคมากที่สุด ซึ่งข้อค้นพบจะเป็นแนวทางให้แก่ผู้ผลิตแครกเกอร์สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพดีมากยิ่งขึ้นได้

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
บทความวิจัย

เอกสารอ้างอิง

1. AOAC. (1995). Official Method of Analysis. (15th ed.). Arlington, Virginia: Association of Official Analytical
Chemists.

2. BeMiller, J. N. (2018). Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. (3rd ed.). Massachusetts: Elsevier
Science Publishing.

3. Brennan, M. A., Derbyshire, E., Tiwari, B. K. & Brennanm, C. S. (2013). Ready-to-Eat Snack Products: The Role of Extrusion Technology in Developing Consumer Acceptable and Nutritious Snacks. International Journal of Food Science and Technology, 48(1), 893-902.

4. Caceres, P. J., Martinez-Villaluenga, C., Amigo, L. & Frias, J. (2014). Maximizing the Phytochemical Content
and Antioxidant Activity of Ecuadorian Brown Rice Sprouts through Optimal Germination Conditions. Food Chemistry, 152, 407-414.

5. Cao, Y., Zhang, F., Guo, P., Dong, S. & Li, H. (2019). Effect of Wheat Flour Substitution with Potato Pulp
on Dough Rheology, the Quality of Steamed Bread and in Vitro Starch Digestibility. LWT-Food Science and Technology, 111, 527-533.

6. Chung, H.-J., Cho, A., Seung-Taik Lim, S.-T., Maneerote, J., Noomhorm, A. & Takhar, P. S. (2014).
Utilization of Germinated and Heat-Moisture Treated Brown Rices in Sugar-Snap Cookies. LWT - Food Science and Technology, 57, 260-266.

7. Davidson, I. (2019). Biscuit, Cookie and Cracker Production Process, Production and Packaging Equipment.
London: Academic Press.

8. Dicka, M., Limberger, C., Thys, R. C. S., Rios, A. O. & Flôres, S. H. (2020). Mucilage and Cladode Flour from
Cactus (Opuntia monacantha) as Alternative Ingredients in Gluten-Free Crackers. Food
Chemistry, 314 (1), 2-9.

9. Din, Z. U., Xiong, H. & Fei, P. (2015). Physical and Chemical Modification of Starches - A Review. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2691-2705.

10. Hager, A. & Arendt, E. K. (2013). Influence of Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), Xanthan Gum and
their Combination on Loaf Specific Volume, Crumb Hardness and Crumb Grain Characteristics of
Gluten Free Breads Based on Rice, Maize, Teff and Buckwheat. Food Hydrocolloids, 32(1), 195-203.

11. Li, J., Hou, G. G., Chen, Z., Chung, A. L. & Gehring, K. (2014). Studying the Effects of Whole-Wheat Flour on
the Rheological Properties and the Quality Attributes of Whole-Wheat Saltine Cracker using
SRC, Alveograph, Rheometer, and NMR Technique. LWT - Food Science and Technology, 55(1),
43-50.

12. Liu, Y., Chen, J., Luo, S., Li, C., Yea, J., Liu, C., et al. (2017). Physicochemical and Structural Properties of
Pregelatinized Starch Prepared by Improved Extrusion Cooking Technology. Carbohydrate
Polymers, 175, 265-272.

13. Mir, S. A., Shah, M. A. & Manickavasagan, A. (2017). Germinated Brown Rice. In Manickavasagan, A.,
Santhakumar, C. & Venkatachalapathy, N. editors. Brown Rice. Switzerland: Springer Cham.

14. Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M., Neyestani, T. & Mortazavian, A. M. (2014). Development of
Gluten-Free Flat Bread using Hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812-1818.

15. Morales-Polanco, E., Campos-Vega, R., Gaytan-Martínez, M., Enriquez, L. G. & Loarca-Pina, G. (2017).
Functional and Textural Properties of a Dehulled Oat (Avena sativa L.) and Pea (Pisum sativum) Protein Isolate Cracker. LWT - Food Science and Technology, 86(12), 418-423.

16. Nammakuna, N., Barringer S. A. & Ratanatriwong, P. (2015). The Effects of Protein Isolates and
Hydrocolloids Complexes on Dough Rheology, Physicochemical Properties and Qualities of
Gluten-Free Crackers. Food Science & Nutrition, 4(2), 143-155.

17. Qadri, T., Rather, A. H., Hussain, S. Z. & Tawheed, A. (2018). Evaluation of Techno Functional, Nutritional
and Storage Stability of Wheat Based Crackers Incorporated with Brown Rice Flour and Carboxymethyl Cellulose. Journal