การลดเกลือในไข่ขาวเค็มและการประยุกต์ใช้ในโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมไข่ขาว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดเกลือในไข่ขาวเค็มโดยวิธีการต้ม และศึกษาอัตราส่วนของปริมาณข้าวไรซ์เบอร์รี่และปริมาณไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดเกลือต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมไข่ขาว โดยศึกษาอัตราส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อไข่ขาว คือ 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, และ 20:80 โดยน้ำหนัก จากการศึกษา พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการลดเกลือโดยใช้วิธีต้ม จำนวน 5 รอบ สามารถกำจัดเกลือได้ 97.32% โดยให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีน 97.93% และปริมาณผลผลิต 95.02% มีความเหมาะสมสำหรับนำไปผลิตเป็นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมไข่ขาวได้ การศึกษาอัตราส่วนของปริมาณข้าวและปริมาณไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดเกลือต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า ปริมาณอะไมโลส ค่า peak viscosity ค่า holding strength breakdown ค่า final viscosity และค่า setback มีค่าลดลง เมื่อปริมาณไข่ขาวเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ค่าเวลาที่เกิดความหนืดสูงสุด (peak time) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อพิจารณาอุณหภูมิที่เริ่มเปลี่ยนแปลงค่าความหนืด (pasting temperature) พบว่า เมื่อลดปริมาณข้าวไรซ์เบอร์รี่ทำให้ไม่สามารถอ่านค่าอุณหภูมิที่เริ่มเปลี่ยนแปลงค่าความหนืดได้ เนื่องจากความหนืดต่ำมาก สำหรับสมบัติด้านรีโอโลยี พบว่า เมื่อปริมาณไข่ขาวเพิ่มมากขึ้นทำให้ตัวอย่างมีลักษณะเป็นของแข็งมากกว่าของเหลวและมีความยืดหยุ่นเพิ่มมากขึ้นโดยสูตรที่เติมไข่ขาว 80% มีค่า G' และ G" สูงที่สุด และสูตรที่เติมไข่ขาว 20% มีค่า G' และ G" ต่ำที่สุด ในขณะที่ค่า tan δ ของทุกตัวอย่าง มีค่าน้อยกว่า 1