การศึกษาปริมาณเพคตินในน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยน้ำว้า (Musa sapientum L.) ที่ระยะสุกแก่ต่าง ๆ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาปริมาณเพคตินในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยน้ำว้า และศึกษาการหมักน้ำส้มสายชูของกล้วยน้ำว้าในระยะการสุกที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร เพื่อเพิ่มมูลค่าของเปลือกกล้วยน้ำว้า นอกจากนี้ได้วิเคราะห์ปริมาณเพคตินในน้ำส้มสายชูที่หมักได้ โดยเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลที่มีจำหน่ายในท้องตลาด จากการหมักเปลือกกล้วยที่ 3 ระยะ ได้แก่ ระยะเขียว ระยะเหลืองมากกว่าเขียว และระยะมีจุดดำ โดยเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 5918 พบว่า สามารถผลิตกรดอะซิติกเฉลี่ยเท่ากับ 7.33%, 7.57% และ 6.91% ตามลำดับ โดยไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ เมื่อนำน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยทั้ง 3 ระยะมาสกัดเพคติน พบว่าปริมาณเพคตินที่ได้มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 0.42 ± 0.03, 0.58 ± 0.02 และ 0.43 ± 0.18 กรัม (0.18%,0.24% และ 0.18% w/v) ตามลำดับ ซึ่งปริมาณเพคตินของน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยระยะเหลืองมากกว่าเขียวนั้นมีปริมาณสูงสุดแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิ้ลทางการค้าจำนวน 2 ยี่ห้อ ซึ่งมีค่าเพคตินเฉลี่ย เท่ากับ 0.34 กรัม (0.14% w/v) อย่างไรก็ตามเมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติของน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยนี้ พบว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 326/2547 (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2547)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
ธานุวัฒน์ ลาภตันศุภผล, ปฏิมา ทองขวัญ และศิริลักษณ์ สรงพรมทิพย์. 2556. การสกัดเพคตินจากเปลือกผักและผลไม้. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 44(พิเศษ 2): 433-436.
บุญเลี้ยง จงกลาง และสุภาพร รักด่านกลาง. 2540. การศึกษาเพคตินในน้ำผลไม้กระป๋อง. สถาบันราชภัฏนครราชสีมา. หน้า 1-39.
วรรณภา ทาบโลกา, จินตนา เป็นรัมย์ และนภาลัย ใยบัว. 2556. ผลของปริมาณแอลกอฮอล์และสภาวะการให้อากาศต่อปริมาณวิตามินซี และการผลิตน้ำส้มสายชูหมักมะขามป้อม. หน้า 1-8. รายงานการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51. สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร.
วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา, จิตราภรณ์ ญาติโสม, ชลิตา คำโคตรสูนย์, ปรียาภรณ์ ประเพโส และปานฤดี สัตถาวะโห. 2559. คุณภาพทางเคมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของนํ้าส้มสายชูหมักจากมะขาม 4 สายพันธุ์. วารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 9(1): 224-233.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่องน้ำส้มสายชู มผช.326/2547. กรุงเทพฯ. กระทรวงอุตสาหกรรม.
Anh, N. T. V., and B.T.T. Ha. 2016. Study on treatment technology of "tao meo" using pectinase enzyme in "tao meo" vinegar production by submerged method. Vietnam Journal of Science and Technology. 54(4A): 298-306.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis (14thed.). Washington, D.C., USA: Association official analytical chemists.
Atik, D., C. Atik, and C. Karatepe. 2016. The effect of external apple vinegar application on varicosity symptoms, pain, and social appearance anxiety: a randomized controlled trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2016: 1-9.
Budak, N. H., E. Aykin, A. C. Seydim, A. K. Greene, and Z. B. Guzel-Seydim. 2014. Functional properties of vinegar. Journal of Food Science. 79(5): R757-R764.
Chen, Y., Y. Bai, D. Li, C. Wang, N. Xu, and Y. Hu. 2017. Improvement of the flavor and quality of watermelon vinegar by high ethanol fermentation using ethanol-tolerant acetic acid bacteria. International Journal of Food Engineering. 13(4).
Dabija, A., and C.A. Hatnean. 2014. Study concerning the quality of apple vinegar obtained through classical method. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 20(4): 304-310.
Elleuch, M., D. Bedigian, O. Roiseux, S. Besbes, C. Blecker, and H. Attia. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry. 124(2): 411-421.
Emaga, T.H., C. Robert, S.N. Ronkart, B. Wathelet, and M. Paquot. 2008. Dietary fibre components and pectin chemical features of peels during ripening in banana and plantain varieties. Bioresource Technology. 99(10): 4346-4354.
Hwang, I.W., S.K. Chung, M.C. Jeong, H.S. Chung, and H.Z. Zheng. 2013. Optimization of enzymatic hydrolysis of persimmon peels for vinegar fermentation. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry. 56(4): 435-440.
Jamal, P., O.K. Saheed, and Z. Alam. 2012. Bio-valorization potential of banana peels (Musa sapientum): an overview. Asian Journal of Biotechnology. 4(1): 1-14.
Johnston, C. S., C. M. Kim, and A. J. Buller. 2004. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care. 27(1): 281-282.
Kanazawa, K., and H. Sakakibara. 2000. High content of dopamine, a strong antioxidant, in cavendish banana. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48(3): 844-848.
Kaur, P., G. Kocher, and R. Phutela. 2011. Production of tea vinegar by batch and semicontinuous fermentation. Journal of Food Science and Technology. 48(6): 755-758.
Khamsucharit, P., K. Laohaphatanalert, P. Gavinlertvatana, K. Sriroth, and K. Sangseethong. (2018). Characterization of pectin extracted from banana peels of different varieties. Food Science and Biotechnology. 27(3): 623-629.
Kocher, G. S., and H.K. Dhillon. 2013. Fermentative production of sugarcane vinegar by immobilized cells of Acetobacter aceti under packed bed conditions. Sugar Tech. 15(1): 71-76.
Krusong, W., P. Petch-nom, and P. Pinviset. 2010. Semi-continuous production process of corn vinegar in stirred tank reactor using fixation of Acetobacter aceti WK on surface of loffa sponge. Kasetsart Journal (Natural Science). 44: 201-207.
Krusong, W., and A. Vichitraka. .2010. An investigation of simultaneous pineapple vinegar fermentation interaction between acetic acid bacteria and yeast. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 3(1): 192-203.
Kulkarni, S. J. 2015. Research and studies on vinegar production-a review. International Journal of Scientific Research in Science and Technology. 1(5): 146-148.
Maal, K. B., R. Shafiei, and N. Kabiri. 2010. Production of apricot vinegar using an isolated Acetobacter strain from Iranian apricot. World Academy of Science, Engineering and Technology. 4: 162-164.
Maneerat, N., N. Tangsuphoom, and A. Nitithamyong. 2017. Effect of extraction condition on properties of pectin from banana peels and its function as fat replacer in salad cream. Journal of Food Science and Technology. 54(2): 386-397.
Mermel, V. L. 2004. Old paths new directions: the use of functional foods in the treatment of obesity. Trends in Food Science and Technology. 15(11): 532-540.
Miskiyah, M., J. Juniawati, and A. Andriani. 2016. Inhibition of Escherichia coli O157:H7 contamination on chicken meat by natural vinegar prepared from banana peel and coconut water. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture. 41(1): 21-27.
Monsoor, M. A. 2005. Effect of drying methods on the functional properties of soy hull pectin. Carbohydrate Polymers. 61(3): 362-367.
Roda, A., D.M. De Faveri, R. Dordoni, and M. Lambri. 2014. Vinegar production from pineapple wastes–preliminary saccharification trials. Chemical Engineering Transactions. 37: 607-612.
Roda, A., L. Lucini, F. Torchio, R. Dordoni, D. M. De Faveri, and M. Lambri. 2017. Metabolite profiling and volatiles of pineapple wine and vinegar obtained from pineapple waste. Food Chemistry. 229: 734-742.
Saha, P., and S. Banerjee. 2013. Optimization of process parameters for vinegar production using banana fermentation. International Journal of Research in Engineering and Technology. 2(9): 501-504.
Solieri, L., and P. Giudici. 2008. Yeasts associated to traditional balsamic vinegar: ecological and technological features. International Journal of Food Microbiology. 125(1): 36-45.
Someya, S., Y. Yoshiki, and K. Okubo. 2002. Antioxidant compounds from bananas (Musa cavendish). Food Chemistry. 79(3): 351-354.
Sossou, S. K., Y. Ameyapoh, S.D. Karou, and C. de Souza. 2009. Study of pineapple peelings processing into vinegar by biotechnology. Pakistan Journal of Biological Sciences. 12(11): 859-865.
Srivastava, P., and R. Malviya. 2011. Sources of pectin, extraction and its applications in pharmaceutical industry-an overview. Indian Journal of Natural Products and Resources. 2(1): 10-18.
Urias-Orona, V., A. Rascón-Chu, J. Lizardi-Mendoza, E. Carvajal-Millán, A. A. Gardea, and B. Ramírez-Wong. 2010. A novel pectin material: extraction, characterization and gelling properties. International Journal of Molecular Sciences. 11(10): 3686-3695.
Vu, H. T., C.J. Scarlett, and Q. V. Vuong. 2018. Phenolic compounds within banana peel and their potential uses: A review. Journal of Functional Foods. 40: 238-248.
Walker, G. M., and G.G. Stewart. 2016. Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages. Beverages. 2(4): 1-30.
Wilaipon, P. 2009. The effects of briquetting pressure on banana-peel briquette and the banana waste in Northern Thailand. American Journal of Applied Sciences. 6(1): 167-171.
Zheng, Y., K. Zhang, C. Wang, H. Liu, J. Luo, and M. Wang. 2010. Improving acetic acid production of Acetobacter pasteurianus AC2005 in hawthorn vinegar fermentation by using beer for seed culture. International Journal of Food Science and Technology. 45(11): 2394-2399.