Effect of Infrared Heat Treatment on Properties of Tapioca Starch during Dextrin Production

Abstract

เดกซ์ทรินเป็นแป้งดัดแปรชนิดหนึ่งที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายด้านทั้งการผลิตอาหาร สิ่งทอ กระดาษ กาว เป็นต้น ซึ่งการผลิตเดกซทรินทำได้โดยการไฮโดรไลซ์แป้งด้วยเอนไซม์ กรด หรือการให้ความร้อนแป้งที่อุณหภูมิสูงโดยการได้ประยุกต์ใชความร้อนจากการนำและพาความร้อนเป็นหลัก แต่ยังไม่พบงานวิจัยใดที่มีการประยุกต์ใช้หลักการให้ความร้อนกับแป้งมันสำปะหลังเพื่อผลิตเดกซ์ทรินโดยวิธีการแผ่รังสี ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของแป้งมันสำปะหลังที่ได้รับความร้อนโดยใช้รังสีอินฟราเรดระหว่างการผลิตเดกซ์ทริน โดยสมบัติที่มุ่งเน้นการศึกษาได้แก่ความหนืด ค่าการละลาย ปริมาณของแข็งที่ละลายนาได้และโครงสร้างทางกายภาพของเม็ดแป้งที่ผ่านการให้ความร้อนโดยรังสีอินฟราเรดที่ระดับอุณหภูมิ 170, 190 และ 210°C เป็นเวลา 20 h เพื่อสังเกตการเปลี่ยนแปลงสมบัติของเดกซ์ทริน โดยแป้งมันสำปะหลังมีความชื้นเริ่มต้น 12.17%db จากการศึกษาการลักษณะทางกายภาพของเม็ดแป้งโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดพบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนส่งผลให้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของเม็ดแป้งเล็กลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) ความหนืดของแป้งลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อน ในขณะที่ค่าการละลายเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการให้ความ ร้อนแป้ง จากผลการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าที่ อุณหภูมิในการให้ความร้อนต่างกันที่เวลาเดียวกันความหนืดและค่าการละลายมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยแป้งที่ผ่านการให้ความที่อุณหภูมิ 210°C มีการเปลี่ยนแปลงค่าความหนืดและค่าการละลายมากที่สุด ผลการศึกษาปริมาณของแข็งที่ละลายน้้ำได้ในสารละลายแป้งพบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้จะสามารถวัดค่าได้เมื่อทำการให้ความร้อนแป้งด้วยอุณหภูมิ 210°C เป็นเวลานานกว่า 8 h และมีค่าเพิ่มสูงสุดเมื่อผ่านไป 18 h