การประเมินปริมาณอะไมโลส เนื้อสัมผัส และคุณภาพการหุงต้มของข้าวเหนียวพันธุ์คัดเลือกบางสายพันธุ์

บทคัดย่อ

ประเทศไทยเป็นศูนย์กลางของความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวพื้นเมืองแห่งหนึ่งของโลก โดยเฉพาะข้าวเหนียว ซึ่งนิยมบริโภคเป็นอาหารหลักในเขตภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 เป็นข้าวเหนียวพันธุ์ปรับปรุงที่มีคุณภาพสูงและนิยมบริโภคในพื้นที่ดังกล่าว ปัจจุบันถึงแม้ว่าข้าวพื้นเมืองบางสายพันธุ์มีศักยภาพการให้ผลผลิตที่ดีและกำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค แต่การศึกษาข้อมูลด้านคุณสมบัติและคุณภาพของข้าวพื้นเมืองดังกล่าวยังมีจำกัด การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินปริมาณอะไมโลส เนื้อสัมผัส และคุณภาพการหุงต้มของข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง พันธุ์คัดเลือกบางสายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวสกลนคร เหนียวดำม้ง พระยาลืมแกง ซิวเกลี้ยง และซิวแม่จัน เปรียบเทียบกับข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และข้าวเจ้าพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ตามลำดับ โดยใช้เมล็ดข้าวที่ได้จากการปลูกและเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ปี พ.ศ. 2560 ผลการทดลองพบว่า ปริมาณอะไมโลสที่วัดได้จากข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองมีค่า ในช่วง 7.1- 7.9 เปอร์เซนต์ โดยน้อยกว่าปริมาณอะไมโลสในข้าวเจ้า ขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งมีปริมาณอะไมโลสสูงที่สุด (19 เปอร์เซ็นต์) การทดสอบเนื้อสัมผัสพบว่า ข้าวเหนียวพื้นเมืองทุกพันธุ์มีค่าความหนืดต่ำกว่าข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 ในขณะที่ข้าวเจ้าพันธุ์ ขาวดอกมะลิ 105 มีค่าความหนืดสูงสุด สำหรับคุณภาพหุงต้มและความหอม นั้นพบว่า ข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองเหนียวดำม้งและสกลนครมีความหอมมากที่สุด นอกจากนั้นยังเป็นพันธุ์ที่นิยมของผู้บริโภคมากที่สุดเท่ากับพันธุ์ กข6