อุณหภูมิที่เหมาะสมและสภาวะการเตรียมขั้นต้นร่วมต่อคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้ง

บทคัดย่อ

สาหร่ายพวงองุ่นเป็นสาหร่ายที่มีคุณค่าทางอาหารสูงจึงได้รับการส่งเสริมเพาะเลี้ยงเชิงพาณิชย์ อย่างไรก็ตาม สาหร่ายพวงองุ่นสดมีอายุหลังการเก็บเกี่ยวสั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งพร้อมรับประทานจึงมีความจำเป็นในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มช่องทางในการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ และเพิ่มโอกาสให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้สะดวกขึ้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ศึกษาอุณหภูมิอบแห้งที่ 40, 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส และศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้นก่อนการอบแห้งที่มีผลกระทบต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ การเตรียมขั้นต้นแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ ลวก และไม่ลวก แต่ละกลุ่มแช่ตัวอย่างด้วยกรดซิตริกร้อยละ 0.5 หรือแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ผลการศึกษาพบว่า ค่า a_w ของทุกตัวอย่างต่ำกว่า 0.45 ตั้งแต่เวลา 150 นาที ตัวอย่างอบแห้งที่ 50 และ 60 องศาเซลเซียส มีค่าการคืนตัวใกล้เคียงกันสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง คือ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 180 นาที จากการเตรียมขั้นต้น พบว่า ตัวอย่างที่แช่ด้วยกรดซิตริกหรือแคลเซียมคลอไรด์มีค่าความชื้นมากกว่าตัวอย่างอื่น (p<0.05) อย่างไรก็ตาม การแช่สาหร่ายพวงองุ่นด้วยกรดซิตริกส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลงมากกว่าตัวอย่างอื่น จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสตัวอย่างทุกตัวอย่างได้รับคะแนนความชอบในระดับปานกลางถึงมากทุกคุณลักษณะ ดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งนี้มีขั้นตอนการผลิตโดยใช้วิธีการลวกหรือไม่ลวกตัวอย่างร่วมกับการแช่แคลเซียมคลอไรด์ และอบแห้ง 50 องศาเซลเซียส เวลา 180 นาที ข้อค้นพบนี้สามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งพร้อมรับประทานเพื่อต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้