คุณภาพการเก็บรักษาของสับปะรดตัดแต่งพันธุ์ห้วยมุ่นภายหลังการใช้กรดแอสคอร์บิกกับกรดซิตริก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อหาความเข้มข้นที่เหมาะสมของกรดแอสคอร์บิกร่วมกับกรดซิตริกต่อคุณภาพการเก็บรักษาสับปะรดตัดแต่งพันธุ์ห้วยมุ่น คัดเลือกผลสับปะรดที่ปราศจากโรคและแมลง มีความบริบูรณ์ ระดับ 2-3 (มีสีเหลืองประมาณ 25-50% ของผล) ล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกและตัดแต่ง นำชิ้นสับปะรดแช่สารละลายกรดแอสคอร์บิกกับกรดซิตริกที่ 0% ชุดควบคุม (น้ำกลั่น) 0.5:0.5% และ 1.0:0.5% นาน 2 นาที ตามลำดับ วางผึ่งให้แห้ง ก่อนบรรจุชิ้นสับปะรดตัดแต่งในกล่องพลาสติกปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส นาน 10 วัน บันทึกข้อมูล ทุก 2 วัน พบว่า สารละลายกรดแอสคอร์บิกกับกรดซิตริก อัตราส่วน 0.5:0.5 % ชะลอการเกิดสีน้ำตาลของชิ้นสับปะรดตัดแต่งได้ดีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยประเมินจากค่า L* (ค่าความสว่างสูงสุด) และให้อายุการเก็บรักษานาน 9 วัน ณ อุณหภูมิตู้แช่ 6 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 61% แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่มีอายุการเก็บรักษาเพียง 6 วัน การยอมรับทางด้านสีและกลิ่นอยู่ในระดับพอใจ แต่ในชิ้นสับปะรดที่แช่ในสารละลายกรดแอสคอร์บิกกับกรดซิตริก ความเข้มข้นที่ 1.0:0.5% พบกลิ่นที่ผิดปกติมากขึ้น เมื่อเก็บรักษานานขึ้น การใช้กรดแอสคอร์บิกกับกรดซิตริกไม่สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก ความแน่นเนื้อ องค์ประกอบทางเคมีของชิ้นสับปะรดตัดแต่ง ได้แก่ ความเป็นกรดด่าง, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, ปริมาณกรดที่ไทเทรทได้, ปริมาณวิตามินซี ในการศึกษานี้
Article Details
References
จันทกานต์ เอี่ยมสำอางค์. 2550. ผลของการใช้ไมโครเวฟร่วมกับสารเคมีในการควบคุมคุณภาพของผลละมุดแปรรูปขั้นต่ำ วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยนเรศวร, พิษณุโลก.
จุฑารัตน์ จันภักดี. 2558. ผลของซิตริก แอซิดต่อคุณภาพการเก็บรักษาของสับปะรดตัดแต่งพันธุ์ห้วยมุ่น. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต มหาวิทยาลัยนเรศวร, พิษณุโลก.
ณภัทร ปวีณพงษ์พัฒน์. 2547. ผลของกรดซิตริก กรดแอสคอร์บิค โซเดียมอิริทอร์เบต และแคลเซียมคลอไรด์ต่อสีของลำไยอบแห้งพันธุ์ดอ. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. เชียงใหม่.
พนิดา เมฆทัพ และมยุรี กระจายกลาง. 2558. ผลของกรดแอสคอบิกต่อคุณภาพการเก็บรักษาสับปะรดห้วยมุ่นตัดแต่ง. แก่นเกษตร. 43: 836 – 841.
มนทร์ กรแก้ว. 2547. สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอมไซม์จากเปลือกสับปะรด วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, นครปฐม.
ศิวพร จินตนาวงศ์. 2539. มาตรฐานพันธุ์พืชสวน. กรมวิชาการเกษตร, กรุงเทพฯ.
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. 2559. Active PAKTM ถุงหายใจได้. แหล่งข้อมูล: https://goo.gl/V6gzCA ค้นเมื่อ 12 ตุลาคม 2560.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2559. สับปะรด. แหล่งข้อมูล: https://goo.gl/xHEZy7 ค้นเมื่อ 16 พฤษภาคม 2559.
สุดารัตน์ ตัญเจริญสุขจิต. 2551. การรักษาคุณภาพสับปะรดตักแต่งพันธุ์ภูเก็ตโดยใช้สารป้ องกันการเกิดสีน้ำตาลและสภาพบรรยากาศควบคุม. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, นครปฐม.
Ahvenainen, R. 1996. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology. 7: 179-187.
Antoniolli, L. R., B. C. Benedetti, M. D. Souza Filho, D. D. Garruti, and M. D. Borges. 2012. Shelf life of minimally processed pineapples treated with ascorbic and citric acids. Bragantia. 71:447-453. AOAC. 1990. Official methods of analysis of the association of office analytical chemists.15th edition. Association of official Analytical Chemists, Washington D.C.
Lyengar, Radha, and Arthur J. McEvily. 1992. Anti-browning agents: alternatives to the use of sulfites in foods. Trends in Food Science & Technology. 3: 60-64.
Maketup, P. and M. Krajayklang. 2016. Effect of Citric Acid on Storage Quality of Fresh-Cut Huaimun Pineapple. P.1459-1469. In: Proceedings of the National and International Graduate Research Conference. January 15, 2016, Khon Kean University, Khon Kean, Thailand.
Solliva - Fortuny, R. C., M. A. Lluch, A. Quiles, N. Grigelmo – Miguel, and O. Martin – Belloso. 2003. Evaluation of textural properties and microstructure during storage of minimally processed apples. Journal of Food Science. 68: 313-317.
Tien, C.L., C. Vachon, M.A. Mateescu, and M. Lacroix. 2001. Milk protein coating prevent oxidative browning of apples and potatoes. J. Food. Sci. 66: 512-516.
Weller, A., C. A. Sims, R. F. Matthews, R. P. Bates, and J. K. Brecht. 1997. Browning susceptibility and changes in composition during storage of carambola slices. Journal of Food Science. 62: 256-260.