ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสมต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ทั้งนี้แป้งข้าวผลิตจากข้าวกล้องหอมนิลนึ่งมีขั้นตอนการเตรียมโดยนำข้าวกล้องหอมนิลแช่น้ำอุณหภูมิ 40±2°ซ เป็นเวลา 4 ชม. ให้ความร้อน 100°ซ 15 นาที และอบแห้งด้วยลมร้อน ก่อนจะนำไปผลิตแป้งด้วยเทคนิคการโม่เปียกและทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้นำไปผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและทำการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70°ซ โดยมีค่าความชื้นเริ่มต้นอยู่ในช่วง 60-63 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานเปียก และอบแห้งจนกระทั่งความชื้นสุดท้าย 12-13 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานเปียก ซึ่งพบว่าอัตราการลดลงของความชื้นในช่วงเวลาอบแห้งมีความสัมพันธ์ไม่เป็นเชิงเส้นกับเวลาอบแห้ง และที่อุณหภูมิการอบแห้งสูง (70°ซ) ให้ค่าอัตราการอบแห้งสูงสุด 2.307 กก./ชม. และลดลงเท่ากับ 0.965 กก./ชม. และ 1.399 กก./ชม. ที่อุณหภูมิ 50 และ 60°ซ ตามลำดับ เมื่อทดสอบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีพบว่าปริมาณสารแอนโธไซยานินจากข้าวกล้องหอมนิล (9.51 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง) มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้ง (0.02 - 0.04 มิลลิกรัม/กรัม น้ำหนักแห้ง) อย่างไรก็ตามยังคงมีปริมาณสูงกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากข้าวผ่านการขัดสี และสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงค่าสีที่พบว่าค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลงหลังจากการอบแห้ง ในขณะที่ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าสูงขึ้น หลังการอบแห้งความชื้นสุดท้ายของเส้นก๋วยเตี๋ยวมีค่าประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานเปียก ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ต่ำกว่า 0.6 ซึ่งอยู่ในระดับที่เหมาะสมในการเก็บรักษา เมื่อทดสอบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดให้ค่า ระหว่าง 1.8×102 ถึง 6.8×102 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารแห้งปลอดภัยสำหรับการบริโภคและเมื่อทดสอบค่าแรงดึงพบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสมมีความเหนียวนุ่มโดยเฉพาะเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผ่านการอบแห้งอุณหภูมิ 50°ซ
Article Details
References
จารุวรรณ กุลวิศว, สมเกียรติ ปรัชญาวรากร และสมชาติ โสภณ รณฤทธิ์. 2550. ผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่าย และคุณภาพทางกายภาพในกล้วยแผ่น. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 30(4): 611-621.
จฑามาศ ถิระสาโรช และ เฉลิมพล ถนอมงวศ์, 2558. การผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวหอมนิล. วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 43(3): 395-402.
ถาวร จันทโชติ. 2556. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวกล้องงอกจากข้าวสังข์หยดเสริมไข่ขาว. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์, สำนักบริหารโครงการวิจัยในอุดมศึกษาและพัฒนามหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ. มหาวิทยาลัยทักษิณ. 65 หน้า.
นิศากร สุวรรณ. 2548. ผลของวัสดุเคลือบผิวต่อการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลและการสูญเสียน้ำหนักของผลลิ้นจี่. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาชีววิทยามหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 176 หน้า.
ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล, รัชฏาพร อินพา และทิพวรรณ ใจกว้าง. 2555. การผลิตข้าวกล้องมอลต์จากข้าวไร่พื้นที่สูงในจังหวัดเชียงใหม่. วารสารวิชาการสมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย (สสอท.). 18(1): 105-118.
ราณี สุรกาญจน์กุล และ ปกรณ์ อุ่นประเสริฐ. 2556. การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์. วารสารอาหารและสุขภาพ. 43(1): 68-71.
วิไล รังสาดทอง. 2557. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. โรงพิมพ์ บริษัทเท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด, กรุงเทพ.
สุภวรรณ ฏิระวณิชย์กุล, สากีนา ลาแมปะ และยุทธนา ฏิระวณิชย์กุล. 2555. การอบแห้งขนุนด้วยพลังงานความร้อนร่วมของรังสีอินฟราเรด/ไมโครเวฟ และลมร้อน: จลนพลศาสตร์คุณภาพและการทดสอบประสาทสัมผัส. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 17(1): 117-129.
สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี นันทพร รุจขจร และศวรรญา ปั่นดลสุข. 2554. เอกสารประกอบการสอน วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. โรงพิมพ์ ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอ็ม แอนด์เอ็ม เลเซอร์พริ้นต์, กรุงเทพฯ.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2548. มผช.730/2548. เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง. 5 หน้า.
อริสรา รอดมุ้ย. 2553. การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวหอมนิล. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 5(1): 64-71.
อุไรวรรณ วัฒนกุล, ซูไหวน๊ะ สะอิ และวิภาวัลย์ เขาบาท. 2556. ผลของอุณหภูมิในการคั่วข้าวตอกสังข์หยดพัทลุงต่อคุณค่าทางโภชนาการ. น.338-343. ใน: วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 5. วันที่ 15-16 กรกฎาคม 2556 ณ ศูนย์ประชุมบางกอกคอนเวชั่นเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ ปทุมวัน, กรุงเทพฯ.
AOAC. 1990. Official Methods of Analyses of the Association of Official Analytical Chemists. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, AV, USA.
Chung, H.J., A. Cho, and S.T. Lim. 2012. Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodles. LWT-Food Science and Technology. 47(2): 342-347.
Lazze, M.C., M. Savio, R. Pizzala, O. Cazzalini, P. Perucca, A.I. Scovassi, L.A. Stivala, and L. Bianchi. 2004. Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis. 25(8): 1427-1433.
Maturin, L.J., and J.T. Peeler. 1998. Aerobic plate count. Chapter 3. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition. (revision A), (CD-ROM version). R.L. Merker (Ed.). AOAC International, Gaithersburg, MD.
Nguyen Phuoc Minh. 2014. Nutritional powder produced from sticky black rice malt. International Journal of Multidisciplinary Research and Development. 1(3): 49-59.
Parnsakhorn, S., and J. Langkapin. 2013. Changes in physicochemical characteristics of germinated brown rice and brown rice during storage at various temperatures. Agric Eng Int: CIGR Journal. 15(2): 293-303.
Ranganna, S. 1977. Plant pigment. pp. 72-93. In S. Ragana (ed.). Manual of analysis of fruit and vegetable produce. Tata McGraw-Hill Publishing Co., Ltd, New Delhi.
Sirichokworrakita, S., J. Phetkhuta, and A. Khommoona. 2015. Effect of partial substitution of wheat flour with riceberry flour on quality of noodles. Procedia-Social and Behavioral Sciences. 197(1): 1006-1012.
Tirawanichakul, S., W. Na Phatthalung, and Y. Tirawanichakul. 2008. Drying strategy of shrimp using hot air convection and hybrid infrared radiation and hot air convection. Walailak Journal of Science and Technology. 55(1): 77-100.