Drying Kinetics of Peeled Longan using Single-Stage and Multi-Stage Temperature

Abstract

การศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิแบบขั้นเดียวของการอบแห้งเนื้อลำไยที่ 60, 70 และ 80 oC และการใช้อุณหภูมิแบบหลายขั้นโดยการใช้อุณหภูมิ 80 oC เป็นเวลา 1 h ตามด้วยอุณหภูมิ 70 oC และการใชอุณหภูมิ 80 oC เป็นเวลา 2 h ตามด้วยอุณหภูมิ 70 oC จนเนื้อลำไยอบแห้งมีความชื้นสุดท้ายเท่ากับ 0.11±0.03 g water/g dry matter
ด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดขนาดห้องปฎิบัติการ เพื่อหาสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมของเนื้อลำไย และผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงของสมบัติเชิงทัศนศาสตร์ของเนื้อลำไยอบแห้งด้วยค่าพารามิเตอร์ ค่าความสว่าง (L*-value) ค่าความเป็นสีแดง-เขียว (a*-value), ค่าความเป็นสีเหลอง-น้ำเงิน (b*-value), ค่าความแตกต่างสีรวม (TCD) และดัชนีการเป็นสีน้ำตาล (BI) การวิเคราะห์แบบถดถอยเป็นวิธีที่ใชหาความเหมาะสมของแบบจำลองเอมพิริคัล จำนวน 3 แบบจำลอง คือ แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของของ Newton, Henderson and Pabis และ Page ผลการศึกษาพบว่า แบบของ Page สามารถทำนายการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนความชื้นของเนื้อลำไยอบแห้งได้เหมาะสมที่สุด เนื่องจากให้ค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R2) สูงที่สุด ในขณะที่ให้ค่าไคกำลังสอง (X2) และค่ารากที่สองของความคลาดเคลื่อนกำลังสองเฉลี่ย (RMSE) ที่ต่ำสุด ผลการศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิแบบขั้นเดียว และการใช้อุณหภูมิแบบหลายขั้นของการอบแห้งเนื้อลำไยพบว่า การอบที่แห้งโดยใช้อุณหภูมิแบบหลายขั้นที่การใช้อุณหภูมิ 80
oC เป็นเวลา 2 h ตามด้วยอุณหภูมิ 70 oC เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการรักษาสีของเนื้อลำไยอบแห้ง (L*-value) และค่าความเป็นสีเหลือง-แดง (b*-value) มากกว่าสภาวะอื่น แต่มีค่าสีแดง-เขียว (a*-value) และมีค่า Browning Index ต่ำทำให้มีลักษณะปรากฎเป็นเนื้อลำไยสีทอง