อิทธิพลของอุณหภูมิเก็บรักษาในสภาวะเร่งและบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของน้ำตาลเคลือบคาราเมล

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาในสภาวะเร่งและบรรจุภัณฑ์ที่มีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บของน้ำตาลเคลือบคาราเมล น้ำตาลเคลือบคาราเมลชนิดใหม่ถูกเตรียมขึ้น แล้วบรรจุในถุงพลาสติกชนิด Linear low density polyethylene (LLDPE) ปิดผนึก เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปิดผนึก จากนั้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35  45  และ 55  องศาเซลเซียส วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และ คุณภาพทางประสาทสัมผัส ทุก 3 วัน เป็นเวลา 24 วัน นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ ความแปรปวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย โดยวิธี Duncan New Multiple Range Test (DMRT) (P ≤ 0.05) ผลการศึกษาพบว่าน้ำตาลเคลือบคาราเมลที่เตรียมขึ้นมีค่าสี (1441 ICUMSA Unit) สูงกว่าน้ำตาลทรายขาว conductivity ash (%), sediment (%), moisture content (%) Aw และ F มีค่า 0.03, 0.0025, 0.10, 0.41 และ 0.79 ตามลำดับค่า brix (%), purity (%), reducing sugar (%) และ polarization (%) มีค่า 34.95, 65.11, 0.20 และ 99.63 ตามลำดับ คุณภาพทางกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยา ของน้ำตาลเคลือบคาราเมลผ่านมาตรฐานของโรงงานน้ำตาลพิษณุโลก จำนวน Total plate count จำนวนยีสต์และรามีค่า <1 cfu/10 กรัม E.coli Coliform Staphylococcus aureus มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g และตรวจไม่พบ Salmonella ในน้ำตาล 25 กรัม ผู้ชิมยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำตาลเคลือบคาราเมลและเครื่องดื่มกาแฟที่เติมน้ำตาลชนิดนี้ในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติคาราเมล เนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมในระดับปานกลางถึงมากและพบว่า ผู้ชิมให้คะแนนความชอบในด้านต่าง ๆ ใกล้เคียงกับน้ำตาลทรายขาวแต่มีค่าสูงกว่าน้ำตาลคาราเมลตลอดอายุการเก็บรักษา จึงมีความเป็นไปได้ในการนำผลิภัณฑ์น้ำตาลนี้ออกสู่ตลาด การเพิ่มอุณหภูมิในการเก็บรักษา จากอุณหภูมิ 35°C ทุก ๆ 10 องศาเซลเซียสเป็น 45°C และ 55°C มีผลกระทบสำคัญต่อการจับตัวเป็นก้อนของผลึกที่ไม่พึงประสงค์โดยเกิดการจับตัวเป็นก้อนแบบไม่กลับคืนสภาพเดิมและมีผลต่อการทำให้เกิดสีน้ำตาลเข้มขึ้น การจับตัวเป็นก้อนแบบไม่กลับคืนสภาพผลึกเดิมถูกพบเมื่อเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ไว้ที่ 55°C นาน 6 วัน ตรวจพบการเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 55°C นาน 18 และ 21 วัน ตามลำดับ การบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในถุงพลาสติกใสชนิด LLDPE ปิดผนึก ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงค่าสีน้ำตาลและความชื้น (P≤ 0.05) การเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 35°C ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ ผลิตภัณฑ์มีความชื้นและค่า Aw ต่ำจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทนทานต่อการเน่าเสียและมีอายุการเก็บที่ยาวนาน ผลการศึกษานี้ แสดงให้เห็นว่า ผลิตภัณฑ์น้ำตาลเคลือบคาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและความปลอดภัยที่ได้มาตรฐาน เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 °C จะช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีตลอดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์น้ำตาลชนิดนี้ต้องไม่เก็บรักษาในอุณหภูมิที่สูงเกิน 35°C โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุณหภูมิ 45 ถึง 55°C ควรหลีกเลี่ยง เนื่องจากทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนแบบไม่พึงประสงค์และมีผลต่ออายุการเก็บผลิตภัณฑ์