ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ (Pre-emulsified rice bran oil; PO) ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนาที่เตรียมจากเนื้อโคพื้นเมืองและเนื้อสุกร ทำการเตรียมไส้กรอกเวียนนา 5 สูตร ซึ่งแปรปริมาณ PO ที่ 0% (ควบคุม), 25% (PO-25), 50% (PO-50), 75% (PO-75), และ 100% (PO-100) (w/w) ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าระดับ PO ไม่มีผลต่อความคงตัวของอิมัลชัน (P > 0.05) และการเพิ่มปริมาณ PO ทำให้ค่าการสูญเสียระหว่างทำให้สุก, ค่าความแน่นแข็ง, ความเหนียวยึดติด, ความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว และความเป็นสีแดงของไส้กรอกเวียนนาลดลง (P ≤ 0.05) โดยสูตร PO-50 มีค่าการสูญเสียน้ำหนักระหว่างทำให้สุกต่ำสุด (2.33%) และสูตร PO-75 มีค่าความแน่นแข็ง, ความเหนียวยึดติด และความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวต่ำสุด (35.60N, 24.02 N และ 22.76 N/mm ตามลำดับ) การเพิ่มระดับ PO มีผลทำให้ค่าความสว่าง, ปริมาณโปรตีน, ความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณไขมัน และค่าพลังงานรวมลดลง (P ≤ 0.05) โดยสูตร PO-100 มีปริมาณโปรตีน ความชื้น และเถ้าสูงที่สุด (15.99%, 67.44% และ 2.55% ตามลำดับ) แต่มีปริมาณไขมันและค่าพลังงานต่ำที่สุด (13.28% และ 186.65 kcal/100g ตามลำดับ) การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่าไส้กรอกเวียนนาสูตร PO-50 มีค่าคะแนนความชอบด้านกลิ่น, รสชาติ, และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (P > 0.05)