Effects of High Pressure Processing on Microbial and Food Spoilage Eliminating

Abstract

การใช้ความดันสูง (HPP) เป็นวิธีการแปรรูปสมัยใหม่ของการยั้บการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารที่สามารถรักษาคุณลักษณะ สมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ถูกแปรรูปด้วยการใช้ HPP สามารถรักษา กลิ่น สี รส ใกล้เคียงอาหารสด  การใช้ความดันสูงเป็นวิธีการแปรรูปแบบไม่ใช่ความร้อนซึ่งเป็นเทคนิคการถนอมอาหารที่สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และมีความสามารถในการทำลายสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผักได้ดีกว่าการพาสเจอร์ไซส์เซชั่นด้วยความร้อน การใช้ความดันสูงสำหรับการแปรรูปจะใช้แรงดันที่ระดับ การใช้ความดันสูงเป็นการแปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ความร้อนแต่เป็นการใช้ความดันสูงกว่าความดันที่ระดับ 400–600 MPa หรือ 58,000–87,000 psi ในการทำลายจุลินทรีย์ การแปรรูปโดยการใช้ความดันสูงนับเป็นเทคนิคการพาสเจอร์ไซส์เซชั่นระบบเย็น องค์ประกอบของการใช้ HPP นั้นจะประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์อาหารในบรรจุภัณฑ์, แคปซูลที่ใช้บรรจุอาหาร น้ำตัวกลางในส่งถ่ายพลังงานกลจากแรงดัน และเครื่องกำเนิดแรงดันไฮโดรสเตตริก ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2000 การใช้ความดันสูงประสบความสำเร็จในการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรมอย่างมาก สามารถช่วยรักษาความสด กลิ่น และรสชาติได้ใกล้เคียงกับอาหารสดรวมถึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม  จัดเป็นการแปรรูปทางเลือกที่สามารถใช้ในระดับทดแทนการแปรรูปด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม และการใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร