การลดเกลือในไข่ขาวเค็มและการประยุกต์ใช้ในโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดเกลือในไข่ขาวเค็มโดยวิธีการต้ม และศึกษาอัตราส่วนของปริมาณข้าวและปริมาณไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดเกลือต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว โดยศึกษาอัตราส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อไข่ขาว คือ 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, และ 20:80 จากการศึกษาพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการลดเกลือโดยใช้วิธีต้มที่จำนวนรอบการต้ม 5 รอบ สามารถกำจัดเกลือได้ 97.32%
มีปริมาณโปรตีน 97.93% และปริมาณผลผลิต 95.02% มีความเหมาะสมสำหรับนำไปผลิตเป็นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวได้ การศึกษาอัตราส่วนของปริมาณข้าวและปริมาณไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดเกลือต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า ปริมาณอะไมโลส ค่าความหนืดสูงสุด (peak viscosity) ค่าความหนืดที่ต่ำที่สุดในช่วงการทำให้เย็น (holding strength) ผลต่างระหว่างค่าความหนืดสูงสุด และค่าความหนืดต่ำสุด (breakdown) ค่าความ
หนืดสุดท้าย (final viscosity) ค่าการคืนตัว (setback) และอุณหภูมิที่เริ่มเปลี่ยนแปลงค่าความหนืด (pasting temperature) มีค่าลดลง เมื่อปริมาณไข่ขาวเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ค่าเวลาที่เกิดความหนืดสูงสุด (peak time) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น สำหรับสมบัติด้านรีโอโลยี พบว่า เมื่อปริมาณไข่ขาวเพิ่มมากขึ้น ทำให้ตัวอย่างมีลักษณะเป็นของแข็งมากกว่าของเหลว และมีความยืดหยุ่นเพิ่มมากขึ้น โดยสูตรที่เติมไข่ขาว 80% มีค่า G' และ G" สูงที่สุด และ
สูตรที่เติมไข่ขาว 20% มีค่า G' และ G" ต่ำที่สุด ในขณะที่ค่า tan δ ของทุกตัวอย่าง มีค่าน้อยกว่า 1