การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะพร้อมดื่มผสมน้ำตาลสดเพื่อสร้างอัตลักษณ์สินค้าเกษตรของจังหวัดเพชรบุรี

Main Article Content

ภูธฤทธิ์ วิทยาพัฒนานุรักษ์ รักษาศิริ
กีรตยา กันทรรศยศ
คมกฤช ทองคล้าย
วัชรา ปิ่นทอง
มนัสนันท์ นพรัตน์ไมตรี
ศิวพร แพงคำ
ณนนท์ แดงสังวาลย์

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะพร้อมดื่มผสมน้ำตาลสดเพื่อสร้างอัตลักษณ์สินค้าเกษตรของจังหวัดเพชรบุรี วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ประกอบด้วย 2 การทดลอง การทดลองที่ 1 ศึกษาช่วงเวลาของการบ่มต่อการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ การทดลองที่สองศึกษาการใช้สารให้ความหวานแตกต่างกัน ได้แก่ นมข้นหวาน นมข้นหวานร่วมกับนมอัลมอลด์ นมข้นหวานร่วมกับน้ำตาลสด นมอัลมอลด์ร่วมกับน้ำตาลสด นมอัลมอลด์ และน้ำตาลสด รวมถึงการยอมรับของผู้บริโภค การศึกษาระยะการบ่ม พบว่า ค่าความหวานมีค่าลดลงในระยะเวลาการบ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขณะที่ค่าความหนืดและค่าความแข็งของโยเกิร์ตมีค่าสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการบ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (P<0.05) ค่าความเป็นกรดด่างของในกลุ่มทดลองที่ 4 5 และ 6 ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ขณะที่ค่าความหวาน ในวันที่ 28 ในกลุ่มทดลองที่ใช้น้ำตาลสดมีค่าความหวานสูงกว่า กลุ่มที่ 2 และ 3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ค่าการสะท้อนกลับของแสงสีแดง (a*) และค่าความหนืด กลุ่มทดลองที่ใช้น้ำตาลสดมีค่าสูงกว่ากลุ่มทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) และการศึกษาการยอมรับได้ของผู้บริโภค พบว่า การยอมรับสี กลิ่น และรสชาติของโยเกิร์ตที่ใช้น้ำตาลสดมากกว่ากลุ่มที่ 1 4 และ 5 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขณะที่เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับกลุ่มที่ใช้น้ำตาลสดมากกว่ากลุ่มอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) อย่างไรก็ดีผู้บริโภคให้การยอมรับ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับโดยรวมในกลุ่มทดลองที่ใช้น้ำตาลสดในระดับชอบมาก (5.30-6.15)

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
บทความวิจัย (research article)

References

ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. 2550. การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสในอาหาร. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 3(1): 6-13.

บุญเลี้ยง สพิมพ์ ปิยะพงษ์ชุมศรี และอรทัย ปานเพชร. 2560. คุณภาพด้านจุลชีววิทยาของอาหารปรุงสำเร็จในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเลย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 19(ฉบับพิเศษ 1): 72-81.

ปราโมทย์ แพงคำ. 2555. โภชนศาสตร์สัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็ก. สาขาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ สำนักวิชา เทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.

พรรณิภา ศิวพิรุฬเทพ. 2545. เอกสารประกอบการสอนวิชาเทคโนโลยีผลผลิตจากสัตว์. ภาควิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2561. Yogurt / โยเกิร์ต, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งข้อมูล: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1077/yogurt. ค้นเมื่อ 6 กุมภาพันธ์ 2564.

ภูธฤทธิ์ วิทยาพัฒนานุรักษ์ รักษาศิริ. 2563. การแปรรูปและการจัดการผลิตภัณฑ์จากปศุสัตว์. คณะสัตวศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยศิลปากร.

มูลนิธิชีวิตไทย. 2561. “น้ำตาลโตนด” วิถีเกษตรเชิงนิเวศภาคกลาง คุณค่าที่มากกว่าความหวาน. แหล่งข้อมูล: https://www.landactionthai.org/2012-05-18-03-24-45/article/item/2166-2018-07-10-03-21-28.html. ค้นเมื่อ 13 กุมภาพันธ์ 2564.

รัฐกฤษฏิ์ อภิวัฒน์ดำรงค์ เจนจิรา ศรีราจันทร์ ชิตชนันท์ เถาน้อย และจีรวุฒิ ประภาวุฒิพงศ์. 2556. การผลิตโยเกิร์ตรสมะเขือเทศโดยใช้เวย์ทดแทนนมขาดมันเนย. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.

สุรัตน์ วังพิกุล สมพร มูลมั่งมี วิรัชนีย์ แก่นแสนดี และปริยาภรณ์ อิศรานุวัฒน์. 2558. การพัฒนาและเพิ่มศักยภาพผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด ด้วยโปรไบโอติกแลคติกแอสิดแบคทีเรีย. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis of Association of official Analysis Chemisis.16th ed. Washington D.C. Association of Official Analysis Chemists.

AOAC. 1998. 112th AOAC INTERNATIONAL ANNUAL MEETINg & EXPOSITION. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence.

AOAC. 2002. Guidelines for single Laboratory Validation of Chemical Methods for Dietary Supplements and Botanical.

AOAC. 2006. AOAC. In Hoewitz, W. and Latimer, G.W. Official methods of analysis of AOAC international. Maryland: AOAC international.

Discover Food Tech. 2018. pH of Yogurt – Is It Basic or Acidic?. Available: https://discoverfoodtech.com/ph-of-yogurt-is-it-basic-or-acidic/. Accessed Oct. 23, 2020.

INDUSTRY PRO. 2019. The viscosity of the liquid. Available: https://industrypro.co.th/viscosity-of-liquid/. Accessed Oct. 23, 2020.

Michaylova M., S. Minkova, K. Kimura, T. Sasaki, and K. Isawa. 2007. Isolation and characterization of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus from plants in Bulgaria. FEMS Microbiology Letters. 269(1): 160–169.

Park, Y. W., and M. R. Guo. 2006. Goat Milk, its products and nutrition. pp. 447-486. In: Handbook of Food products manufacturing. Y. H. Hui. Ed., John Wiley  Sons, Inc., New York, U.S.

Sandra G. Solaiman. 2010. Goat Science and Production. Wiley-Blackwell A John & Sons, Inc., Publication. Lowa 50014-8300, USA.

Saricoban, C., and M. T. Yilmaz. 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters ofcooked meatballs using response surface methodology. World Applied Science Journal. 9 (1): 14-22.

Tan G., and F. G. Korel. 2007. QUALITY OF FLAVORED YOGURT CONTAINING ADDEDCOFFEE AND SUGAR. Journal of Food Quality. 30: 342–356.

Turkme N. 2017. The Nutritional Value and Health Benefits of Goat Milk Components. pp. 441-449. In: Nutrients in Dairy and their Implications on Health and Disease.

Voblikova T., A. Permyakov, A. Rostova, G. Masyutina, and A. Eliseeva. 2020. Study of fatty-acid composition of goat and sheep milk and its transformation in the production of yogurt. pp. 742–751.In: KnE Life Sciences /International Applied Research Conference «Biological Resources Development and Environmental Management.

Most read articles by the same author(s)