การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัว

บทคัดย่อ

ปัจจุบันผู้บริโภคส่วนใหญ่เริ่มสนใจต่อสุขภาพของตนเองมากขึ้นโดยมุ่งเน้นบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและผลิตภัณฑ์อาหารเสริมชนิดต่างๆ เนื่องจากสะดวกและประหยัดเวลา ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีแนวคิดที่จะผลิตอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ในรูปของอาหารทั่วไปซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และไอศกรีมโยเกิร์ตจัดเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถรับประทานได้ทั้งเด็ก วัยรุ่น ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ โดยเริ่มจากศึกษาการผลิตโยเกิร์ตจากนมถั่วเหลืองผสมนมวัวและแปรปริมาณเชื้อโยเกิร์ตเริ่มต้นเป็น 3 ระดับ คือ 2, 3 และ 4% แล้วบ่มที่อุณหภูมิ 45°C นาน 3 ชั่วโมง เมื่อนำโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัวมาวิเคราะห์ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าความเป็นกรด (%TA) พบว่า โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัวที่ใช้เชื้อเริ่มต้น 2% จะให้ค่าความเป็นกรด-ด่างสูงที่สุด คือ 4.45 ขณะที่โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัวที่ใช้เชื้อเริ่มต้น 4% จะให้ค่าความเป็นกรดสูงที่สุด คือ 0.55% (P≤0.05) จากนั้นศึกษาปริมาณโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัวที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโดยแปรปริมาณเป็น 3 ระดับ คือ 10, 20 และ 30% แล้วประเมินความชอบของผู้ทดสอบชิมต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีม พบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมีค่าไม่แตกต่างกัน (P>0.05) โดยคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยมีค่าอยู่ในช่วง 7.5-7.7 ดังนั้น จึงเลือกใช้ปริมาณโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัว 30% ในการผลิตไอศกรีม นอกจากนี้ ได้ศึกษาการใช้สารช่วยให้คงตัว 2 ชนิด คือ แซนแทนกัมและเจลาติน ที่ระดับปริมาณแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 0.1, 0.2 และ 0.3% ในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัว แล้วนำผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่ได้ไปประเมินความชอบของผู้ทดสอบชิม พบว่าผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่เติมแซนแทนกัม 0.3% ให้ค่าคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยสูงที่สุดเท่ากับ 7.73 ซึ่งมีค่าสูงกว่าผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัวที่เติมแซนแทนกัม 0.2, 0.1 % และ เจลาติน 0.1, 0.2, 0.3% โดยมีค่าคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 6.86, 5.66, 5.86, 5.70 และ 5.73 ตามลำดับ (P≤0.05)