ผลของเวลาการให้ความร้อนต่อลักษณะทางกายภาพของปลาทูต้มเค็มในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของปลาทูต้มเค็มในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียสนาน 30, 40 และ 50 นาที มีค่า F0 เท่ากับ 7.7, 8.8 และ 12.1 นาทีตามลำดับ ปลาทูต้มเค็มที่ผ่านการฆ่าเชื้อนานตั้งแต่ 30 นาทีขึ้นไป สามารถทำให้ก้างปลานิ่มได้เช่นเดียวกับการผลิตแบบดั้งเดิมซึ่งต้องต้มเคี่ยวนานถึง 7 ชั่วโมง ระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่นานขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ค่า L* ของเนื้อปลาทูมีค่าลดลงและค่า a* ของเนื้อปลาและน้ำต้มเค็มมีค่าสูงขึ้น จากการทดลองพบว่าเมื่อระยะเวลาการให้ความร้อนนานขึ้นทำให้เนื้อปลามีเนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ค่าความแข็งเพิ่มขึ้นแต่ระหว่างการให้ความร้อน 30, 40 และ 50 นาที ความแข็งที่สูงขึ้นไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) หลังจากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 30 วัน ที่อุณหภูมิห้องตรวจไม่พบค่าจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) ในทุกระดับเวลาฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ปลาทูต้มเค็มในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียส ทุกระดับการทดลองได้รับการยอมรับความชอบทุกด้านจากผู้ทดสอบสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากวิธีดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05)