ผลของการปอกเปลือกร่วมกับการใช้กรดซิตริกต่อคุณภาพของแก่นตะวัน พันธุ์แก่นตะวัน #2 ระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

แก่นตะวัน #2 เป็นแก่นตะวันสายพันธุ์หนึ่งจากคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ที่มีลักษณะเด่น คือ ขนาดหัวใหญ่ รสชาติดี แขนงน้อย เหมาะใช้รับประทานสด ซึ่งปัญหาหลักของแก่นตะวันคือเมื่อนำมาตัดแต่งหรือเก็บรักษาเป็นเวลานานผิวของแก่นตะวันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นงานวิจัยนี ้จึงมุ่งเน้นศึกษาการปอกเปลือกร่วมกับการใช้กรดซิตริกที่ความเข้มข้น 0 (Control), 0.5, 1 และ 2% เก็บรักษาภายใต้ถุงซิป LDPE (Low density polyethylene) ที่อุณหภูมิ 8±2 °C ความชื ้นสัมพัทธ์ 80±5% เป็นระยะเวลา 50 วัน ผลการศึกษาพบว่าการปอกเปลือกมีผลต่อค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำ ปริมาณอินนูลิน และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ส่วนการใช้กรดซิตริกทุกความเข้มข้นมีผลเล็กน้อยต่อค่าคุณภาพของแก่นตะวัน โดยการใช้กรดซิตริกที่ 0.5% ร่วมกับการปอกเปลือกทำให้แก่นตะวันมีคุณภาพดีที่สุดที่อายุการเก็บรักษา 30 วัน เนื่องจากมีการสูญเสียน้ำหนัก และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลอยู่ในช่วงที่เหมาะสม อย่างไรก็ตามไม่พบปฏิกิริยาสัมพันธ์ร่วมระหว่างการปอกเปลือกและการใช้กรดซิตริกต่อคุณภาพของแก่นตะวัน