Desalination of Salted Egg White and Application in Instant Porridge Fortified with Egg White
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study was conducted to evaluate the effect of desalination using boiling method and to evaluate the effect of rice berry and egg white ratio on chemical and physical properties of instant porridge fortified with egg white. The ratio of rice berry and egg white evaluated were 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, and 20:80. For desalination, 5 cycles boiling of salted egg white could remove 97.32% salt with 97.93% protein content and 95.02% yield. This method was then selected for desalination purpose in this study. The rice and egg white ratio affected chemical and physical properties of instant porridge fortified with egg white. The result obtained indicated that amylose content, peak viscosity, holding strength, breakdown, final viscosity, and setback were decreased, while peak time was increased when the addition of egg white increase. Pasting temperature showed when the addition of rice berry decreased unable to read value the pasting temperature because the viscosity is very low. For rheological properties, it was found that when the addition of egg white increase the porridge showed more solid-like characteristic and more flexible. The 80% egg white formula had the highest
G' and G". The 20% egg white formula showed the lowest G' and G" while the tan δ of all samples was less than 1.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความในวารสารเกษตรนเรศวรที่ได้รับการตีพิมพ์ เป็นลิขสิทธิ์ของ คณะเกษตรศาสตร์
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับคณะเกษตรศาสตต์ฯ
References
กฤติยา เขื่อนเพชร, รวิพร พลพืช, กนกพร ลีวาณิชยกูล และ ศิริยา กาวีเขียว. (2562). ผลของชนิดข้าวและ
วิธีการทำแห้งต่อคุณภาพของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปผสมแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, 28(10), 1813-1833.
คืนจันทร์ ณ นคร. (2552). ผลของปริมาณอะมิโลสและสภาวะการผลิตต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ชข้าวพรี
เจลาติไนซ์ [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิตไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
ชัยวัฒน์ วามวรรัตน์. (2564). เจลฟิลเตรชันและไดอะไลซิส. http://biochem.flas.kps.ku.ac.th/01402312/01402312lab07 geldialysis156.pdf
ธนัญชนก ค้าไท้ และวรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ. (2559). การเพิ่มคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้อง
ไรซ์เบอรี่ด้วยเทคโนโลยีไอน้ำร้อนยวดยิ่ง. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 54 (น.962-969). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พรดารา เขตต์ทองคำ. (2566). การจับตัวของแป้งต่อแห้วในทับทิมกรอบ. Journal of Roi Kaensarn Academi, 8(6), 95–110. สืบค้น จาก https://so02.tci-thaijo.org/index.php/JRKSA/article/view/261904
พรพิไล นิยมเวช, ปฐมพร สรรพสิทธิ์, อติกานต์ วารี และเพ็ญศิริ คงสิทธิ์. (2561). การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์
เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 23(3), 1638-1654.
ภิรนิตย์ ลบลม. (2564). การผลิตเส้นขนมจีนแป้งหมักและเส้นขนมจีนแป้งหมักอบแห้งเสริมโพรไบโอติกโดย
การแทนที่แป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวมะลินิลสุรินทร์ [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิตไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยนเรศวร.
สมฤดี ไทพาณิชย์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(12), 2173-2184.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2529). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแป้งข้าวเจ้า (มอก. 638-2529). สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์, อุราภรณ์ เรืองวัชรินทร์ และสุกัญญา ไหมเครือแก้ว. (2563). ผลของคาร์ราจีแนนต่อสมบัติของผงไข่ขาวจากวัสดุเศษเหลือของไข่เค็ม. วารสารเกษตร, 36(2), 269-278.
สุมาลี มุสิกา, ชมภูนุช ฆ้องลา, จิรายุส วรรัตน์โภคา, พิมพา สร้อยสูงเนิน, วรพงษ์ บัวเงิน, อาทิตย์ อัศวสุขี, เพลงพิณ เพียรภูมิพงศ์ และดุษฏี เทียมเทศ บุญมาสูงทรง. (2563). การศึกษาคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ โจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูป. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 13(3), 88-105.
อรัชพร ดีประเสริฐ. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวสำเร็จรูป [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิตไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Chemists.
A.O.A.C. (1990). Official Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemist.
AACC. (2000), Determination of the Pasting of Rice with the Rapid Visco Analyzer, In AACC,
International Approved Methods of Analysis (11th ed). AACC International, Saint Paul.
AOAC Official Method 990.03. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC international
(18th ed.). AOAC international.
Bonilla, J. C., & Clausen, M. P. (2022). Super-resolution microscopy to visualize and quantify
protein microstructural organization in food materials and its relation to rheology: Egg white proteins. Food Hydrocolloids, 124(107281), 1-9. doi:10.1016/j.foodhyd.2021.107281.
Dai, Y., Zhao, J., Liang, H., Deng, Q., Wan, C., Li, B., & Zhou, B. (2022). Desalination of salted
duck egg white assisted by gelatin: Foaming and interface properties of the mixed system. Food Hydrocolloids, 124, 107260. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107260.
Du, M., Sun, Z., Liu, Z., Yang, Y., Liu, Z., Wang, Y., Jiang, B., Feng, Z., & Liu, C. (2022). High
efficiency desalination of wasted salted duck egg white and processing into food- grade pickering emulsion stabilizer. Food Science and Technology, 161, 113337. doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113337.
Liu, X., Wang, J., Huang, Q., Cheng, L., Gan, R., Liu, L., Wu, D., Li, H., Peng, L., & Geng, F. (2020).
Underlying mechanism for the differences in heat-induced gel properties between thick egg whites and thin egg whites: Gel properties, structure and quantitative proteome analysis. Food Hydrocolloids, 106(105873), 1-8. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105873.
Omoniyi, K. I., & Abba, H. (2018). Determination of the proximate composition of Japanese
quail egg and rhode Island red egg at various heating periods. Nigerian Research Journal of Chemical Sciences, 4, 178-188.
Thammasena, R., & Liu, D. C. (2020). Antioxidant and antimicrobial activities of different
enzymatic hydrolysates from desalted duck egg white. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 33(9), 1487-1496. doi.org/10.5713/ajas.19.0361.
Thammasena, R., Fu, C., Liu, J., & Liu, D. (2019). Evaluation of nutrient content, physicochemical and functional properties of desalted duck egg white by ultrafiltration as desalination. Animal Science Journal, 91(1), 13339. doi:10.1111/asj.13339.
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P., Chandrachai, A., Kuakpetoon, D., & Adisakwattana, S.
(2019). Comparative studies on physicochemical properties, starch hydrolysis, predicted glycemic index of Hom Mali rice and Riceberry rice flour and their applications in bread. Food Chemistry, 283, 224-231. doi:10.1016/j.foodchem.2019.01.048.
Yamashita, H., Ishibashi, J., Hong, Y., H. & Hirose, M. (1998). Involvement of ovotransferrin in
the thermally induced gelation of egg white at around 65◦C. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 62, 593–595. doi:org/10.1271/bbb.62.593.
Zhao, Y., Tu, Y., Xu, M., Li, J., & Du, H. (2014). Physicochemical and nutritional characteristics
of preserved duck egg white. Poultry Science, 93(12), 3130-3137. doi.org/10.3382/ps.2013-03823.
