จลนพลศาสตร์ของความคงตัวและผลกระทบของรงควัตถุจากเชื้อรา Monascus sp. YRU01 ที่ใช้เป็นสีผสมอาหารในไส้กรอกไก่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ความคงตัวของสีและปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความคงตัวของสีที่สภาวะแปรรูปต่าง ๆ มีความสำคัญต่อการประยุกต์สีกับอาหาร ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินอิทธิพลของพีเอชและอุณหภูมิต่อความคงตัวของสีจากเชื้อรา Monascus sp. YRU01 เพื่อประยุกต์สีเป็นสีผสมอาหารในไส้กรอกไก่ โดยศึกษาค่าพีเอชในช่วงครอบคลุมช่วงค่าพีเอชอาหารแปรรูปชนิดกรดสูงและกรดต่ำ (พีเอช 3.0 – 8.0) และศึกษาอุณหภูมิที่ครอบคลุมอุณหภูมิอาหารแปรรูป (-20 0 63 100 และ 121 องศาเซลเซียส) จากการศึกษาพบว่าสีมีความคงตัวสูงที่พีเอช 7.0 - 8.0 โดยให้ค่าครึ่งชีวิตยาวนานถึง 16 - 29 วัน และมีความคงตัวสูงที่อุณหภูมิต่ำ 0 องศาเซลเซียส โดยให้ค่าครึ่งชีวิตยาวนานถึง 4 เดือน อีกทั้งยังมีความคงตัวที่อุณหภูมิสูง 63 - 100 องศาเซลเซียส สิ่งเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการประยุกต์สีเป็นสีผสมอาหารในไส้กรอกไก่ ซึ่งพบว่า การเติมสีทำให้ไส้กรอกไก่มีค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และยังได้คะแนนการยอมรับทางด้านสีและกลิ่นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ผลการวิจัยบ่งชี้ให้เห็นถึงศักยภาพของสีจากเชื้อรา Monascus sp. YRU01 ที่สามารถใช้เป็นสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Abdollahi, F., Jahadi, M. & Ghavami, M. (2021). Thermal stability of natural pigments produced by Monascus purpureus in submerged fermentation. Food Science and Nutrition, 9, 4855–4862.
Aksorn, S., Butnan, W. & Na Nakorn, P. (2013). Stability of red pigments from isolated Monascus spp. in submerged culture. Thai Journal of Science and Technology, 2(3), 185–191. (in Thai)
Chang, H. J., K. Huang, & C. Wu. (2006). Determination of sample size in using central limit theorem for weibull distribution. International Journal of Information and Management Sciences, 17(3), 153-174.
Chen, W., He, Y., Zhou, Y., Shao, Y., Feng, Y., Li, M., & Chen, F. (2015). Edible filamentous fungi from the species Monascus: early traditional fermentations, modern molecular biology, and future genomics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5), 555-567.
Choothin, S., Srivongchai, P. & Kaewkot, A. (2022). Effects of rice bran flour on quality of emulsion sausage. Journal of Agri. Research & Extension 40(1), 116-129. (in Thai)
de Oliveira, F., Rocha, I. L. D., Cláudia Gouveia Alves Pinto, D., Ventura, S. P. M., Gonzaga dos Santos, A., José Crevelin, E., & de Carvalho Santos Ebinuma, V. (2022). Identification of azaphilone derivatives of Monascus colorants from Talaromyces amestolkiae and their halochromic properties. Food Chemistry, 372, 1-12.
He, J. T., Jia, M. X., Lia, W., Deng, J., Ren, J. L., Luo, F. J., Bai, J. & Liu, J. (2022). Toward improvements for enhancement the productivity and color value of Monascus pigments: a critical review with recent updates. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(26), 1-16.
Jian, W., Sun, Y. & Wu, J.-Y. (2016). Improving the water solubility of Monascus pigments in acidic conditions with gum Arabic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(9), 2926-2933.
Kantifedaki, A., Kachrimanidou, V., Mallouchos, A., Papanikolaou, S., & Koutinas, A. A. (2018). Orange processing waste valorisation for the production of bio-based pigments using the fungal strains Monascus purpureus and Penicillium purpurogenum. Journal of Cleaner Production, 185, 882-890.
Li, Y., Wang, N., Jiao, X., Tu, Z., He, Q. & Fu, J. (2020). The ctnF gene is involved in citrinin and pigment synthesis in Monascus aurantiacus. Journal of Basic Microbiology, 1–9.
Louhasakul, Y., Wado, H., Lateh, R., & Cheirsilp, B. (2023). Solid-state fermentation of Saba banana peel for pigment production by Monascus purpureus. Brazilian Journal of Microbiology, 54(1), 93–102.
Mercadante, A. Z., Capitani, C. D., Decker, E. A., & Castro, I. A. (2010). Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Science, 84(4), 718-726.
Nacak, B., Öztürk-Kerimoğlu, B., Yıldız, D., Çağındı, Ö. & Serdaroğlu, M. (2021). Peanut and linseed oil emulsion gels as potential fat replacer in emulsified sausages. Meat Science, 176, 1-9.
Nwoba, E. G., Ogbonna, C. N., Ishika, T., & Vadiveloo, A. (2020). Microalgal pigments: A source of natural food colors. In Alam, A., Xu, J.-L. & Wang, Z. (Eds.), Microalgae Biotechnology for Food, Health and High Value Products. Singapore: Springer.
Rodriguez-Amaya, D. B. (2016). Natural food pigments and colorants. Current Opinion in Food Science, 7, 20-26.
Rumondor, D. B. J., Tinangon, R., Paath, J. & Pujihastuti, E. (2019). Ransaleleh proteins profile of sausage laying chicken meat with angkak (red rice) used as natural food material. Animal Science, LXII(2), 270-274
Sen, T., Barrow, C. J., & Deshmukh, S. K. (2019). Microbial pigments in the food industry—challenges and the way forward. Frontiers in Nutrition, 6(7), 2-14.
Seong, P. N., Van Ba, H., Kim, Y. S., Kang, S. M., Cho, S. H., Kim, J. H., et al. (2017). Effects of additions of Monascus and laccaic acid on the color and quality properties of nitrite-free emulsion sausage during refrigerated storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(1), 10-17.
Serirat, S., Sirikudta, S., Popichit, N., Anuwichanont, J., Mechinda, P., Weerakul, K., et al. (2019). Business plan for creating added value of local functional food: A case studies of local raw material from Kala shoot, Koh Kret, Nonthaburi province. Journal of Social Sciences Srinakharinwirot University, 20, 271-283. (in Thai)
Silveira, S. T., Daroit, D. J., Sant’Anna, V., & Brandelli, A. (2013). Stability modeling of red pigments produced by Monascus purpureus in submerged cultivations with sugarcane bagasse. Food and Bioprocess Technology, 6(4), 1007–1014.
Vendruscolo, F., Bühler, R. M. M., de Carvalho, J. C., de Oliveira, D., Moritz, D. E., Schmidell, W., & Ninow, J. L. (2016). Monascus: a reality on the production and application of microbial pigments. Applied Biochemistry and Biotechnology, 178(2), 211–223.
Wanichsan, D., Ninchawee, N., Rattanakom, T. & Kongjuk, P. (2015). An algorithm for hemocytometer cell counting based on image processing technique and DBSCAN. Information Technology Journal, 11(2), 56-61. (in Thai)
Wichchukit, S. & O'Mahony, M. (2015). The 9-point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. Journal of the science of food and agriculture, 95(11), 2167-2178.
Yadav, K. S., & Prabha, R. (2014). Effect of pH and temperature on carotenoid pigments produced from Rhodotorula minuta. International Journal of Fermented Foods, 3(2), 105-113.
Zhong, L., Liu, A. H., Blekkenhorst, L. C., Bondonno, N. P., Sim, M., Woodman, R. J., et al. (2022). Development of a food composition database for assessing nitrate and nitrite intake from animal-based foods. Molecular Nutrition & Food Research, 66, 1-12.